Las berenjenas en escabeche son una receta tradicional llena de sabor, ideal para disfrutar como entrada o acompañamiento. El escabeche es una forma muy buena de conservar las berenjenas, permitiendo tenerlas con un sabor único en cualquier momento del año.
El escabeche es una manera de cocción y conservación tradicional de los alimentos cuyo principal protagonista es el vinagre. Carnes, pescados y vegetales se pueden emplear en esta elaboración. Aprovecha ahora que es temporada, compra 1 kilo de berenjenas y hazlas ya esta semana.
Preparación de las Berenjenas
Para preparar esta receta comenzamos cortando las berenjenas. Lava la berenjena y córtala en rodajas de un centímetro de espesor. Después, corta esas mismas rodajas en bastones en diagonal. La idea es poder tener bastones de más o menos un centímetro de ancho.
Otro método es lavar las berenjenas, secarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm aproximadamente. También puedes lavar muy bien las berenjenas, pelarlas y cortarlas en láminas, a lo largo, de unos 3 o 4 milímetros de espesor.
Proceso de Deshidratación y Cocción
Coloca un trapo limpio en la base de un colador y pon una capa de berenjenas. Sálalas. Pon otra capa de berenjenas y así hasta terminarlas. Tapamos con un plato o una tapa de tupper. Coloca un peso que asegure que la tapa esté presionando las berenjenas. Déjalas así toda la noche.
Sacar las berenjenas del colador y secar bien hasta sacarle el máximo de humedad posible. Un buen truco es ponerlas en un trapo seco y estrujarlas sin miedo. Este proceso hace que las berenjenas pierdan algo de agua, y en consecuencia, estructura.
Cocción en Vinagre
En una olla, colocamos el vinagre y la misma cantidad de agua. Lleva esa mezcla a ebullición y cuece las tiritas de berenjenas por 3 minutos. ¡Ni un minuto más! Solo 3 minutos. Retira del fuego, cuela o saca con una espumadera y extiende sobre una mesada o fuente hasta que se enfríen.
Otra opción es, en una cacerola, colocar el agua y el vinagre. Llevarla a fuego fuerte hasta que hierva, incorporar las berenjenas y cocinarlas por unos 5 minutos. Escúrrelas y déjalas enfriar.
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Esterilización de Frascos y Envasado
Lava los envases y tapas con agua jabonosa, enjuaga. Coloca en una olla grande cubiertos de agua fría con una gota de lavandina, lleva al fuego y haz hervir durante 10 minutos. Mientras, precalienta el horno a 140º. Las tapas de los frascos deben ir en agua y llevar a ebullición. Cuando se comiencen a ver las primeras burbujas, se sacan y se tapa el frasco (con la tapa caliente todavía).
Una vez que las tiritas de berenjenas estén frías, mezcla con las hierbas picadas y rectifica sabores. Pela y pica bien chiquito el ajo y las hierbas. El laurel no, queda entero.
Montaje de los Frascos
Coloca esta mezcla, ayudándote con una cuchara, en un frasco hermético esterilizado. Otra forma es colocar las berenjenas en un frasco de vidrio previamente esterilizado, intercalándolas con Condimento para Chimichurri, Laurel en hojas, Pimienta Negra en grano y otras especias.
Cuando el frasco esté lleno, agrega el aceite hasta cubrir todos los ingredientes. A la hora de elegir el aceite para este escabeche, recomendamos usar mitad de aceite de girasol y mitad de aceite de oliva.
Llenar los frascos con aceite de oliva y con la ayuda de un palillo, ayudar a que las burbujas de aire que se formen salgan a la superficie.
Conservación y Reposo
Cierra el frasco y ponlo en un lugar fresco, seco y oscuro donde dejarán pasar al menos 1 semana antes de su consumo. O pueden también cerrarlos y ponerlos a hervir por 20 minutos en agua, teniendo en cuenta que cambiará un poco la textura de las berenjenas porque se cocinarán otro poco. Ambas opciones son viables y muy usadas en la conservación de esta verdura.
Lleva el frasco a la heladera y déjalo reposar 1 o 2 días para que se integren y asienten bien todos los sabores.