El mundo parece estar redescubriendo este alimento, del que ya se tienen noticias desde 3.000 años antes de Cristo.
Los nativos de la América Precolombina pensaban que los granos de maíz explotaban porque, al calentarlos, el espíritu que habitaba su interior estallaba de puro enfado.
Esta explicación tan divertida ha sido desmontada por la ciencia, que ha desvelado que la humedad del interior del grano (14%) y la dureza de la corteza hacen que el agua se convierta en vapor en el interior y, por encima de los 175 grados, se desborde el contenido de esa corteza: el blanco almidón que, al derramarse, se enfría rápidamente y adopta la forma característica de las palomitas de maíz.
Al calentar los granos, la humedad del núcleo se convierte en vapor y aumenta su presión hasta reventar la piel.
El grano consta de un cascarón resistente al agua y en su interior cuenta con almidón y una pequeña cantidad de agua.
Una vez calentamos los granos al cocinarlos el agua en su interior se evapora y el almidón comienza a expandirse.
Llega un punto en el que el cascarón no soporta más la presión y explota, para convertirse en una palomita de maíz blanca y apetitosa.
Sin embargo, al cocinarlas siempre suelen quedar algunos granos sin explotar.
Sin embargo, siempre que preparamos palomitas, observamos que algunos granos no llegan a estallar.
El secreto detrás de los granos que no revientan
Una física explica por qué esto es normal y no hay nada que puedas hacer para evitarlo.
La investigadora Helen Czerski, autora del libro Storm in a Teacup: The phisics of everyday life (Tormenta en una taza: la física presente en el día a día), detalla la razón: los granos que no estallan tenían el defecto de filtrar el agua de su interior, de manera que no fue posible alcanzar la presión necesaria para hacer estallar el cascarón.
Estos granos defectuosos son, por tanto, esas incómodas palomitas secas que quedan en el fondo del cubo y que tanto nos molestan cuando las mordemos por error mientras miramos absortos la pantalla del cine.
Por esta razón es imposible hacer nada al respecto.
Siempre que cocines palomitas de maíz quedarán algunos granos sin explotar.
Estos experimentos finalmente nos sugieren por qué algunos granos no revientan.
Una posibilidad es que la cáscara externa estuviera fracturada.
El típico grano de maíz palomero tiene en su interior algo de almidón con esta humedad que te comento, agua, y está rodeado del pericardio o cubierta dura, esta cubierta es unas 4 veces más dura que la del maíz que te comes a mordidas.
Cuando la temperatura superó los 100ºC, la humedad contenida en el grano comenzó a transformarse en vapor, pero cuando llegó a 180ºC, la presión dentro del grano subió hasta cerca de diez veces la presión atmosférica a nivel del mar.
Incapaz de resistir el estrés, la capa externa se abrió y el interior de almidón se expandió, forzando su paso a través de la capa rota.
Al llegar a 170ºC, sólo estalló el 34% de los granos de maíz.
Cuando la temperatura alcanzó 180º, estalló el 96%.
Excepto que como te decía al inicio del video, la mayoría de las ollas a presión contienen algo así como 1 atmósfera en su interior mientras que un grano de maíz palomero soporta más de 8 veces esa presión antes de que su gruesa cáscara finalmente ceda y se fracture, alrededor de los 150 Celsius.
Una olla de presión de cocina soporta un aumento de presión en su interior de alrededor de 1 atmósfera… ¿cómo se siente eso?
Por esa razón es tan importante seleccionar la materia prima adecuada para disfrutar de las mejores palomitas: sólo las marcas de maíz más selectas garantizan el grado de humedad perfecta para elaborar las palomitas más suculentas y con menos granos secos.
La fascinante historia de las palomitas de maíz
El mundo parece estar redescubriendo este alimento, del que ya se tienen noticias desde 3.000 años antes de Cristo.
Las palomitas están adquiriendo el estatus de producto ‘healthy’.
Y déjame contarte que aparentemente los humanos han utilizado esta variedad de maíz para hacer palomitas desde hace miles de años.
También en Nuevo México se encontraron vestigios de palomitas de maíz que habrían sido consumidas alrededor del 3600 a. C.
El proceso ordinario para obtener palomitas de maíz implica dejar los granos en la mazorca hasta que estén maduros y secos, hasta que las hojas estén marrones y secas, y los granos duros.
Aparentemente a inicios de los 1800s, en Estados Unidos se acostumbraba consumir palomitas con leche y endulzante como desayuno… pero se volvieron populares gracias a Charles Cretors, quien adaptó una máquina de tostar cacahuetes a vapor que él mismo diseñó y la convirtió en una máquina de palomitas.
La primera máquina de hacer palomitas se presentó oficialmente en la Exposición Columbian de Chicago en 1893.
Funcionaba con vapor y la ideó Charles Cretors a partir de una máquina para tostar cacahuetes.
En 1900 se lanzó la primera eléctrica.
El momento álgido de la costumbre todavía vigente -y no apreciada por todos- de comerlas en los cines se data en los años 30 y se relaciona con la gran depresión.
De hecho, en Gran Bretaña se ha observado un incremento del consumo de palomitas de un 169% en los últimos cinco años.
Fue precisamente ahí donde se popularizó el consumo de ese tentempié.
Las palomitas de maíz son uno de los mejores aperitivos sobre la faz de la Tierra.
Beneficios nutricionales de las palomitas
Una taza de palomitas (sin aditivos) sólo tiene 30 calorías, cinco veces menos que la misma cantidad de patatas fritas.
Otra ventaja alimentaria es que son más antoxidantes que la fruta -un tazón de palomitas contiene 300 miligramos de polifenoles por 160 de una pieza de fruta-.
Una taza de palomitas (sin aditivos) sólo tiene 30 calorías, cinco veces menos que la misma cantidad de patatas fritas.
La ciencia detrás del "salto" de las palomitas
Los científicos franceses descubrieron que la palomita salta porque una de las irregularidades que le dan forma actúa como pata y la impulsa hacia arriba, en un proceso similar al que utilizan algunas plantas para expandir sus esporas y reproducirse.
Haga clic aquí para ver cómo salta el grano.
La BRUTAL ciencia detrás de las palomitas de maíz (popcorn)
¿Cómo mejorar la calidad de tus palomitas?
Por esta razón es tan importante seleccionar la materia prima adecuada para disfrutar de las mejores palomitas: sólo las marcas de maíz más selectas garantizan el grado de humedad perfecta para elaborar las palomitas más suculentas y con menos granos secos.
Ya sabemos cuál es el proceso que permite la explosión de las exquisitas y mundialmente devoradas popcorn. Pero ¿cuál es el secreto para hacer las mejores palomitas de maíz?
¡Pues tener una máquina adecuada que permita el tostado perfecto!
Experimentos para entender el fenómeno
Como te decía, el grano contiene agua, al calentar esta agua se convierte en vapor… y como aprendimos con la ley de gases ideales, la presión aumenta al aumentar la temperatura.
1. Utiliza una aguja y perfora la cáscara de varios granos de maíz palomero.
2. Deja los granos o sol durante varios días y luego intenta hacerlos reventar.
3. Intenta reventar las palomitas a baja temperatura, por debajo de los 150 °C.
Hola, soy Cinthia Reyes y en este canal exploramos evidencia científica que nos permita responder preguntas cotidianas, típicamente relacionadas con nuestra salud y bienestar.
En su defensa, entre los diversos estudios que encontré..
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