La fabada asturiana es, sin duda, uno de los platos más exquisitos y agradecidos en los meses de invierno. Es el plato más universal de la cocina asturiana, una auténtica joya de la gastronomía tradicional que sigue en plena vigencia porque sabe unir ingredientes sencillos y distintos en un guiso sabroso de cocción sencilla pero no fácil. Para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional, solo necesitamos buenos ingredientes y un poquito de paciencia.
En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir, toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
Ingredientes Clave de la Fabada
Las Fabes de la Granja
Son unas alubias blancas que se cultivan en Asturias, suaves y mantecosas. Es esencial conseguir unas fabas de buena calidad. No todas son iguales, nosotros tenemos nuestro proveedor de confianza. Es como la fruta, como los tomates, puede haber grandes diferencias de unos a otros tratándose de la misma variedad. Si decimos fabes; decimos “les fabes”, o unes fabes. Y si decimos fabas, decimos las fabas o unas fabas. Pasa lo mismo que con las vacas que son les vaques. Decir: una vaque, suena de pena. Cuidado que une vaque ya es para morirse!!, sencillamente no existe. La gente se hace unos líos tremendos con algo tan sencillo como coordinar nombre con artículo.
El precio del kilo de fabes ronda este año los 13 euros.
El Compango Asturiano
El chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón que acompañan la fabada reciben el nombre de compango. Y no vale que sean de cualquier clase. El chorizo y la morcilla asturiana que se usa para la fabada tiene un especial sabor ahumado que los hace diferentes. Por eso tienen que ser también de allí para obtener un buen resultado. Por supuesto que lo ideal es tener también un proveedor de confianza, pero hay marcas como Juntamar, que se encuentran en los supermercados y que dan un fantástico resultado.
También lleva lacón y panceta de cerdo blanco, que tradicionalmente se han colocado siempre previamente salados, y después se han tenido una noche en remojo para quitarle el exceso de sal. En Asturias se pone lacón ahumado, y hay gente que pone oreja de cerdo, rabo, o cualquier trozo de cerdo seco o adobado.
La Cebolla: ¿Un Ingrediente Tradicional?
Una pregunta frecuente es: ¿Ha de llevar cebolla la fabada? Algunos añaden ajo, o cebolla, incluso puerro… ingredientes que la original desde luego no lleva. Sin embargo, en la preparación de la fabada, Nacho Manzano, un premiado chef asturiano, introduce media cebolla entera de tipo blanca dulce sin trocear para que no se derrame en capas. “Su misión es amabilizar un poco el caldo dándole un toque goloso”, cuenta.
La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán. Algunos añaden un poco de aceite, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur, salvado el azafrán, es claro, aunque habría manifiesta indulgencia con lacón y tocino. Pero nada más.
Esencial es, aunque sea de perogrullo, una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior.
Proceso de Preparación de la Fabada
El Remojo de las Fabes
Es muy importante poner las fabes en remojo con agua fría la noche anterior del cocinado “para hidratarlas y así conseguir que queden más tiernas, más finas y que se cocinen antes”, dice Nacho Manzano. Es interesante no saltarse este paso porque la faba cuando se recolecta después se somete a un proceso de secado en hórreos o al sol en los últimos días de septiembre, pierde agua y se convierte en faba seca, que se guardará en sitios frescos hasta su uso.
Ahora bien, hoy en día existe una posibilidad de saltarse el remojo y agilizar así la preparación de la fabada. Se puede hacer usando fabes verdes, que no son de color verde, sino igual de blancas que las otras, pero en este caso son frescas. “Cuando las recolectan las desgranan, las sacan de la vaina y las congelan. De esta manera conservan toda su humedad”, cuenta el chef. A partir de aquí, el proceso de elaboración del plato es el mismo que el de las fabes secas.
El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Y dice el señor McGee que si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorbe el agua.
Aunque hay quien lo hace habitualmente, Nacho Manzano no ve ninguna necesidad de cambiar el agua en la que han estado remojándose las fabes durante toda la noche cuando llega la hora de cocinarlas. “Es de sentido común no tirar el agua con el que han estado unidas durante horas si el objetivo es que estén bien hidratadas. ¿Por qué no van a seguir hasta el final con su primer compañero de viaje?”, cuenta el chef dándole un matiz hasta romántico al proceso.
También usaremos la misma olla -para 4 personas va bien una de 30 cm de diámetro- donde se han bañado toda la noche para arrancar la cocción. Y no hace falta añadirles agua nueva. Únicamente rectificaremos el agua si notamos que durante el remojo las alubias se han hinchado mucho y por tanto, ha disminuido el agua que teníamos en inicio.
Cocción Inicial
El punto de partida del cocinado ha de ser con fuego vivo. En vitro sería al 7 y alto en cocina de gas. Y en ese momento en que el agua y las fabes empiezan a tomar contacto con el calor, es cuando hay que añadir gran parte del acompañamiento cárnico. Importante: No hay que cortarlos, son dos morcillas enteras y el lacón y la panceta en una pieza. En el arranque también hemos de añadir un chorro de aceite virgen extra (unos 150-200 ml).
Una vez comienza el primer hervor, bajamos la intensidad (al 3 en cocina de vitrocerámica). Empieza una cocción más lenta y continuada de larga duración. “Yo le pongo la tapa un poco destapada como hacían las abuelas para que salga un hilo de vapor y el hervor no sea demasiado fuerte”, nos cuenta el cocinero.
Durante este proceso es importante vigilar el caldo. La fabada no pide que estés encima continuamente pero sí que no la pierdas de vista. Debemos controlar cada cuarto de hora cómo va la cocción. Si nos falta líquido -recordad que hemos de mantener siempre dos dedos de agua por encima de las fabes -le echamos un vasito de agua fría. “Eso se llama asustar les fabes porque parece que las despiertas de su sopor en medio del calorcito”, dice el cocinero.
Ese poquito de agua fría no les provocará ningún trauma, ni perderán la piel, ni nada parecido. Al contrario, evitaremos que queden secas y se deshagan. El asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
Cuando comprobamos cómo vamos de caldo para ver si le hemos de añadir un vasito de agua, después de destapar la olla, “le daremos un ligero meneo de manera circular agarrándola de las asas, como hacemos con el bacalao al pil-pil”, pero con mucho cuidado para que no se nos deshagan o rompan las fabes.
Lo que sí que toca incorporar a la cocción, cuando lleva una hora de chup chup, son los dos chorizos, que colocamos enteros. Media hora después, añadimos azafrán, un toque árabe en Asturias que le otorgará un sabor inconfundible. A la hora y media de cocción probamos el caldo para ver cómo está de sal.
En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar (aunque no he conseguido saber por qué, ¿es realmente necesario?). Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
El encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde después de volver de la pelu. Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción. Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal).
Tiempo de Cocción y Reposo
Es importante probar las alubias antes de dar por finalizada la cocción, que puede durar de dos horas a dos horas y media. Retiramos la olla del fuego y las dejamos fuera en reposo. Cuando ya están a punto para emplatar, con unas pinzas el chef extrae la parte cárnica y cada una de las piezas se corta en cuatro partes, repartiendo en los platos una para cada comensal.
Pese a que los puristas exijan las tres horas y media y su consiguiente chup chup; es evidente que los tiempos han cambiado y este manjar admite ser preparado en la olla express, con lo cual bastaría con 10 minutos de cocción… aunque luego conviene, para que engorde el caldo, dejar las fabas un rato a fuego lento hasta que estén en su punto.
Fabada asturiana en olla exprés (receta fácil)
La fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
Mitos y Consejos Adicionales
- Espuma de Cocción: Hay quién va retirando continuamente la espuma que se forma en la superficie, e incluso cambia el agua cada vez para eliminar residuos y además evitar flatulencias, pero Nacho Manzano desaconseja esa práctica.
- Sal: Se sala la fabada al final de la cocción.
- Agua: Mejor mineral para la cocción.
- Remover: Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela.
- Servicio: A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
Este plato es plato único como se puede uno imaginar. Pero les fabes admiten postre; y de hecho lo más típico es rematarlas con un buen queso como el Cabrales o la Peral.