La harina es uno de esos ingredientes considerados básicos en cualquier despensa. Rara es la cocina que no tiene, al menos, un paquete o bote multiusos, de variedad indeterminada a la que solemos llamar "harina normal". Sin embargo, el mundo de la harina es mucho más vasto y fascinante de lo que parece a simple vista. Una harina es el producto obtenido de la molienda más o menos fina de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre. Aunque en ciertas regiones hay tradición de cereales como el maíz o el centeno, el trigo sigue siendo el más extendido y habitual en nuestras cocinas.
La panificadora Moulinex Pain & Délices es la máquina de hacer pan más completa y versátil, permitiéndote disfrutar no solo de pan casero fresco, sino también de masa de pizza, pasta fresca, mermelada, porridge, cereales y productos lácteos. Entre sus 20 programas diferentes se incluyen programas sin gluten para ofrecer un amplio abanico de panes y bizcochos sanos. Para aprovechar al máximo tu panificadora, es esencial conocer los distintos tipos de harina y cómo usarlos correctamente en tus recetas.
La harina de trigo: Un pilar en la panificación
La harina de trigo se impuso hace tiempo como el cereal básico en la cultura occidental por cuestiones prácticas. Su cultivo relativamente sencillo y económico facilita la producción a gran escala, y además ofrece una gran versatilidad a la hora de manipularlo. Su sabor es agradable y bastante neutro, y por su contenido en proteínas resulta fácil trabajar con él para preparar todo tipo de masas dulces o saladas.
Hoy en día un molinero tiene los recursos de combinar trigos distintos en función de los resultados que quiera ofrecer a sus clientes: una harina más blanca, un sabor más dulce o intenso, masas más elásticas, etc. Lo que nos interesa en casa es aprender a diferenciar los distintos tipos de harinas de trigo que podemos encontrar en el mercado y cómo usarlas correctamente en nuestras recetas.
Clasificación de la harina de trigo: Fuerza y extracción
La forma más sencilla para descubrir cuál es la harina ideal para tu propósito es conociendo su clasificación. Acorde al Real Decreto 677/2016, la harina de trigo se puede clasificar en cuatro grupos a tenor de la cantidad de gluten y la fuerza.
- La fuerza: Hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina, que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, aproximadamente un 80% del total. El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y formar. A mayor fuerza de la harina, mayor capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión que genera la fermentación. Una harina fuerte permite trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares y de fermentaciones prolongadas. En el lenguaje más profesional se habla de la fuerza de la harina en valores numéricos expresados con la W. Cuanto más alto sea ese número, más fuerza tendrá esa harina. Una forma de comprobar la fuerza que tiene, si no aparece el valor W, es fijarse en la composición nutricional para conocer el porcentaje de proteínas.
- La extracción: Como bien describe Ibán Yarza en Pan Casero "es una forma de decir lo integral que es la harina". Un cereal está compuesto de salvado, endospermo y germen, y durante la molienda se puede separar más o menos de esas partes. La extracción determina el grado de refinamiento de la harina. Una masa más integral es por tanto más aromática y tiene más sabor que una masa muy refinada, también suelen ser más pesadas y necesitan una mayor cantidad de agua u otros líquidos. La extracción se especifica también en valores propios que pueden cambiar en los distintos países. En España es raro que lo veamos indicado en un paquete de supermercado, pero en Francia o Alemania podemos encontrar harinas T45 o T80, y en Italia suelen emplear valores de 0.
Tipos de harinas de trigo según su fuerza
La clasificación por fuerza es crucial para determinar el uso adecuado de la harina:
- Harinas de gran fuerza (W > 350): Son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. Además, suelen ser de extracción 00, refinadas. Contienen aproximadamente un 13-15 % de proteínas. Sus cualidades la convierten en una masa altamente elástica con capacidad de aguantar largas fermentaciones. Es ideal para preparaciones que contienen muchos ingredientes de peso como mantequilla, azúcar, huevos o incluso frutos secos, y que en la elaboración final resulte de valor contar con una capa externa más endurecida o crujiente.
- Harinas de fuerza (W 250 - W 350): Contienen entre un 11 y 12% de proteínas. Esta harina es característica por su gran resistencia al estirado y, al igual que la de gran fuerza, es idónea para elaboraciones de fermentación larga y acabados con un toque crujiente.
- Harina de media fuerza o panificable (W 150 - W 200): Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de proteínas. Son las más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar. Esta proporción garantiza un pan esponjoso en recetas que no requieren de grandes cantidades de azúcar o grasas y que tan sólo necesitan unas horas de leudado. Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, barras, bagels. También es la más indicada para la masa de pizza y suele ser la más fácil de encontrar en supermercados y tiendas a granel.
- Harina floja (W < 100): Es aquella que contiene entre un 7-9 % de proteínas y una fuerza de W 70. Es la más utilizada en repostería para bizcochos, galletas, magdalenas. Su bajo contenido en gluten hace que no absorba mucha cantidad de agua, lo que provoca que también sean elaboraciones que pueden resecarse rápidamente. Necesita un agente leudante o gasificante para levar y "crecer" en el horno.
Clasificaciones internacionales de harinas de trigo
Esta clasificación no es única ni exclusiva. Dependiendo del país existen otros códigos para indicar la mayor conveniencia entre harinas y preparaciones.
- Clasificación con ceros (Argentina): A mayor fuerza, menos ceros, resultando en Harina de Gran Fuerza (0), Harina de Fuerza (00), Harina Panificable (000) y Harina Floja (0000).
- Clasificación numérica (Italia): En este caso, la harina de gran fuerza sería (2), la de fuerza (1), la panificable (0) y la floja (00). Este sistema dista del resto en la medición. Para categorizar las harinas, se queman 5 g de harina inicial cruda a 900 °C durante al menos 80 minutos. Las cenizas restantes se pesan y se categoriza la harina según la cantidad de harina que ha prevalecido respecto a los 5 g iniciales de harina cruda.
Harina integral de trigo
Dentro de las posibilidades que otorga la harina de trigo no hay que dejar atrás el potencial de la harina integral. La principal diferencia entre la harina integral y la harina blanca es el grado de refinamiento. Mientras la harina blanca ha sido muy refinada, la integral conserva gran parte de su salvado, la cáscara del grano con mayor contenido de fibra alimentaria. Esta característica la convierten en una harina ideal para conseguir elaboraciones más saciantes y capaces de promover un mejor tránsito intestinal. Además de ser más nutritivas, proporcionan panes más aromáticos, de textura más gruesa y sabor más a cereal. Necesitan una mayor cantidad de agua y pueden ser más difíciles de amasar. También encontramos diferentes grados de fuerza entre las integrales; hay que comprobar el paquete o consultar directamente al productor sobre consejos de uso. La harina integral de trigo está indicada para aquellas personas que prefieren un mayor aporte de fibra. Conserva todos los componentes del grano (salvado, germen del grano…) y por eso, aporta un valor nutricional superior. Tiene mayor contenido de gluten y, por tanto, es rica en proteínas. Por estas propiedades es perfecta para pan y pizzas de larga fermentación y para repostería con grasas.
Trabajar con esta harina implica tener en cuenta algunos factores que difieren de su versión refinada. En general, se requiere ¾ partes de harina integral por una de harina refinada. Así mismo, por su mayor cantidad de fibra es una harina que demandará más agua que la harina refinada y temperaturas algo más bajas en su cocción. Es aconsejable leer bien el etiquetado para comprobar que no es una harina refinada a la que se ha añadido después el salvado. Algunos productores usan este término para ofrecer una harina de trigo a la que se ha extraído solo una parte del salvado, generalmente en torno al 10%.
Harina de trigo de repostería o "bizcochona"
También llamada self-rising flour en el mundo anglosajón, muy habitual en la cocina británica, esta harina de trigo está diseñada específicamente para repostería. Esta variedad nos ahorra tener que añadir levadura química, bicarbonato o cualquier otro impulsor en las recetas de repostería, como galletas o bizcochos. Es la más común para elaborar cualquier receta de repostería corriente, desde galletas y pastas hasta bizcochos, magdalenas, masas quebradas, masa choux o pasteles. También puede usarse para bollería sin levados. Necesita un agente leudante o gasificante para levar y "crecer" en el horno.
Harina candeal
Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a subir mucho, con poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy sabrosos y muy particulares, aunque la masa es más difícil de trabajar precisamente por tener menos proteínas. Se trata de una variedad de trigo duro de uso tradicional en ciertas regiones de España, especialmente en Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha, de bajo rendimiento pero bien adaptado a las condiciones específicas de estas zonas. Tiene la particularidad de absorber muy poca agua, lo que dificulta su amasado y determina el tipo de pan que se puede preparar, llamado con el mismo nombre. El pan candeal, bregado o sobado es más bien chato, de corteza dura y lisa, miga blanca y densa, compacta, sin alveolos, pero suave y sabrosa. La harina candeal más corriente de supermercado está más destinada a un uso doméstico y es más manejable.
Otras harinas para tu panificadora Moulinex
La harina es el resultado de la molienda de granos y fuentes de alimentos muy diversos que nos abren un mundo de posibilidades mucho más allá del pan de trigo. La panificadora Moulinex Pain & Délices incluye programas sin gluten, lo que amplía aún más las opciones.
Harina de espelta
La harina de espelta es una de las más apreciadas en el mundo panadero moderno. A diferencia de la harina de trigo contiene ligeramente menos carbohidratos, es más rica en minerales, como el calcio y el hierro, así como en proteínas. La mejor parte, es que presenta un cuadro nutricional más beneficioso sin sacrificar el sabor.
Pan de ESPELTA INTEGRAL en Panificadora.
Harina de centeno
La harina de centeno es altamente apreciada en la cocina alemana y los países del este como Estonia, donde reina la mesa a diario. Contiene la mitad de proteínas que el trigo común, lo que significa menos gluten. Por lo tanto, no podemos esperar de esta harina hogazas esponjosas y aireadas, sino un pan compacto y de alta densidad. Además, tiene cinco veces más fibra y un 20% menos de carbohidratos, lo que hace del pan resultante un pan muy saciante.
Harina de tritordeum
La harina de tritordeum es un tipo de harina que permite hacer un pan de gran calidad nutricional, esponjoso y tan sabroso como el de trigo. El grano a partir del que se consigue la harina es una hibridación entre dos especies distintas: el trigo y la cebada. Su harina se utiliza para elaborar un pan que consigue imitar a la perfección las características organolépticas del trigo común con la cualidad de tener un menor aporte de carbohidratos, calorías y gluten. Por su punto justo de acidez es ideal para acompañar untables como hummus, baba ganush o paté de tomate seco con brotes.
Harina de trigo sarraceno (apta para celíacos)
La harina de trigo sarraceno es una de las más apreciadas por celíacos e intolerantes al gluten. ¿La razón? Este grano camuflado, ya que nada tiene de trigo, no proviene de los cereales, sino de la familia de Polygonaceae. Sus granos pueden ser cocinados en su versión entera con verduras o cebolla, o bien pueden molerse y constituir el ingrediente principal del pan y galletas de sarraceno. El sabor resultante puede recordar en cierta forma al de centeno, ya que sus panes y repostería tienen un sabor ácido acusado y la textura de sus panes es densa y compacta, debido a la incapacidad de leudar por la carencia total de gluten. Sus preparaciones suelen coronarse de semillas enteras para aportar un toque tostado y crujiente a las tostadas.
Harina de maíz
La harina de maíz es la aliada de muchos bandos. Icónica de la cocina latinoamericana con especial protagonismo en Colombia, México o Venezuela, alegra las tardes con sus jugosas arepas rellenas de queso o con sus tamales mejicanos. El resultado, como ocurría con las harinas con poca cantidad de gluten, es que el tipo de pan resultante es denso y compacto.
Harina de avena
La harina de avena es de alto valor nutricional al igual que su formato en copos. Gracias a su contenido en fibra, beta-glucano y antioxidantes, su consumo ayuda a regular el colesterol, los niveles de azúcar, mejorar la calidad de la microbiota intestinal y puede, además, ayudar en la pérdida de peso gracias a su efecto saciante. Es suave y delicada al paladar, lo que la ha convertido en la estrella de las recetas fit como las tortitas, las crepes, las galletas de avena, chocolate y plátano, e incluso como aliada de legumbres en la elaboración de una hamburguesa de lentejas, avena y pasas, su versión más vegetariana.
Harina de arroz (apta para celíacos)
La harina de arroz tiene muchísimos usos culinarios. También pueden encontrarse algunas delicias dulces como las galletas o pasteles de textura fina. Cabe recordar, que, aunque puede ser de más fácil digestión para ciertas personas por su falta de gluten, le caracteriza un índice glucémico muy elevado. Es decir, que por cada bocado una cantidad elevada de azúcares es liberada al torrente sanguíneo. Por esa razón es preferible hacer un uso comedido y responsable de esta harina. La harina de arroz es una excelente alternativa sin gluten para masas, galletas, papillas o tempuras.
Harina de legumbres (apta para celíacos y veganos)
Hace una década, las harinas de legumbres eran todavía un elemento desconocido y relegado a las estanterías de tiendas especializadas y herboristerías. Con el paso del tiempo, el uso de las harinas de legumbres para la creación de pastas de rápida cocción ha llegado hasta las principales cadenas de supermercados. Desde pastas de espirales hechas con harina de lenteja roja hasta fideos a base de harina de guisantes. Todas ellas opciones muy ricas en proteínas, con un contenido medio de carbohidratos como su ingrediente de origen y con cocciones de menos de 8 minutos. Eso sí, presentan una menor elasticidad y suntuosidad que las pastas a base de harina de trigo, aunque siguen siendo ideales para combinar con ensalada y verduras. La harina de garbanzo es una elección ideal para dietas veganas y para quienes buscan una alternativa sin gluten y con mayor contenido en proteínas. Utilízala para preparar tortillas de camarón, hummus y falafel, así como rebozados y empanados crujientes. También puedes emplearla como aglutinante en masas cárnicas o para espesar salsas.
Harinas de frutos secos
Las harinas a base de frutos secos destacan en el mundo de la repostería clásica y moderna. Su uso se ha extendido desde la emblemática tarta de Santiago, hecha a base de harina de almendra, hasta recetas con el objetivo de hacer feliz a los nuevos seguidores de la dieta cetogénica, libre de todo carbohidrato. En el último grupo destacan los brownies a base de harina de almendra, mantequilla y chocolate de alto porcentaje de cacao, ligeramente edulcorados con endulzantes.
Harinas especiales para rebozar y mezclas preparadas
Harinas para rebozar
Estas harinas están producidas para ofrecer los mejores resultados a la hora de rebozar y freír. Las harinas de tempura o para rebozados orientales además potencian un rebozado ligero, fino y muy crujiente, sin necesidad de utilizar huevo. La harina ideal para lograr un rebozado perfecto se puede usar con o sin agua.
Mixes o preparados especiales de harinas
Para hacer la vida más fácil al consumidor y al hostelero, las grandes marcas producen mixes o preparados especiales de harinas con usos específicos en la cocina o repostería. Encontramos, por ejemplo, mezclas de harinas para bechamel o croquetas, tortitas y crêpes, pan, pizza, magdalenas. Evidentemente, incluyen muchos más ingredientes que solo harina, desde los gasificantes hasta azúcar o edulcorantes, leche y huevo en polvo, aromas, etc. Si buscas una opción práctica y segura para hacer pan y bizcochos sin gluten, existen preparados específicos. Para hacer pan con panificadora solo necesitas agua, aceite de girasol, el preparado y una pastilla de levadura fresca. Para disfrutar de unos bizcochos esponjosos y libres de gluten, basta con añadir unos pocos ingredientes al preparado: huevo, azúcar, aceite girasol, yogur griego y levadura química.
Ejemplo de receta en panificadora Moulinex: Pan de espelta y centeno integral
La panificadora Moulinex Pain & Délices (Ref.: OW240E30, Ref. SAV: OW240E30/87A) permite preparar diferentes tamaños de pan, desde 500 g hasta 1 kg. Para celiacos, la panificadora es una herramienta invaluable, ya que permite disfrutar de pan calentito y fresco, algo difícil de conseguir en panaderías tradicionales. Si bien el pan hecho en panificadora no es el pan perfecto, ofrece una buena miga y un pan alto para acompañar cualquier comida.
Ingredientes para pan de espelta y centeno integral
- 300 g agua templada
- 400 g harina de espelta integral
- 100 g harina de centeno integral
- 35 g semillas (lino, sésamo y girasol)
- 20 g levadura prensada fresca desmenuzada
- 1 cucharadita de sal
Instrucciones para pan de espelta y centeno integral
- Colocar en el Companion la cuchilla amasadora. Añadir el agua templada en el vaso, incorporar la levadura fresca desmigada con los dedos. Mezclar a velocidad 5 durante 20 segundos.
- Añadir la harina de espelta y la harina de centeno, la mezcla de semillas y la sal. Programar velocidad 6 durante 3 minutos.
- Sacar la masa del robot Companion, colocarlo en un bol y taparlo con un paño. Dejar reposar 1 hora 15 minutos.
- Amasar de nuevo a mano sobre la encimera enharinada y dar forma de hogaza. Precalentar el horno a 220ºC y hornear durante 30 minutos.
Tiempo total: 2 horas 45 minutos (2 horas 15 minutos de preparación, 30 minutos de cocción).
Receta de pan sin gluten en panificadora Moulinex
Esta receta es para harina sin gluten, y no es equivalente a la harina de trigo.
- 500 ml de agua
- 6 g de levadura (si es fresca, deshacer en un poco de agua)
- 10 g de sal
- 500 g de harina sin gluten
Instrucciones:
- Echar la harina y la sal.
- Programa 13 de amasado y fermentación (1 hora y 25 minutos).
- Programa 14 para cocer durante 1 hora y 10 minutos. Tostado 3.