Potaje de Bacalao con Albóndigas: Un Clásico Reconfortante de la Cocina Tradicional

El potaje de garbanzos es uno de esos guisos tradicionales que no pueden faltar en mi casa en tiempo frío. Los guisos tradicionales con legumbres son platos muy completos y sencillos de preparar. Llenos de ingredientes riquísimos, se sirven bien calentitos y nos reconfortan el cuerpo en los meses de frío. Y qué mejor que proponerte uno de estos platos para la receta de hoy, un potaje de garbanzos, que se acompaña de unas sabrosas albóndigas de bacalao y huevo duro, un plato de cuchara digno del paladar más exigente y perfecto para el día a día.

En época de Cuaresma los platos de bacalao ganan mayor importancia. Este guiso, como todos, se hace diferente en cada zona y en cada casa. El potaje de acelgas murciano es uno de esos guisos tradicionales que contienen todo el saber gastronómico popular. Una comida de abuelas y de madres camino de caer en el olvido. El potaje es un guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes, hay muchas variedades de albóndigas, de cebolla, de acelgas, de espinacas, de alcachofas… La combinación de verduras de temporada con cereales y legumbres convierten estos platos en un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional.

Ingredientes Necesarios para un Potaje de Cuchara Inolvidable

Para la elaboración de este potaje de garbanzos con albóndigas de bacalao, se requieren los siguientes ingredientes:

Para el Potaje:

• De 250 a 500 gr de garbanzos secos
• 150 gr de espinacas o 500 gr de acelgas
• 1 cebolla mediana o 200 gr de cebolla cortada en cuartos
• De 4 cucharadas a 1 tomate natural rallado o 1 de tomate concentrado (sirve 1 tomate natural hermoso o 2 peras de bote)
• 2 a 4 rebanadas de pan (para el sofrito y la picada)
• Unas poquitas de almendras crudas
• 1 cucharada de vinagre
• 1 a 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita a 1 cucharada de pimentón dulce
• 2 huevos cocidos (para decorar)
• Caldo de cocción de garbanzos o de 500 g a 1 litro aproximado de agua
• Una pizca de aceite caliente o 100 g de aceite de oliva virgen extra
• Unas hojas de laurel
• 1 zanahoria grande (opcional, para el caldo)
• 1 tomate seco (opcional, para un sabor más tradicional)
• 1 pimiento rojo seco (opcional, para un sabor más tradicional)
• 1 patata mediana-grande o 1 o 2 patatas chascadas (cortadas en trozos)
• 2 pimientos verdes secos asados secos (opcional, para un sabor más tradicional)
• 1 cucharadita de harina (para espesar el sofrito)
• Colorante al gusto o un poco de cúrcuma (opcional, para dar color)
• Sal al gusto

Para las Albóndigas de Bacalao:

• De 150 a 500 gr de bacalao desalado (preferiblemente desmigado)
• 1 a 3 dientes de ajo, muy picaditos
• 1 o 2 huevos
• Perejil fresco recién picado
• De 2 a 4 rebanadas de pan del día anterior o 150 gramos de pan desmigado
• De 50 a 150 ml de leche
• Pan rallado (si la masa queda demasiado líquida)
• Harina de trigo para rebozar las albóndigas
• Aceite de oliva para freír las albóndigas

Preparación Detallada del Potaje de Garbanzos con Albóndigas de Bacalao

1. Desalado del Bacalao: Un Paso Fundamental

Hay que tener previsión con unos días de antelación si vamos a preparar este potaje, ya que necesitamos dos o tres días para desalar bien el bacalao. Para preparar las albóndigas utiliza bacalao desalado, puedes comprarlo ya desmigado para ahorrar tiempo. Cortamos el bacalao en trozos, enjuagamos con agua bajo el grifo y lo ponemos en un táper cubierto bien de agua y al frigorífico.

Le haremos tres cambios de agua al día, cada 8 horas le cambiamos el agua, tapamos y al frigo. Pon el bacalao en remojo unas 24-36 horas en el frigorífico (dependiendo del grosor de las piezas que tengas) para que se desale. Cambia el agua cada 12 horas. A los 2 o 3 días, cuando nos guste el punto de sal que queramos que tenga, escurrimos bien y lo tenemos listo para utilizar en el potaje.

Quitamos la piel, espinas y raspas que tenga, y con la miga de bacalao desalado haremos las albóndigas. Con la piel y espina del bacalao enriquecemos el caldo dándole más sabor; a media cocción de los garbanzos, sacamos un poco de caldo a un cazo, como medio litro o un poco más, y en él cocinamos la piel y espina del bacalao. Hervimos hasta que el caldo tome sabor, lo colamos y volvemos a echarlo en el guiso. Con esto le aportaremos un rico sabor al caldo, podemos prescindir de ello, pero a mi me gusta mucho más. No pondremos sal hasta el final si lo necesita, pues el bacalao aporta.

2. Remojo y Cocción de los Garbanzos

La noche anterior a preparar el potaje pondremos a ablandar los garbanzos, los colocamos en un bol amplio y los cubrimos con abundante agua caliente. Los dejamos unas 10 o 12 horas en remojo. Al día siguiente los escurrimos y los ponemos a cocer.

Al día siguiente ponemos una olla amplia al fuego y le echamos agua, la zanahoria en trozos, una cabeza de ajos entera, laurel, el tomate seco y el pimiento rojo seco (si se utilizan). Dejamos hervir y agregamos los garbanzos bien escurridos y una cucharada de aceite de oliva. Deben estar bien cubiertos de agua.

Si utilizas olla express, los ponemos en la olla y los ponemos a cocer en agua con sal y unas hojas de laurel. El tiempo de cocción de los garbanzos dependerá de tu olla, en mi caso son 25 minutos desde que empieza a salir el vapor, pero es mejor que sigas los tiempos que te indica el fabricante de la tuya. Si vas a cocer las legumbres en olla pronto o superrápida, cubre las legumbres y las acelgas con agua y cuécelas unos 12-15 minutos, dependiendo de tu olla.

Si lo haces a fuego lento, cuece las legumbres entre 1.5 y 2 horas, hasta que estén tiernas. Cocinamos unos 45 ó 55 minutos hasta que los garbanzos estén cocidos. Si necesita más tiempo los dejamos cocer, depende del garbanzo, pero una hora o algo más. Esto dependerá de la dureza del agua de tu zona.

3. Elaboración de las Albóndigas de Bacalao

Mientras se cuecen los garbanzos vamos preparando las albóndigas de bacalao. Ponemos a remojar las rebanadas de pan en la leche. Limpiar y desmigar el bacalao. En un bol ponemos el bacalao, bien escurrido y que habremos desmigado con las manos. Añadimos el huevo, el diente de ajo muy picadito, perejil y el pan un poco escurrido.

Mezclamos muy bien todo. Debe quedar una masa jugosa pero manejable; si nos queda demasiado líquida añadimos un poco de pan rallado, si por el contrario, nos quedara muy espesa, añadimos un poco de leche. Formamos bolitas con la masa, las pasamos por harina y las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doraditas.

Sacamos y colocamos sobre papel absorbente. Éstas son grandes y alargadas. No deben quedar muy espesas y duras, así estarán más sabrosas. Si lo prefieres, puedes preparar las albóndigas poniendo en un robot de cocina o picadora el bacalao con la miga de pan, los huevos, perejil picado y 2 dientes de ajo pelados y partidos y triturar para que quede picado, pero que queden trozos pequeños, que no quede como un puré.

4. Preparación del Sofrito

Troceamos muy fina la cebolla y la ponemos a pochar en una cazuela (mejor si es de barro) con una pizca de aceite caliente. Cuando esté transparente, cortamos la cebolla y ajos, en una olla ponemos aceite y freímos la cebolla, los ajos, el laurel. Cuando esté pochado añadimos el tomate frito, movemos y dejamos un par de minutos al fuego. Añadimos también una cucharadita de pimentón dulce y movemos de nuevo.

Retiramos el laurel y trituramos el sofrito. Incorporamos las espinacas o acelgas y dejamos unos minutos hasta que pierdan el agua y reduzcan. Si utilizas acelgas o espinacas frescas, una media hora antes de acabar la cocción de los garbanzos, añádelas.

5. La Picada Tradicional para Espesar y Dar Sabor

Por otra parte ponemos a tostar el ajo junto con las almendras y, cuando estén dorados los pasamos al mortero. Tostamos ahora las rebanadas de pan y las pasamos también al mortero, junto con el vinagre. Machacamos todo junto hasta obtener una pasta. Para la picada también puedes freír el pan antes de hacer el sofrito y reservar, y procesar en la picadora de la batidora o en el mortero manual y reservar. Puedes añadir dos o tres granos de comino si lo deseas.

6. Ensamblaje y Cocción Final del Potaje

Cuando veamos que le faltan unos 10 minutos para terminar de hacer los garbanzos, a los 40 minutos más o menos, echamos una patata troceada. Ponemos los pimientos verdes secos asados enteros (si se usan). Seguimos cocinando. Si están ya tiernos los garbanzos vamos a espesar el caldo.

Sacamos de la olla la cabeza de ajos y no la utilizamos. En el vaso de la batidora ponemos la zanahoria y el tomate seco y se tritura bien. Podemos triturar también el pimiento rojo seco si se quiere, yo lo he dejado entero en el guiso. Echamos lo triturado en la olla con los garbanzos.

Añadimos el sofrito y la pasta del mortero al guiso de garbanzos que tenemos en el fuego. Incorporamos también las albóndigas de bacalao que habíamos reservado y dejamos cocer, todo junto, unos 5 o 10 minutos más. Si es necesario, añadimos más caldo y rectificamos el punto de sazón. Cuidado no dejar demasiado que las albóndigas se deshacen de lo tiernas que son!! Una vez lista la patata, apagar el fuego y dejar reposar si se puede.

Consejos y Variantes para un Potaje Perfecto

Sobre el Reposo y la Cocción

Una de las cosas más importantes de algunos guisos de legumbres es el tiempo de reposo. Y de un día para otro, mejor que mejor. Para evitar que el guiso quede cual piscina de agua caldoso, administra el agua y ten en cuenta en qué tipo de olla vas a cocinar. Una olla rápida no evapora prácticamente nada de agua y una olla tradicional es un no parar. La olla a presión es un híbrido entre ambas.

Cubre las legumbres con lo que necesiten y cimbrea la olla durante la cocción para que no se pegue. En algún momento vas a abrir la olla para agregar patatas y ahí añadirás un poco de agua si lo necesita. Este guiso tiene un sabor más tradicional gracias a los productos utilizados como los tomates secos, pimientos rojos secos y pimientos verdes asados secos, verduras que se secan en verano, cuando están en temporada, para consumirlas en cualquier época del año, como antiguamente lo hacían nuestras abuelas.

Ahorro de Tiempo y Opciones de Congelación

En este punto, en favor del ahorro de tiempo, podemos optar por legumbres precocidas de bote o congeladas al 100%: fácil, solo ten los tarros listos en tu despensa o bolsas en el congelador. Si usas legumbres precocidas: prepara el sofrito y añade el agua. Llévalo a ebullición unos minutos y luego añade las legumbres y las acelgas. Rectifica la sal. Agrega las patatas. Te vale con la olla tradicional para esto, pero en la rápida son 10 minutos. Cuando las patatas estén casi listas, añade la picada y las albóndigas si lo deseas.

Si quieres preparar más cantidad para congelar, congela las albóndigas por un lado y el guiso antes de añadir las patatas por otro. Así el día que lo vayas a comer solo tienes que calentar el guiso, añadir patatas y las albóndigas, y no notarás la diferencia.

Variantes Regionales y Personalización del Potaje

Este guiso, como todos, se hace diferente en cada zona y en cada casa. En Murcia, el potaje es un guiso de diario, antes muy asociado a la temporada de las acelgas, la primavera, la Semana Santa -de ahí el Potaje de Vigilia-, la cuaresma... Con los invernaderos, las acelgas están presentes todo el año, así que la asociación estacional es un poco difusa.

Mi abuela Carmen es el primero que recuerdo. Alguna vez he hablado de esa fina capa de aceite de oliva que queda flotando sobre el guiso después de un tiempo de reposo... pues ese potaje era así, y en mi mente nada se le puede comparar a ese olor inconfundible que llegaba hasta la calle y a ese color brillante del aceite infusionado con el pimentón del sofrito. El potaje de mi abuela y de mi madre no solía tener albóndigas (esas eran para las ocasiones especiales); poner un trozo de bacalao desalado era sin duda más rápido, y eso es lo que hacían.

Si quieres ver otras recetas de guisos típicos de Murcia que se hacen en invierno y sobre todo en Cuaresma, no te pierdas el guiso de trigo, el arroz y alubias y la olla gitana. Recuerda que lo más importante de estas comidas es hacerlas tuyas. Atajar por aquí o por allí, no es pecado. Está bien probar para saber lo que funciona y lo que no. Es fundamental salvar los guisos tradicionales a toda costa; transmitirlos y enseñar a comerlos. Buscar una excusa para degustarlos con la familia o llevarlos a una comida de amigos.

Cómo Servir este Exquisito Potaje

Servimos en caliente el potaje de garbanzos con las albóndigas de bacalao, repartiendo en cada plato unas rodajas de huevo cocido. Con tres albóndigas por plato va estupendo, ya que son grandes. El caldo está riquísimo y las albóndigas de lo más sabrosas. Decoramos con el huevo cocido para coronar este rico potaje y a disfrutar!!!!

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