Los callos son uno de los guisos más emblemáticos de la gastronomía española, siendo un plato de cuchara, tenedor y servilleta que pide pan para deleitarse con su potente y sabrosa salsa. Aunque existen variantes muy populares como los callos a la madrileña, en Galicia no hay fiesta ni feria sin este plato. Sencillo en su elaboración, requiere medidas de higiene escrupulosas y pasos concretos para su ejecución.
Consideraciones previas y limpieza
Lo primordial para cocinar unos buenos callos, además de unos ingredientes de calidad, es disponer de tiempo. ¿Qué es la casquería? Cuando hablamos de casquería nos referimos al conjunto de vísceras y otras partes de los animales. Los callos son los estómagos de vacuno, habitualmente los de la ternera. A la hora de comprarlos deben estar muy frescos, oler a limpio y tener una textura firme y elástica.
Para su limpieza, debemos espolvorearlos con sal gruesa y utilizar un cepillito de cocina. Después, es fundamental sumergirlos en un cuenco grande con agua y limones exprimidos. Es una carne que se deteriora muy fácilmente, por lo que, si no la vas a consumir pronto, lo mejor es congelarla en una bolsa hermética.
Receta: Callos a la gallega
Esta receta requiere una olla grande. Con los ingredientes que proponemos, sale una cantidad considerable, ideal para congelar y tener un apaño cualquier otro día.
Ingredientes principales
- 1 kg de garbanzos (puestos a remojo la noche anterior)
- 1 kg de vientre de ternera para callos
- 1 pata de ternera
- 3 chorizos y un trozo de tocino (aprox. 300 g)
- Un trozo de jamón (aprox. 300 g)
- 2 cebollas, 1 cabeza de ajos y un manojo de perejil
- Pimentón dulce y picante, cominos, sal y aceite de oliva virgen extra
- 4 limones
Receta de callos a la madrileña - Karlos Arguiñano
Elaboración paso a paso
- Limpieza y primer hervor: Escurrimos los callos y los ponemos en la olla cubiertos de agua. En olla rápida, cocemos 10 minutos desde que suba la válvula.
- Cocción de ingredientes: Añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo, los chorizos y agua caliente. Cocemos durante 15 minutos más (en olla rápida).
- El toque del sofrito: Retiramos la pata de ternera para separar la carne del hueso e incorporarla de nuevo. Sacamos las cebollas y el ajo cocido para triturarlos en una sartén con aceite, cominos y pimentón.
- Espesado: Añadimos este majado a la olla. Si la salsa queda muy líquida, tritura unos cuantos garbanzos con caldo y añádelo; esto hará que obtengas una salsa redonda.
- Reposo: Deja cocer todo junto a fuego lento unos 8-10 minutos para integrar sabores.
Trucos para un resultado espectacular
El último toque siempre es el tuyo; el un poco más o un poco menos serás tú quien se lo dé. Te aconsejo que hagas los callos de un día para otro, ya que es un guiso que está muchísimo mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado e intensificado.
| Factores de éxito | Consejo práctico |
|---|---|
| Calidad del garbanzo | Vigilar la cocción hasta comprobar que están tiernos. |
| Textura de la salsa | Triturar parte de los garbanzos para espesar. |
| Punto de sal | No añadir sal hasta el final, ya que el jamón la suelta durante el proceso. |
| Conservación | Congela de fábula en recipientes herméticos. |
Recuerda que no vamos a ponerle sal hasta último momento porque el jamón está salado y la irá soltando durante la cocción. Si de entrada pones muchísima cantidad de especias y te queda muy fuerte, tiene mal arreglo, así que sé prudente en un primer añadido.
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