El asado de tira es un clásico que no necesita presentación, pero con algunos detalles, puede alcanzar otro nivel. Este corte, también denominado como "churrasco", representa a las primeras costillas de la parte delantera de la res, cortadas al través. Es un corte habitual en las parrilladas de Argentina y de Uruguay, siendo fundamental en cualquier reunión exitosa.
El origen de una tradición argentina
Aunque la humanidad lleva siglos consumiendo carne, el asado de tira tiene un comienzo muy claro en la historia argentina. Su relato involucra avances tecnológicos y comercio exterior en la pequeña ciudad de Campana, al noreste de Buenos Aires. En 1876, la llegada de los sistemas de refrigeración permitió demostrar las bondades de mantener la carne en buen estado por mucho más tiempo.
Según el libro “Asado de tira, clásico argento y legado campanense” de Claudio Valerio, los ingleses preferían cortes con más carne y menos hueso. El asado de tira, al estar prácticamente pegado a los huesos, era una carne que no enviaban a las islas británicas. En lugar de desperdiciarlo, se convirtió en un corte que le entregaban a los trabajadores, siendo consumido por obreros y gauchos.
Características y selección del corte
Estamos hablando de un corte que no puede faltar en ningún asado típico. Tiene un sabor único gracias a los huesos, que siempre están presentes en el costillar, y por la forma en que es cocinado. El costillar se debe cortar de forma transversal a los huesos; el corte jamás debe ser paralelo.
Para elegir el mejor asado de tira, considera los siguientes puntos:
- Cantidad de carne: Vale la pena fijarse en la altura, que es sinónimo de una buena cantidad de carne sobre los huesos.
- Infiltración: Entre más hilos de grasa veas, significa que tiene más jugos para el sabor y que está más tierna.
- Tamaño del hueso: Los más delgados son de animales más jóvenes, lo cual quiere decir que la carne es más tierna.
- Color: La carne debe presentar un color rojo saludable.
Técnicas para una cocción perfecta
La cocción ideal para el asado de tira es la parrilla, de preferencia encendida con carbón o leña. El corte transversal es crucial para crear una "capa protectora" que evita que la carne se cocine directamente con el fuego. Se debe cocinar a fuego lento o medio, permitiendo que los huesos aporten un sabor distintivo.
Pasos fundamentales para el asador:
- Temperatura: Si la carne está en el refrigerador, sácala unos 20 o 30 minutos antes de empezar.
- Condimentado: Tradicionalmente se usa una buena capa de sal de grano o sal marina, aplicada únicamente por el lado de la carne.
- Posición: El asado de tira siempre debe cocinarse por el lado de los huesos, así va a estar la mayor parte del tiempo de cocción.
- Reposo: Deja reposar la carne unos minutos antes de servir para que los jugos se asienten.
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Consejos para elevar la experiencia
Si quieres darle una vuelta distinta, puedes experimentar con técnicas modernas como el ahumado lento. Con la parrilla a baja temperatura (120°C), puedes ahumar la carne durante unas 6 horas, rociándola de vez en cuando con agua y vinagre para que no se seque. Para servir, puedes presentar el asado en una tabla de madera o plancha de hierro para conservar mejor el calor y el sabor.
Recuerda que un buen asado requiere utensilios apropiados: pinzas para voltear la carne sin pincharla, guantes de protección y un buen cuchillo para cortar. La mejor forma de hacer el costillar es compartiendo el sabor con amigos y familiares, asegurándote siempre de tener una parrilla limpia para que brille el sabor auténtico de los alimentos.