Cuando escuchamos la palabra «azúcar», tendemos a pensar inmediatamente en «dulzor». Los azúcares son la forma más simple de los hidratos de carbono, y nuestro cuerpo depende de ellos como fuente de energía. Vienen en todo tipo de formas y tamaños, desde el azúcar mascabado, al azúcar blanco refinado, hasta la miel o el sirope de arce. Todos estos tipos de azúcares nos aportan diferentes niveles de dulzor (o puntos de dulzor) y pueden tener una gran influencia en nuestra percepción del sabor.
El sitio especializado WebMD menciona que el azúcar, independientemente del tipo, se elabora a partir de caña. Lo que hace la diferencia entre una u otra es el proceso que viene después. Mientras que todos los tipos de azúcar son sometidos a limpieza, cristalización, y secado durante su elaboración, la duración y variabilidad de estos es lo que termina por distinguir, por ejemplo, al azúcar glass del azúcar refinada. Hoy te explicamos todo lo que tienes que saber de uno de los tipos de azúcar más comunes: el mascabado.
¿Qué es el Azúcar Mascabado?
De acuerdo con fuentes como Testing Table, el azúcar mascabado resulta ser un producto menos refinado cuya concentración de melaza brinda un sabor complejo y lleno de matices. Al conservar la mayor parte de su melaza natural, tiende a tener un sabor intenso que asemeja al caramelo. Es de color marrón y más húmeda que el azúcar refinada.
Propiedades y Funciones del Azúcar en la Repostería
Los azúcares son tan multifuncionales que incluso pueden prevenir el sobre desarrollo de la red de gluten en algunas preparaciones, lo que significa que el azúcar es responsable de esa textura húmeda y aireada de tu bizcocho favorito. ¿Y ese color marrón dorado tan bonito? Sí, lo has adivinado, ¡el azúcar! De hecho, la caramelización de los azúcares en nuestra galleta no solo afecta a su aspecto, sino también a su textura y su vida útil.
Una galleta que tenga poco o nada de azúcar no se expandiría tanto como una galleta con un 20 % de azúcar, ya que el azúcar permite que las masas puedan esparcirse (o aumentar su volumen, si se bate con mantequilla) mientras se funde durante su cocción. Como ves, el azúcar tiene muchas otras capacidades extraordinarias aparte de darle un toque dulce a tus preparaciones.
Impacto en la Estructura de las Preparaciones
Los azúcares nos ayudan a construir y mantener la estructura en muchas elaboraciones. Tomemos el merengue como ejemplo; cuando montamos las claras de huevo con azúcar blanco, lo que hacemos es estabilizar la proteína que contienen las claras, dándonos como resultado esos picos brillantes y esponjosos que tanto nos gustan.
Si reemplazamos este azúcar blanco por azúcar de coco, sin añadir albúmina, lo que obtendremos es un merengue baboso y demasiado líquido. Esto se debe a que el azúcar de coco obstaculiza el trabajo de las proteínas de las claras de huevo, impidiendo que creen una estructura estable. Otras sustituciones pueden dar lugar a otros problemas relacionados con la estructura, como la sinéresis.
El extracto seco es súper importante a la hora de mantener una estructura estable en aquellas preparaciones que se van a congelar y descongelar. Este extracto seco nos permite tener un mejor control del agua libre que hay en nuestras recetas. Si, por ejemplo, reemplazáramos el azúcar blanco por la Stevia en una receta, nos faltaría muchísimo extracto seco, ya que la Stevia es entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar común, por lo que necesitaríamos mucha, mucha menos cantidad.
Eso no quiere decir que usar cantidades excesivas de azúcar sea la solución; al fin y al cabo, el método B·Concept trata de hacer nuestras elaboraciones de pastelería lo más saludables posible, por lo que siempre intentaremos reducir la cantidad de azúcar cuando podamos.
Usos del Azúcar Mascabado en la Cocina
Debido a su distintivo color marrón profundo y su textura húmeda, el azúcar mascabado, asegura Healthline, es perfecto en el área de la repostería. El azúcar mascabado va de maravilla con dulces, pasteles, y galletas; pues permite que se disfrute de un sabor dulce sin la ocasional falta de hidratación. Sin embargo, también es ampliamente usado para dar sabor a platillos salados y hasta balancear sabores en platillos picantes.
Preparaciones Populares con Azúcar Mascabado
Entre algunas de las preparaciones más populares que usan azúcar mascabado, Healthline destaca las siguientes:
- Salsa barbeque
- Postres con chocolate
- Café
- Glaseados para carne
- Helado
- Marinados
- Caramelo
- Aderezos para ensaladas
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Recetas Destacadas
Budín de Banana con Azúcar Mascabado
El budín de banana se puede comer en cualquier momento del día, tanto a la mañana como a la tarde. Es importante tener en cuenta que hay algunos ingredientes que se pueden agregar en la preparación del budín de banana, pero que son opcionales.
- Precalentar el horno a 180° C.
- Enmantecar y enharinar un molde redondo de 24 centímetros de diámetro.
- Licuar nueces hasta que se hayan convertido en harina. Se puede agregar un poco de leche para licuarla. Reservar.
- Colocar los huevos y el azúcar mascabado en un recipiente, para batirlos hasta que se haga una espuma.
- Integrar el resto de los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada.
- Verter la mezcla en el molde y hornear.
Pepas con Azúcar Mascabado
Las pepas son una receta clásica, sabrosa y muy sencilla. Para hacer estas galletitas se puede usar únicamente azúcar blanca, pero el beneficio de emplear azúcar mascabado es que le da una textura más crocante.
- Mezclar el huevo junto al azúcar blanca, el azúcar mascabado y la esencia de vainilla hasta que la masa tome un color similar a la crema.
- Agregar los ingredientes secos hasta lograr una masa uniforme, que de hecho queda un poco pegajosa al tacto.
- Armar bolitas pequeñas, aplanarlas y colocarlas en una placa para horno.
- Hacer pequeños huecos en el centro de cada una para colocar el dulce elegido.
- Hornear hasta que estén doradas.
Flan Casero con Azúcar Mascabado
El tradicional flan casero también se puede hacer con azúcar mascabado.
- Preparar el caramelo.
- Batir los huevos junto con el azúcar mascabado y la esencia de vainilla hasta que la preparación tenga el aireado suficiente.
- Colocar en una budinera y cocinar a baño maría durante una hora. Este paso es muy importante, ya que el flan lleva una cocción lenta y con poco calor directo.
- Sacar del fuego y dejar enfriar.
Peras al Vino con Azúcar Mascabado
Las peras al vino son un postre tradicional que se suele comer en invierno.
- Cocer el vino con azúcar mascabado y especias.
- Agregar las peras cortadas y mezclar constantemente durante 10 o 15 minutos, sin dejar que se peguen al fondo o que se queme el líquido.
- Estarán listas cuando las peras se ablanden y el vino se espese hasta quedar con una textura parecida a la del almíbar, aunque un poco más líquida.
Este postre se puede comer tibio o natural. A su vez, se le puede agregar canela o crema.
Cupcakes con Azúcar Mascabado
Los cupcakes, al igual que los bizcochuelos o los budines, tienen infinitas variantes. Se puede hacer con cientos de combinaciones de frutas, frutos secos y semillas.
- Mezclar los ingredientes secos.
- Incorporar los líquidos a los secos hasta formar una masa homogénea, que será un poco espesa.
- Colocar en el horno a 180 grados durante aproximadamente 20 minutos, aunque se aconseja mirarlos sin abrir demasiado la puerta del horno para que no pierdan el aire.
- Para saber si están cocidos por completo, colocar un palillo o un cuchillo fino, que debe salir completamente limpio.
Sustitutos del Azúcar Mascabado
Entendemos que, cuando cocinas, es posible encontrarte a media preparación y descubrir que te falta un ingrediente; si te pasa eso con el azúcar mascabado, no te preocupes, aquí te dejamos la solución. De acuerdo con fuentes como WebMD y Healthline, algunos de los sustitutos de azúcar mascabado más comunes son:
- Panela o piloncillo
- Azúcar morena
- Azúcar blanca con melaza
- Azúcar de coco
- Azúcar de palma
Consideraciones Nutricionales del Azúcar Mascabado
La porción de azúcar mascabado se mide en cucharadas de té, en la que entran aproximadamente 5 gramos. Esta cantidad aporta alrededor de 20 kcal. Si bien es un producto menos refinado, el azúcar mascabado también eleva los niveles de glucosa en sangre. Es importante tener en cuenta que la elección de consumir azúcar mascabado debe hacerse únicamente por el gusto de cada persona, dado que no tiene beneficios específicos para la salud. Si bien es menos refinada que el azúcar blanca que se consume con mayor frecuencia, eleva de igual manera los niveles de glucemia -de azúcar presente en la sangre- y puede impactar negativamente si se consume en exceso.