Fabada Asturiana: Historia, Receta y Tradición de un Plato Emblemático

La gastronomía asturiana no necesita ninguna carta de presentación. Quienes quieran comer rico y bien saben que tienen una cita asegurada en el Principado. La región, a lo largo y ancho de su geografía, ofrece una gran variedad de platos que destacan en el mundo de la cocina por su abundancia y sabor. Uno de los más típicos es la fabada, un plato estrella de la gastronomía asturiana.

Historia de la Fabada Asturiana

No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó a cocinarse la fabada en Asturias. Se cree que pudo haber sido en el siglo XVI, pues es el momento en el que se empieza a plantar y consumir este tipo de legumbre. Pero no es hasta el siglo XIX cuando se comienzan a encontrar referencias escritas sobre este plato estrella del Principado.

Un plato que no se vuelve a hablar más de él hasta 1895, momento en el que al viajero Alfonso Pérez Nieva le sirven en una hospedería de Covadonga «fabes con morciella» para cenar, tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra, en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Sin embargo, por aquel entonces nadie las conocía como fabada.

La fabada tal y como la conocemos hoy en día se asemeja a la recogida en el libro La cocina española antigua. Una obra escrita en 1913 por Emilia Pardo Bazán en la que la receta figura como «fabes blancas de las llamadas de manteca, de morciella y de tocín entreverado» y añade que «el codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran».

Trece años después, en 1925, el periodista gallego Julio Camba habla de la fabada asturiana. Aunque el gallego no llegó a detallar los ingredientes del plato, Eduardo Méndez Riestra señala que Julio Camba calificaba la fabada como «olla vieja de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del saboroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes».

Poco tiempo después, en 1929, Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español recoge «la receta de fabada que le envía Aurelio de Llano, facilitada por el cocinero Atilano Granda». Sin embargo, la fabada cuyos ingredientes precisa se corresponde con lo que hoy en día conocemos como pote.

No es hasta 1933 cuando María Mestayer, más conocida como la marquesa de Parabera, da una receta que guarda una estrecha relación con la de hoy en día. «Judías, chorizo, morcilla, morcillo de jamón, tocino magro, cebolla, un cacillo de aceite y unas hebras de azafrán», recogía la gastrónoma, escritora y empresaria española. Una elaboración que fue pasando de generación hasta convertirse en el plato estrella de los hogares y restaurantes asturianos.

La Receta Tradicional de la Fabada Asturiana

Para elaborar una buena fabada asturiana sólo necesitas 5 ingredientes, bueno, 6 si contamos la sal. Es una elaboración muy sencilla, pero que requiere de mucha paciencia y de pequeños «trucos» para triunfar en la mesa. Realmente aquí reside la esencia de una buena faba. Una elaboración minuciosa en la que lo realmente importante son los detalles.

Ingredientes para una Fabada Asturiana Clásica

• 500 g de fabes asturianas de buena calidad (o 750 gramos de fabas de La Granja).
• 2 chorizos ahumados asturianos (2 chorizos de cerdo).
• 2 morcillas asturianas (2 morcillas de cerdo).
• Un buen pedazo de lacón salado (200 gramos lacón).
• 2 trozos de panceta curada (250 gramos de panceta).
• 1 cebolla (o ½ cebolla).
• 1 diente de ajo.
• Unas hebrillas de azafrán (Azafrán).
• Pimentón dulce (opcional).
• Sal (al gusto).
• Agua (se recomienda agua mineral).

Preparación Paso a Paso

Una buena fabada debe hacerse despacio, en una olla de acero inoxidable «cuanto más cerrada, mejor» con abundante agua, revolviéndola con cuidado para evitar romper las legumbres y controlando los tiempos de cocción, que son diferentes para cada ingrediente.

1. Remojo Previo: La noche anterior dejaremos las habas en remojo en un recipiente grande ¡crecen bastante!, y por separado pondremos a desalar nuestro lacón. Se deben poner a remojo las fabas en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo (aproximadamente unas 12 horas).
2. Comienzo de la Cocción: Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadimos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón (si se usa), cubrimos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras habas. Llevamos a ebullición a fuego fuerte.
3. Desespumado y "Asustado": Desespumamos las fabas cuando rompan a hervir, e ir retirando las posibles impurezas propias de la cocción del producto natural. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría. Así «espantamos» les fabes, que es lo mismo que frenar el hervor. Esta operación se repetirá a lo largo de la cocción otras dos veces más.
4. Incorporación del Compango: Una vez asustadas las fabas, añadiremos todo el compango sin trocear: panceta, lacón, chorizos y morcillas. Si os preocupa el exceso de grasa, podéis optar por dar un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no quede con tanta grasa al final la fabada.
5. Cocción Lenta: Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes. Revisar durante todo el proceso que las alubias siempre tengan agua. Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Nunca se debe remover con cuchara u otro utensilio, sino solo meneando la cazuela. A media cocción, lo ideal es añadirle unas hebras de azafrán tostado y un refrito hecho a base de ajo y pimentón dulce «para darles fuerza».
6. Ajuste de Sal y Reposo: Cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento. Ajustamos la sal y dejamos reposar. Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado clarete podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo. Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.

El secreto de una buena fabada, aparte de hacerla a fuego lento con mucho amor (porque las cosas hechas con amor saben mucho mejor), son los ingredientes utilizados. Alubias y fabes hay muchas, pero si quieres hacer una fabada auténtica, con el sabor original de la fabada, y que todos tus comensales te feliciten, lo primero es escoger unas fabes de granja asturianas. El compango, que es clave en este plato, también tiene que ser asturiano. En la receta de Cocina Cabal este consta de chorizo, morcilla, lacón y panceta. Pero, según el gusto de la persona, también se puede añadir tocino y jamón.

El Compango Asturiano

El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. El compango para fabada que se compone de chorizo, morcilla asturiana, lacón y panceta. Para conseguir un buen compango asturiano, te recomiendo el que puedes encontrar en nuestra tienda online Origen Asturias en Compango para fabada.

La elaboración de estos embutidos es totalmente artesanal y tradicional y les caracteriza un ahumado natural con maderas nobles de la zona, donde principalmente se utiliza la leña de roble. Por no hablar de la calidad de la carne. Seguro que ya has oído hablar de los embutidos Naveda, pues la marca los precede.

Consejos Adicionales para una Fabada Perfecta

• El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Y dice el señor McGee que si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorbe el agua.
• En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. El agua siempre ha de cubrir la fabada en un dedo de altura.
• Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
• Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal).
• Si te gusta la fabada que se come en el concejo de Llanes, no te habrás de olvidar del Pantruque. Picamos finos todos los ingredientes, los mezclamos y vamos añadiendo harina hasta formar una bola de masa muy suave y blanda. Esta bola es la que se añade a la fabada.

Presentación y Servicio

Para servirla en la mesa meteremos les fabes con su caldo en una sopera y el «compangu» en una fuente aparte. A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.

Dónde Degustar la Fabada en Asturias

Para quienes sean menos asiduos a estar entre los fogones, en el Principado hay varios restaurantes y casas de comidas en los que la fabada es su plato estrella.

Restaurantes Destacados:

• Cocina Cabal (Oviedo): Ganador del premio a la mejor fabada del mundo en 2022. Ofrece una cocina que mezcla tradición y vanguardia.
• Casa Chema (El Caleyo, Oviedo): Templo de la fabada, ha ganado en dos ocasiones el título de «rey de la fabada» (2011 y 2017).
• Casa Gerardo (Prendes, Gijón): Centenaria casa que ofrece su famosa «Fabada de Prendes» dentro de varias propuestas gastronómicas.
• El Llar de Viri (San Román de Candamo): Otro punto de referencia para degustar este plato tradicional.
• Casa Marcial (Arriondas): Con dos estrellas Michelin, ofrece una fabada elaborada a partir de productos locales en su restaurante La Salgar.
• La Consistorial (Mieres): Famosa por su fabada que ha sido finalista en siete ocasiones y ganadora en 2021 del concurso «La mejor fabada del mundo», gracias a un truco transmitido por la bisabuela de Ana Alonso.

Eventos y Certámenes en Torno a la Faba Asturiana

Con el objetivo de homenajear el ingrediente principal de este plato típico asturiano, en la región se organizan cada año varias jornadas gastronómicas y concursos.

Eventos Relevantes:

• «La Mejor Fabada del Mundo»: Organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa, este certamen busca promocionar la faba asturiana y elevar su consumo.
• Certamen de la Faba Asturiana (Grao): Coincidiendo con la Feria de la Primera Flor de Grao, este evento potencia la promoción de la Faba Asturiana I.G.P. y de la Faba Verdina de Asturias.
• Jornadas de su Excelencia, la Fabada (La Felguera, Langreo): Declarada de Interés Turístico Regional, esta fiesta gastronómica incluye un concurso provincial de fabada.
• Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas (Llanes): Una excelente oportunidad para probar diferentes combinaciones de platos elaborados con fabas y verdinas.
• Ruta de La Fabada y Las Verdinas: Reconoce dos de los platos más emblemáticos de la región, ofreciendo menús especiales en hostelerías asturianas.

tags: #principado #de #asturias #fabada #receta