La alubia de Gernika, un producto emblemático de la gastronomía vasca, es reconocida por su calidad excepcional y su arraigada tradición. Sin embargo, su precio en el mercado suele ser considerablemente más elevado que el de otras variedades de legumbres, lo que lleva a muchos a preguntarse el porqué de esta diferencia.
Un Cultivo con Historia y Tradición
La alubia de Gernika es mucho más que una legumbre; es un pilar de la cultura gastronómica vasca. Tal como recoge Mantala Basque Gastronomy, su cultivo tiene raíces antiguas y un fuerte componente tradicional. Las primeras alubias llegaron a Euskadi desde América en el siglo XVI y, con el tiempo, se asentaron en los caseríos hasta convertirse en un alimento básico.
«El cultivo y consumo de la alubia de Gernika tiene una gran tradición en Bizkaia, donde ha sido cultivada de forma artesanal durante décadas», detalla Mantala. La variedad autóctona, ‘Gernikesa Malen’, es una alubia pinta de color granate con vetas rosadas, de forma ovalada y tamaño medio.
JUDÍA VERDE, ALUBIA: COMO SEMBRAR Y CULTIVAR DE LA JUDÍA. Verde y seca (boliche).
El Proceso Artesanal que Eleva su Valor
El cultivo de la alubia de Gernika se extiende desde mediados de mayo hasta bien entrado el mes de octubre. Se cultiva en pequeñas parcelas, tradicionalmente asociada al maíz, y su recolección se realiza a mano, a finales de septiembre o comienzos de octubre. Este cuidado artesanal es un factor clave en su valor.
El ajangiztarra Félix Urrutia es uno de los pocos baserritarras de Bizkaia que se dedica a la plantación de esta especie, a la que ha estado dedicada la feria especial de noviembre en la villa foral. La Asociación de Productores de Alubia de Gernika, integrada en torno a una decena de explotaciones agrícolas, garantiza el control de las semillas y la trazabilidad del producto con el apoyo técnico de Lorra, la cooperativa agroalimentaria de Bizkaia.
«Nos dan la semilla y todo está controlado para asegurar que se siembra auténtica alubia de Gernika», explica Jacqueline Txertudi, desde la explotación Nanike, en Kortezubi. «Ellos producen la semilla con técnicos, nosotros la compramos y luego todo se revisa: desde la cosecha hasta el envasado en sacos de medio o un kilo, con su etiqueta de garantía», añade. «Hay que conservar la alubia de Gernika, porque es algo de aquí, de nuestros antepasados, y sería una pena perderlo», reflexiona Txertudi.
El Impacto del Clima en la Cosecha y el Precio
Uno de los factores más determinantes en el precio de la alubia de Gernika es la influencia del clima, que puede diezmar las cosechas y, consecuentemente, encarecer el producto. La Feria del Último Lunes de Octubre de Gernika, que ofrece 241 puestos, ha arrancado marcada por el efecto de las intensas lluvias, que han diezmado y encarecido la cosecha de su producto estrella, la alubia.
El mercado, uno de los más importantes del agro vasco, ofrece el kilo de alubia de Gernika a 20 euros en algunos de sus puestos, según han explicado a Efe algunos productores. Es el caso del puesto de Jacqueline Chertudi, del caserío Nanike de Kortezubi, donde el kilo de alubia de la variedad Gernika cuesta a granel 20 euros, mientras que en bolsita de tela se vende a 21, cuando el pasado año se ofrecía a 18 y 19 euros, respectivamente.
Con independencia de la variedad que ofrezcan, los distintos productores han coincidido en que el efecto del mal tiempo ha reducido y encarecido este producto. Arantza Zubia, productora de Mallabia, ha confesado que el pasado año acudió al mercado de Gernika con 97 kilos de alubia, mientras que hoy sólo puede ofrecer 30. «Desde julio no hemos tenido cinco días seguidos de sol y no hay tiempo para que la alubia se seque, así que hay muy poca», ha lamentado.
Yolanda Vicente, que ofrece los garbanzos, lentejas y alubias cultivados en su caserío alavés de Pobes, también ha confirmado que el mal tiempo ha reducido de forma drástica los cultivos. «Hay fincas que no van a cosechar, porque con las lluvias las vainas se abren y las alubias se estropean», ha destacado esta «baserritarra».
Aunque reconoce que lo que más se ve afectado por el clima cada vez más imprevisible es la producción, reconoce que el cambio de tiempo también se deja notar en el aspecto del grano, que en algunos casos pierde parte de su tono granate y brillante habitual. Lo vivieron con claridad el año pasado, cuando la lluvia constante convirtió los campos en barrizales y la humedad alteró el color de la legumbre, que pasó a un tono más rosado, perdiendo brillo y presencia. No cambia el sabor, pero sí su presentación, y eso, admite, influye a la hora de vender. «Al final, compramos con la vista», resume con pragmatismo.
Precios de la Alubia de Gernika en la Feria del Último Lunes
| Año | Precio por kilo (a granel) | Precio por kilo (en bolsita de tela) |
|---|---|---|
| Año anterior | 18 euros | 19 euros |
| Año actual (con lluvias intensas) | 20 euros | 21 euros |
Eusko Label: Sello de Calidad y Autenticidad
El cuidado artesanal y la calidad del producto fueron reconocidos en 1999 con el distintivo Eusko Label, que certifica su origen y excelencia. Eusko Label garantiza calidad, cosa que otras alubias no tanto y te la puedes estar jugando. En cambio, si optas por comprar alimentos de Eusko Label, te aseguras que se han realizado con buenos métodos de producción. Eusko Label ofrece tres tipos: la alavesa, la de Gernika y la tolosarra.
Las alubias con Eusko Label son alubias de alta calidad, que pertenecen a variedades seleccionadas y que han sido catalogadas por catadores profesionales de muy buenas o excelentes. Esto asegura que el consumidor está adquiriendo un producto de primera categoría, lo cual justifica también su precio más elevado.
Variedades y Confusiones: Alubia de Gernika vs. Alubia de Tolosa
Conviene aclarar antes de entrar en faena una confusión bastante generalizada en torno a las alubias rojas de Tolosa, base y razón de ser de su pletórico potaje, típico de esta localidad guipuzcoana. La equivocación radica en su nombre, precisamente. Porque uno se preguntará: ¿Por qué se llaman alubias rojas de Tolosa, cuando en realidad -así como las de Gernika- son más negras que el azabache? El hecho de considerar que la alubia de Tolosa es roja jaspeada, es decir, la alubia pinta, tiene su explicación. Todavía se siguen denominando en la feria de los lunes de Gernika a estas pintas como tolosanas. No está muy claro el porqué dejaron de plantarse para ser sustituidas por la variedad negra. Una explicación convincente nos la dio hace ya un tiempo un cultivador -de avanzada edad- de esta alubia en esa zona. Al parecer, en los años de lluvias excesivas, las alubias pintas se decoloraban bastante.
La alubia de Tolosa y la de Gernika son diferentes variedades, ovaladas y de color distinto. En el caso de la alubia de Gernika, la auténtica es "la de los colores del Athletic", una alubia pinta de color granate con vetas rosadas, de forma ovalada y tamaño medio.
Curiosidades sobre las Alubias
Existe una anécdota muy curiosa al respecto de las alubias de Tolosa, extraída de la interesante obra El fogón del pobre, de Emilia González Sevilla. Cuenta en el libro que Gastón Baquero, uno de los más insignes poetas cubanos de este siglo, se llevó una alegre sorpresa, cuando, iniciado su largo exilio en España, le fueron ofrecidas en uno de sus viajes por el norte de la Península, las alubias al estilo de Tolosa.
Fue lo mismo que ocurrió con el plato llamado "empedrao" elaborado con alubias negras, un guiso en el que se mezclaba la legumbre susodicha y el arroz blanco cocido aparte, que formaban una especie de empedrado en blanco y negro. Se lo conocía también con la nada democrática denominación de "moros y cristianos" en todo Levante, y bajo ese mismo "epígrafe" cruzó el Atlántico y se hizo común en Centroamérica, incluida Cuba, donde hoy se sigue elaborando igual que antaño. No es de extrañar por eso la grata sorpresa de Gastón Baquero al encontrarse con una preparación que le devolvió de inmediato a los recuerdos de su niñez cubana.
Existe un dato recogido por esta misma periodista que no deja de ser gracioso y, en cierto modo cruel, respecto a las alubias o, mejor dicho, judías. Dice así: "De la judía o habichuela, que de cualquier manera se denomina en España, nadie sabe por qué adquirió el primero de sus nombres. Cabe citar una reflexión, acaso graciosa pero poco fiable, de Sebastián de Covarrubias, filólogo conquense del siglo XVII, que define esta legumbre en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española. Asegura que las alubias fueron llamadas «judías porque al hervir botaban en la olla igual que botaban los judíos sumergidos en aceite hirviendo».