El frejol colado es uno de los dulces más tradicionales de la gastronomía peruana, especialmente asociado con la región de Chincha, en Ica. Este postre, de textura suave y sabor intenso, se elabora a base de frejoles negros y otros ingredientes como leche, azúcar y chancaca, siendo un verdadero homenaje a las raíces afroperuanas y a su influencia en la cultura culinaria del Perú. Es un dulce tradicional delicioso y nutritivo hecho a base de frijol.
Los postres peruanos son parte muy importante de la historia y cultura del país. Al igual que la mazamorra morada y el ranfañote, el frejol colado es un dulce cuya receta ha sido compartida desde los tiempos coloniales de generación en generación.
Orígenes e Historia del Frejol Colado
El origen del frejol colado se remonta a la época colonial, cuando los afrodescendientes en el Perú comenzaron a desarrollar recetas propias utilizando ingredientes locales. Se cree que los primeros en prepararlo fueron los negros esclavos de las haciendas chinchanas e iqueñas en el siglo XVI. Inspirados en el manjar blanco europeo, crearon un postre que, aunque similar en consistencia, posee un sabor muy característico debido al uso de frejoles negros y especias como la canela y el clavo de olor. Se dice que se inspiraron en el manjar blanco europeo, pero usando como principal ingrediente el frejol canario o frejol negro, que era lo que tenían a mano en sus zonas de trabajo.
El origen de este dulce se atribuye a las provincias de Cañete y, sobre todo, a Chincha, donde no solo se cultivaba el frejol canario, sino que también se asentaron comunidades afroperuanas, quienes se convirtieron en los principales preparadores del frejol colado.
A mediados del siglo XIX, este dulce se conocía como "potos de colado" debido a la forma en que se distribuía: en pequeñas calabazas secas cerradas con una mezcla de harina y agua. Ricardo Palma mencionó el frejol colado entre los dulces populares de la época. Este testimonio nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días. El tradicionalista peruano Ricardo Palma, en su obra Tradiciones Peruanas (1883), menciona el frejol colado entre los dulces populares de la época, junto con otros clásicos como el ranfañote y la cocada. Este testimonio confirma la popularidad de este postre en las calles y ferias del Perú antiguo, siendo consumido en ocasiones especiales como la Semana Santa.
El término "colado" se refiere a la forma en que se preparaba el dulce. Después de cocinar el frejol, lo "colaban" a través de un mantel para obtener una pasta de frejol que luego se convertía en el postre. La denominación “colado” se da porque así se conocía a la masa que daba resultado al tamizar o colar los frejoles sancochados a través de un mantel, así obtenían un puré suave que luego se mezclaba con los demás ingredientes. A este proceso le llamaban “colado”. Hoy en día es más fácil procesarlo en la licuadora.
Ingredientes y Preparación del Frejol Colado
La preparación del frejol colado requiere tiempo y paciencia, pero el resultado vale el esfuerzo. La receta se mantiene inalterable en el tiempo. Actualmente, el más popular para la receta es el frejol canario.
Ingredientes principales:
- Frejol negro (remojado y pelado) o frejol canario
- Leche (aunque también puede prepararse sin ella, en la mayoría de los casos se usa leche evaporada)
- Azúcar rubia o azúcar blanca
- Chancaca
- Canela en rama
- Clavo de olor
- Ajonjolí tostado para decorar
Proceso de preparación:
- Un día antes, lava y pon a remojar los frejoles bien cubiertos de agua, cambia el agua por lo menos un par de veces antes de acostarte. La variedad de legumbre que se emplea es el frejol negro. Estos se tienen que remojar en agua un día antes de la preparación.
- Al día siguiente, escurre los frejoles, échalos en la olla, cúbrelos con unos 5 litros de agua y deja cocer por una hora a fuego medio.
- Luego de ese tiempo, agrega la canela y el clavo de olor, verifica qué tan suaves están los frejoles y la cantidad de agua, sigue cociendo hasta que los frejoles estén bien suaves (es posible que algunos se partan), revisando cada cierto tiempo que no se vayan a secar. Este proceso podría llevar 1 hora más de cocción.
- Una vez listos los frejoles, usa la licuadora o procesador de alimentos para obtener una crema lo menos líquida posible, puedes usar el agua que quedó de la cocción de los frejoles. En el pasado, después de cocinar el frejol, lo "colaban" a través de un mantel para obtener un puré homogéneo.
- Agrega la crema de frejol en una olla alta, añade el azúcar y lleva a fuego medio, mezcla bien con una cuchara de madera y cocina moviendo constantemente. Conforme se vaya espesando la mezcla, sin dejar de mover añade de a pocos la leche. Sabrás que tomó punto cuando puedas ver el fondo de la olla al pasar el cucharón. El dulce se cocina lentamente hasta que toma una consistencia espesa y el sabor del frejol se haya suavizado. Tradicionalmente, se usaban pailas de cobre o ollas de hierro para darle un toque especial.
- Retira la cocción del fuego y deja reposar unos 10 minutos antes de servir. Finalmente, el frejol colado se sirve en dulceras individuales o en una fuente grande, decorado con ajonjolí tostado, canela molida o grageas de colores.
Frejol colado peruano #Receta casera 🇵🇪
Presentación y Consumo del Frejol Colado
En el pasado, el frejol colado se vendía en las calles dentro de "potos", pequeñas calabazas secas cerradas herméticamente. Esta presentación única añadía un toque especial al postre, convirtiéndolo en una delicia que no solo se disfrutaba en sabor, sino también en su forma de empaque. Hoy en día, aunque es común encontrarlo en dulcerías y ferias, algunos artesanos del dulce mantienen la tradición de los potos, manteniendo vivo el legado del frejol colado. En el resto del país, esta combinación a base de frejoles cocidos, azúcar, canela, leche y clavos de olor, se consume en cualquier día del año.
Es un postre típico de Lima e Ica, sin embargo, específicamente en Chincha y Cañete, en el departamento de Ica, encontrarás lugares donde la preparación artesanal de este platillo se da lugar, y claro, también el comercio. De hecho, se dice que en estas zonas nació el popular dulce y se lo consume especialmente durante jueves y viernes de la conmemorativa fecha católica “Semana Santa”. Se sirve con pan o bizcocho.
Similitudes Internacionales
El frejol colado tiene curiosas similitudes con postres de otros continentes. Los japoneses y los chinos preparan un dulce de judías rojas (azuki en japonés y hóngdòu en chino) llamado Anko. Lo utilizan como relleno de bollos y dulces o solo, como postre en pasta o gelatina. En África se preparan las Nkunde Nyekundu (Alubias rojas) de manera salada o dulce. La receta africana lleva alubias rojas, puestas a remojo toda la noche, una o dos tazas de leche de coco o la leche entera, azúcar y canela.