La producción de grasa de buey para frituras es un proceso que requiere atención a la calidad del material y a los métodos de obtención. Las características de las grasas son seriamente afectadas por el método de obtención, así como la forma de procesamiento.
El punto de fusión de estas grasas es de 44 -45°C, por lo tanto debe hacerse énfasis en la importancia de clasificación del material a elaborar. Las grasas obtenidas a baja temperatura tienen baja acidez libre y poseen mayor calidad que aquellas extraídas a altas temperaturas o con sistemas a presión.
Métodos de Obtención de Grasa de Buey
Los métodos de obtención de grasa de buey pueden clasificarse en discontinuos o continuos.
Métodos Discontinuos
Dentro de los métodos discontinuos tenemos la extracción por vía seca (dry rendering) y por vía húmeda (wet rendering).
Fusión Seca (Dry Rendering)
La fusión seca se subdivide en:
- Pseudo fusión seca: comprende la producción de primer jugo por fusión a baja temperatura y la producción de primer jugo por el método de molinos coloidales.
- Real fusión seca: comprende la cocción en recipientes abiertos a alta temperatura y en recipientes cerrados a alta temperatura (digestores o melters).
Fusión en Recipientes Abiertos a Alta Temperatura
Este es uno de los primeros métodos para la obtención de grasas. La calidad de la grasa obtenida depende de la calidad del material elegido, el tiempo transcurrido entre la matanza y la cocción, y la temperatura alcanzada por la grasa durante la fusión. Inicialmente se usaba fuego directo y luego camisas de vapor, alcanzando temperaturas de hasta 120°C. Salvo el equipo de cocción, los otros implementos son similares a los utilizados anteriormente.
Elaboración de Grasas en Recipientes Cerrados (Digestores o Melters)
Este proceso se realiza en tanques horizontales calefaccionados con camisa de vapor y agitación interna. El sistema puede operar bajo presión, vacío o presión atmosférica. La temperatura no debe ser muy alta, pues las grasas procesadas se oscurecen con facilidad, generalmente no se sobrepasan los 130°C. Este es un proceso que se utiliza generalmente para obtener sebo industrial y harina de carne.
Método de Fusión Húmeda
Se realiza en tanques que contienen agua, la cual se calienta y aporta la temperatura necesaria para derretir la grasa. La grasa separada puede ser centrifugada o secada a fin de eliminar humedad. Este método trabaja con temperaturas más bajas, alrededor de 60°C.
Métodos Continuos
Entre los sistemas continuos más importantes se encuentran: Titán, Alfa Laval y Sharples.
Proceso Titán
Este proceso combina acción mecánica con temperatura y presión.
Proceso Alfa Laval
Este proceso utiliza una máquina picadora con calentamiento por camisa, desintegrador, centrífuga, clarificación y enfriamiento de la grasa purificada.
Proceso Sharples
El proceso consta de picado inicial de la grasa, calentamiento, centrifugación, pasaje por molino fino (post conminutor), y abrillantado.
Producción del Primer Jugo Vacuno
Se denomina así a la grasa cruda en rama de la cual se ha obtenido, y a la que no se le ha separado su proporción natural de oleoestearina u oleomargarina, y con una acidez máxima de 0,8%, expresada en ácido oleico.
Las grasas seleccionadas para producir esta calidad son las extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos, y el producto tiene un punto de fusión de 44 -46°C.
Para producirlo, el material a medida que se produce en la playa de faena, es enviado a la grasería donde se lo pasa por la cortadora. Luego de ésta, cae en una batea con agua fría donde el sebo es lavado. De allí se la pasa a los tanques enfriadores con agua a 3°C. Luego de esto, la grasa fría es enviada a la máquina picadora con disco de 5/8” de diámetro. La grasa picada cae en el tanque de fusión equipado con camisa y agitador.
Proceso de Molinos Coloidales
En este método, la grasa se lava, se pica y pasa a un molino coloidal, y de aquí a las cocinas donde se funde hasta una temperatura de 80°C. Se termina de clarificar por centrifugación. La ventaja de este método es que requiere menor cantidad de agua y las instalaciones son más pequeñas.
Neutralización de las Grasas
La neutralización se realiza utilizando diversos álcalis que reaccionan con los ácidos grasos de la grasa, transformándolos en jabones insolubles. El álcali más usado es la soda cáustica, que presenta al mismo tiempo una acción decoloradora sobre la grasa tratada.
La neutralización se realiza a la temperatura de fusión de la grasa (40-43°C). Luego es necesario lavarla varias veces con agua caliente (80-85°C) para eliminar los restos de jabón. Un método muy usado para esto es por filtración.
Proteína Comestible como Subproducto
La proteína comestible es el tejido desgrasado obtenido como subproducto de los procesos de obtención de grasas, siempre que este proceso se realice con tejidos grasos obtenidos en condiciones sanitarias que los hagan aptos para consumo humano.
Las proteínas comestibles obtenidas de procesos continuos presentan menor deterioro organoléptico que las de procesos discontinuos. De la operación de obtención de grasas puede esperarse obtener un 10% de proteínas comestibles, que pueden usarse como sustituto directo de la carne de relleno en la elaboración de salchichas y otros embutidos o productos cárnicos de pasta fina. Estos productos admiten hasta un 10% de estas proteínas sin que afecten las características del producto elaborado.
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La grasa animal no comestible es una materia prima común para la producción de HVO (aceite vegetal hidrogenado). Alfa Laval ofrece sistemas completos de pretratamiento que eliminan impurezas como fósforo, metales traza, cloruros y polietileno.
Para cocinar, la grasa de buey (sebo) es una opción saludable y estable. A diferencia de muchos aceites vegetales refinados, la grasa de buey es naturalmente sólida a temperatura ambiente, estable al calor y no libera radicales libres al calentarse, lo que la hace más segura para frituras. Históricamente, se usaba en restaurantes de comida rápida por su estabilidad a altas temperaturas y buen sabor.
Al elaborar grasa de buey en casa, se recomienda pedir "grasa de pella" al carnicero, cortarla en trozos, derretirla a fuego bajo en una sartén u olla, separar los sólidos (chicharrón) y colar el líquido. Guardarla en recipiente de vidrio en la heladera. El chicharrón se puede consumir.
La grasa de cerdo es otra opción, siendo un poco más estable y resistente a la oxidación que la grasa de vaca, aunque esto puede depender de la alimentación del animal.
Se desaconseja el uso de grasa bovina empaquetada del supermercado, ya que puede ser un alimento procesado con aditivos tóxicos y a veces mezclado con aceites vegetales poco saludables.
En cuanto a los aceites vegetales, muchos son altamente refinados, un proceso que utiliza químicos y puede generar "contaminantes procesados" como los ésteres de ácido graso glicidilo (GE), 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) y ésteres de 2-monocloropropanodiol (2-MCPD), los cuales han sido asociados con riesgos para la salud pública, incluyendo efectos genotóxicos y carcinogénicos.
Por lo tanto, la manteca de res se presenta como una alternativa más saludable frente a aceites vegetales altamente procesados, ofreciendo menor absorción en alimentos fritos, reduciendo la formación de espuma, un punto de calor alto y mayor tiempo de uso del aceite.