La pota, a menudo considerada el "pariente pobre" del calamar por su sabor menos fino y carne más dura, es un cefalópodo muy versátil en la cocina. Aunque su textura puede ser un desafío, la olla exprés es una herramienta excelente para ablandarla y preparar guisos y arroces deliciosos.
Es probable que hayas consumido pota en restaurantes, donde a menudo se sirve rebozada en lugar de calamares a la romana, o en tapas populares como rabas y rejos. En la sección de congelados, muchas "anillas rebozadas" o conservas que a simple vista parecen de pulpo o calamar, son en realidad de pota. Esta práctica no es un problema si se especifica en la etiqueta o en la carta, ya que calamar y pota comparten propiedades nutricionales: son ricos en proteínas, vitaminas y minerales, y bajos en grasas.
Diferencias entre pota y calamar
Existen varias especies de pota. Las más comunes en el Mediterráneo son la Todarodes sagittatus (pota negra) y la Illex coindetii (pota rubia o voladora), más pequeñas que la Illex argentinus (calamar argentino). La especie más grande es la Dosidicus gigas, también conocida como calamar de Humboldt o potón del Pacífico.
Características distintivas a simple vista:
- Aletas: Las aletas del calamar son más estrechas y alargadas, ocupando 2/3 de la longitud de su cuerpo. Las de la pota son más anchas y cortas, ocupando solo 1/3 de la longitud de su cuerpo.
- Color: El calamar es más claro, casi blanco, con tonos rosados. La pota es más oscura, especialmente la negra, que adquiere tonos violáceos oscuros.
Por razones de proximidad y sostenibilidad, es recomendable consumir las especies mediterráneas, más pequeñas que las americanas.
La pota en la cocina: cómo lograr la ternura deseada
La clave para que la pota quede tierna es cocinarla poco tiempo o mucho tiempo, evitando las cocciones medias que la dejan dura. Si se reboza y se fríe (como los rejos, rabas o anillas), quedará tierna. Para otras preparaciones, como guisos, necesita cocciones más prolongadas.
Truco para conseguir calamares tiernos
Limpieza de la pota
Para limpiar la pota, al igual que los calamares, se debe vaciar el interior del cuerpo y separar las patas de los ojos. La piel exterior se puede conservar. Los ejemplares medianos o pequeños, como las potas del Mediterráneo, son excelentes para cocinar a fuego suave con un buen sofrito o para preparar arroz.
Cocinar con olla exprés: el aliado perfecto para la pota
La olla exprés es una excelente herramienta para preparar pota, ya que permite reducir los tiempos de cocción en un 70% y conservar más nutrientes. Su sistema de sellado hermético crea un ambiente de alta presión y temperatura, lo que intensifica los sabores y ablanda la carne más dura de la pota.
Ventajas de cocinar con olla exprés:
- Conservación de nutrientes: Al reducir el tiempo de exposición a altas temperaturas, se preservan más vitaminas y minerales.
- Ahorro de tiempo: Cocinar la pota en olla exprés reduce significativamente el tiempo de cocción.
- Menos agua: Su sistema de cerrado minimiza la evaporación, requiriendo menos líquido.
- Ahorro energético: El menor tiempo de cocción se traduce en un menor consumo de gas o electricidad.
- Intensificación del sabor: Los sabores se concentran al evitar la ebullición prolongada de las ollas convencionales.
Tiempos de cocción orientativos en olla a presión
A continuación, se presenta una tabla con tiempos de cocción orientativos y cantidades de agua para diferentes tipos de alimentos en olla a presión. Es importante recordar que estos datos son una referencia y que cada fabricante puede especificar información diferente según el modelo de olla exprés.
| Tipo de alimento | Tiempo de cocción (orientativo) | Cantidad de agua (aproximada) |
|---|---|---|
| Verduras | El que menos tarda | 2-3 litros por kilo |
| Legumbres | Rápido | 1 litro por kilo |
| Carnes | Rápido | Cubrir por completo |
| Pescados y mariscos | Sorprendentemente rápido | Cubrir por completo (pescado) / 2 litros por kilo (marisco) |
| Sopas, cremas y caldos | Tiempo récord | Cubrir por completo |
| Arroz | Rápido | Cubrir por completo |
| Frutas (mermelada) | 10 minutos | ¼ de litro por kilo |
Receta de pota en salsa en olla exprés
Las potas en salsa son un plato de mucho sabor que no requiere de mucha técnica, y la olla exprés es excelente para esta receta. Al igual que otros moluscos, su consumo tiene propiedades muy positivas para el organismo, ya que es baja en grasas y rica en taurina, un aminoácido que mejora el rendimiento del sistema cardiovascular y la salud visual.
Ingredientes:
- 1 kg de potas congeladas (o frescas)
- 2 patatas grandes
- 200 g de guisantes
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- 1 o 2 guindillas (opcional)
- Vino blanco
- Pimentón dulce
- Perejil fresco
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Gambitas peladas (opcional)
Elaboración:
- Si utilizas pota congelada, descongélala previamente y córtala en trozos de tamaño mediano. Limpia bien la pota, vaciando el interior y separando las patas de los ojos.
- Pelar, lavar y cortar las patatas y los tomates en dados medianos. La cebolla en juliana o dados pequeños.
- En la olla exprés, añade un chorro de aceite de oliva y sofríe la pota durante unos minutos a fuego medio.
- Incorpora la cebolla, el pimiento verde y los tomates picados a la olla. Sofríe durante unos 10 minutos hasta que la pota y la cebolla hayan soltado su agua.
- Añade el laurel, las potas en trozos, el vino blanco (medio vaso), el pimentón dulce, el perejil picado y un poco de sal y pimienta. Hay quienes utilizan más tomate para una salsa más espesa. Si quieres un toque picante, añade la guindilla.
- Vierte agua hasta cubrir por completo los ingredientes.
- Cierra la olla exprés y cocina a fuego fuerte. Una vez que la válvula levante el tope y empiece a soltar vapor, reduce el fuego y cocina durante 25-30 minutos para asegurar que la pota quede tierna.
- Pasado el tiempo, retira la olla del fuego y deja que la presión baje de forma natural antes de abrirla.
- Abre la olla, añade los guisantes y cocina unos 5 minutos más. Antes de apagar el fuego, si lo deseas, echa unas cuantas gambas peladas para que se cocinen con el calor residual.
- Espolvorea con perejil picado y sirve.
La pota con tomate queda más tierna si se deja reposar un par de horas o de un día para otro.