Los ingredientes esenciales del kétchup y su fascinante historia

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El kétchup (o cátsup) es, sin dudas, una de las salsas más famosas del mundo y la segunda más consumida en países como España. Pero, ¿alguna vez pensaste en qué ingredientes tiene el kétchup y cómo se prepara?

Aunque es casi un sinónimo de “comida rápida”, la receta de kétchup casero es deliciosa, sencilla y más sana, evitando así los abundantes conservantes que incorporan los industriales. Es una salsa ideal para barbacoas, patatas fritas, hamburguesas, perritos calientes, etc., pero también acompaña muy bien a platos de huevos, como tortillas o huevos fritos.

Historia y origen del kétchup

La historia del kétchup es fascinante. Sus raíces se encuentran en China, como una salsa fermentada de pescado llamada “kê-tsiap”. El término kétchup viene de la palabra asiática “kôe-chiap”, cuyo significado es salmuera de pescado en escabeche. Esta picante salsa se usaba para condimentar tanto carnes como pescados. Siendo los pescadores de una provincia China próxima al Mar del Sur, quienes introdujeron este aderezo en el país. Su ingrediente principal era el pescado fermentado, descartando totalmente el tomate como ingrediente principal. En sus inicios, el kétchup se preparaba como una salsa hecha de anchoas, nueces, setas y alubias.

A finales del siglo XVII, el producto llegó a Inglaterra, donde su nombre apareció impreso por primera vez bajo la denominación "catchup" y más tarde, con "ketchup". El kétchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adición de tomates en el siglo XVIII. En el siglo XIX la gente se refería al kétchup como a una "soja de tomate". Esto se debió probablemente a que las primeras versiones del kétchup donde se utilizó el tomate constituyeron una salsa mucho más liviana que el kétchup actual, similar en consistencia a la salsa de soja o a la salsa Worcestershire.

No fue hasta varios años más tarde en Filadelfia en 1812, que el científico y horticultor James Mease, realizó la primera receta del kétchup casero hecho con pulpa de tomate. A pesar de ello, tuvieron problemas para producirla, ya que el tomate se cosecha en primavera y verano. El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien tras probar con manzanas, melocotones y otras frutas como elemento principal, en 1876 añadió el tomate a dicha salsa, siendo esta última la que más éxito tuvo entre los consumidores. Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876; anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal y era la primera vez que se comercializaba así. En un principio, se usaron tomates frescos para su elaboración, pero más tarde se usaron tomates en vinagre para una mejor conservación. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990, Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente.

Apareció el Dr. Harvey Washington Wiley que estaba en contra del uso de tantos aditivos en dicha salsa, así que se unió al empresario de salsas y condimentos Henry J. Heinz para que le apoyase en su lucha.

¿Qué es el kétchup y qué ingredientes lleva?

Un buen kétchup casero lleva principalmente tomates, vinagre, un endulzante (como azúcar o dátiles), sal y especias. La salsa kétchup es inconfundible por su sabor propio, resultado de la mezcla de sabores y por su fuerte aroma. Debe su característico sabor agridulce a la presencia de azúcares y vinagre, que cada fabricante perfecciona con una particular mezcla de especias.

No todas las salsas espesas de color rojo se pueden vender bajo el nombre de “kétchup”. Para poder denominarse de ese modo, deben cumplir una serie de características y condiciones que están recogidas en la legislación (RD 858/1984). En concreto, el kétchup, que también se puede comercializar bajo los nombres cátsup o cátchup, es el producto preparado a partir de tomate sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias, a los que se pueden añadir otros ingredientes permitidos, como almidones o aromas.

Este producto debe cumplir, además, otros requisitos; por ejemplo, debe tener sabor, olor y aspecto característicos, color rojo y consistencia homogénea. Así pues, para evitar confundirlo con otras salsas de aspecto similar, es recomendable leer la etiqueta, concretamente la denominación de venta del producto, que normalmente se muestra junto a la lista de ingredientes.

Ingredientes principales del kétchup

Tomate: el protagonista indiscutible

A algunas personas les cuesta creerlo, pero el ingrediente más importante del kétchup es el tomate. Es el que se encuentra en mayor proporción y el que determina las características de la salsa: aspecto, sabor, aroma… Para la elaboración de esta salsa deben emplearse tomates maduros, que pueden encontrarse en cualquiera de sus formas: tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate. Lo más habitual en el kétchup es el empleo de tomate concentrado.

El uso de tomate concentrado puede contribuir a obtener una salsa con mayor consistencia e intensidad de color, sabor y aroma, mientras que el tomate natural es un signo de mayor categoría comercial, porque, en principio, aporta mejor aroma y sabor. En cualquiera de los casos, este aspecto no es tan relevante como en otros productos, ya que se trata de una salsa sometida a un proceso de calentamiento y que, además, contiene ingredientes de sabores y aromas muy intensos, como el vinagre y las especias, que enmascaran en buena parte el sabor y el aroma que presenta el tomate de forma natural.

En la etiqueta de todos los productos analizados se indica la cantidad de tomate empleada en su elaboración, tal y como exige la legislación para alimentos como este, que están compuestos por un ingrediente que es esencial para definirlos. Como durante el proceso de elaboración el tomate pierde agua por la evaporación debida al calentamiento, la cantidad que se muestra en la etiqueta debe referirse a la que se utiliza inicialmente para elaborar 100 gramos de producto acabado.

En el producto final, una vez evaporada la mayor parte del agua, lo que queda es tomate concentrado. La legislación exige una cantidad mínima del 25 %, aunque es un dato que no podemos conocer a través de la información que figura en la etiqueta. A título orientativo, una cantidad inicial de 200 gramos de tomate fresco para elaborar 100 gramos de kétchup puede suponer en torno a un 30 % de tomate concentrado en el producto final.

El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides que, además de ser responsable del característico color rojo de los tomates, constituye un poderoso antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una importante capacidad de neutralizar a los radicales libres). El tomate constituye el producto con mayor concentración de licopeno de la naturaleza.

Vinagre: el toque ácido

Es otro de los ingredientes fundamentales del kétchup. El vinagre cumple la función de aportar sabor ácido que, en combinación con el dulce del azúcar, da como resultado un sabor característico, a medio camino entre uno y otro. Además, esa acidez contribuye a aumentar la conservación del producto (este parámetro está regulado por la legislación, que exige que el valor de pH debe ser inferior a 4).

El vinagre puede ser de diferentes tipos, según su fuente de obtención, por ejemplo, de vino, de sidra… Ese aspecto determina sus características: acidez, color, aroma y sabor. El que figura en la etiqueta de casi todos los productos analizados es el vinagre de alcohol, que se obtiene a partir de alcohol destilado de origen agrícola. Es más barato que otros como el vinagre de vino y generalmente tiene un sabor más fuerte y con menos matices.

Azúcar: dulzura y consistencia

Uno de los motivos por los que el kétchup está mal visto es porque se percibe como un producto con una elevada cantidad de azúcar. En el kétchup se utiliza azúcar como ingrediente para aportar sabor dulce, pero también para aumentar la consistencia del producto. Por eso es habitual que las variedades con menos cantidad de azúcares añadidos o que no los contienen cuenten con más cantidad de tomate e ingredientes que mejoran la textura, por ejemplo, fibra o gelificantes de origen vegetal.

Cuando consultamos la etiqueta no tenemos forma de conocer qué cantidad de azúcares proceden del tomate de forma natural y qué proporción ha sido añadida por el fabricante. Esta última es la que deberíamos tratar de evitar en la medida de lo posible, debido a las implicaciones que su consumo excesivo y habitual tienen sobre la salud (caries, obesidad, diabetes tipo 2…).

Contenido de azúcar en diferentes kétchups comerciales

Tipo de Kétchup	Contenido de Azúcar (aprox.)
Convencional (ej. Prima Original, Heinz)	19% - 23,2%
Menos Azúcares (ej. Heinz Menos Azúcares)	Alrededor del 11%
Sin Azúcares Añadidos (ej. Prima Cero)	3,5% (procedente del tomate)

Sal: sabor y conservación

El otro ingrediente que da mala fama al kétchup es la sal. No es para menos, porque en algunos casos la cantidad es considerable (se estima que la cantidad es excesiva por encima del 1,25 %). Entre los productos analizados, la mayoría ronda el 2 %, con algunas excepciones, entre las que destacan Orlando y Prima Cero, con un 3,1 % y 2,7 %, respectivamente. En el lado opuesto, Heinz menos azúcares, con un 0,9 %.

Estas elevadas cantidades de azúcar y sal son las que explican las malas puntuaciones que obtienen estos productos en el sistema Nutri-Score, comprendidas entre la C y la D. La diferencia entre una y otra puntuación está determinada principalmente por la cantidad de azúcares, lo que explica que los productos con menos azúcares tengan una C y el resto una D. Por lo demás, se trata de un producto que no aporta mucha energía y que no contiene grasas, proteínas ni fibra.

Especias y otros añadidos

El kétchup de tomate se elabora a partir de tomate, azúcar, sal y vinagre, con condimentos y especias. Las especias y los sabores varían, pero suelen incluir cebolla, pimienta de Jamaica, cilantro, clavo, comino, ajo y mostaza, y a veces incluyen apio, canela o jengibre.

Entre los ingredientes que se utilizan adicionalmente se encuentran los siguientes:

• Fibra, almidón o estabilizantes: Sustancias de origen vegetal, como goma garrofín. Se encuentran en Hellmann’s 50% menos azúcares, Orlando, Prima, Prima Barbacoa y Prima Cero.
• Conservantes: En los productos de Prima están presentes sorbato potásico y benzoato sódico. Estas sustancias se utilizan para aumentar la vida útil del producto, ya que evitan el desarrollo de mohos, que en principio son capaces de crecer a pesar de las características de estas salsas.
• Edulcorantes: Los más habituales son los glucósidos de esteviol (Heinz menos azúcar y Hellmann’s 50 % menos azúcares) y sucralosa (Prima Cero).

Diferencia entre kétchup y cátsup

Lingüísticamente, “ketchup” y “catsup” son simplemente dos formas de escribir la misma palabra, que derivan de intentos de transcribir el término original asiático. En la práctica, “ketchup” es la variante más extendida a nivel mundial, mientras que “catsup” es de uso muy común en México y algunos países de Centroamérica. Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra proviene del chino kôechiap, que significa ‘salsa de pescado en escabeche’ (salsa de pescado). Otras teorías mencionan que la palabra puede provenir de «ke-tsiap», originaria de la isla Amoy, cercana a China. A finales del siglo XVII, el nombre «ketchup» y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como «catsup».

El kétchup como fluido no newtoniano

El kétchup es un fluido no newtoniano, lo que significa que su viscosidad cambia bajo tensión y no es constante. Es un fluido cizallante, lo que significa que su viscosidad disminuye con el aumento de la tensión de cizallamiento. Esto es evidente cuando se agita una botella de salsa de tomate/kétchup para que se vuelva lo suficientemente líquida como para salir a chorros.

El kétchup de tomate comercial tiene un aditivo, normalmente goma xantana, que confiere al condimento una propiedad pseudoplástica o de "adelgazamiento por cizallamiento", más comúnmente conocida como tixotrópica. Esto aumenta considerablemente la viscosidad del kétchup con una cantidad relativamente pequeña añadida -normalmente un 0,5%-, lo que puede dificultar su vertido desde un recipiente. Sin embargo, la propiedad diluyente de la goma hace que, cuando se aplica una fuerza al kétchup, la viscosidad disminuya, lo que permite que la salsa fluya.

Un método común para sacar el kétchup de la botella consiste en invertir la botella y agitarla o golpear el fondo con el talón de la mano, lo que hace que el kétchup fluya rápidamente. El kétchup en botellas de plástico puede manipularse además apretando la botella, lo que también disminuye la viscosidad del kétchup en su interior. Otra técnica consiste en invertir la botella y golpear con fuerza la parte superior del cuello con dos dedos (índice y corazón juntos). Esto ayuda a que el kétchup fluya aplicando la fuerza de cizallamiento correcta. Estas técnicas funcionan por el comportamiento de los fluidos pseudoplásticos: su viscosidad (resistencia al flujo) disminuye al aumentar la velocidad de cizallamiento. Cuanto más rápido se cizalla el kétchup (agitando o golpeando la botella), más fluido se vuelve.

La composición molecular del kétchup es lo que crea sus características Dilatante-pseudoplástico. Pequeños polisacáridos, azúcares, ácidos y agua constituyen la mayor parte del producto metaestable del kétchup, y estas pequeñas estructuras son capaces de moverse más fácilmente a través de una matriz debido a su baja masa. Cuando se exponen a un esfuerzo cortante, las moléculas de la suspensión pueden responder rápidamente y crear una alineación dentro del producto. Los enlaces entre las moléculas son principalmente enlaces de hidrógeno, interacciones iónicas e interacciones electrostáticas, todas las cuales pueden romperse cuando se someten a tensión. Los enlaces de hidrógenos se reorganizan constantemente dentro de un producto debido a su necesidad de estar en el estado de energía más bajo, lo que confirma aún más que los enlaces entre las moléculas se romperán fácilmente.

Cómo preparar kétchup casero

Lo mejor de todo es que se puede personalizar. ¿Te gusta más picante? ¿Querés una versión de kétchup sin azúcar? La receta del kétchup casero es realmente deliciosa, muy fácil de preparar y sana, a pesar de lo que se pueda pensar.

Para obtener un kétchup casero con una textura espesa y un sabor concentrado, el secreto es la paciencia. A continuación, vamos a ver una receta base.

Receta de Kétchup Casero (paso a paso)

Ingredientes:

• Tomates maduros
• Cebolla
• Ajo
• Pimiento (opcional)
• Vinagre
• Azúcar (o endulzante sin azúcar como dátiles)
• Sal
• Pimienta
• Especias opcionales (pimienta de Jamaica, cilantro, clavo, comino, mostaza, canela o jengibre)

Preparación:

1. Preparar los vegetales: Lavar los tomates y cortarlos en cuartos. Lavar el pimiento y cortarlo en trozos grandes, sin semillas. Cortar la cebolla en trozos y pelar el diente de ajo.
2. Primera cocción: Colocar los tomates, la cebolla, el ajo y el pimiento (si se usa) en una olla grande anti-adherente a fuego medio. Cocer todo a fuego lento durante 40 minutos o hasta que los vegetales estén blandos.
3. Procesar la mezcla: Retirar la olla del fuego y dejar entibiar la mezcla. Con una batidora de mano o en una licuadora, procesar todos los vegetales cocidos hasta obtener una salsa homogénea y sin grumos. Triturar la mezcla hasta que quede muy fina.
4. Colado (opcional, para una textura más fina): Si se desea una textura muy suave, pasar la salsa por un colador fino o un pasapuré para eliminar pieles y semillas restantes. Verter la salsa colada nuevamente en la olla.
5. Añadir los condimentos: Añadir el vinagre, el azúcar (o dátiles), la sal, la pimienta y las especias opcionales.
6. Cocción final y reducción: Cocinar a fuego bajo durante 45 a 60 minutos, removiendo ocasionalmente, prestando atención al fondo de la olla para evitar que se pegue. Acabar la cocción una hora a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que quede un puré espeso y tenga la consistencia deseada. La clave técnica para lograr un kétchup de buena textura es la paciencia en este paso de reducción.
7. Envasar y conservar: Retirar del fuego. Para conservar el kétchup, primero debes esterilizar unos frascos herméticos que tengas a mano, como botes de mermelada vacíos. Para ello se deben poner en una cacerola cubiertos de agua y llevar a ebullición unos minutos. Verter inmediatamente el kétchup caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. Cerrar herméticamente y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente antes de refrigerar.

Cómo identificar un kétchup casero bien logrado: Es espeso pero fluido, sin grumos.

Conservación del kétchup casero

Gracias al vinagre, que actúa como conservante natural, el kétchup casero puede durar hasta 3 semanas en la heladera si se guarda en un frasco de vidrio bien cerrado y esterilizado. Conviene conservar el kétchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico.

¿Se puede congelar kétchup?

¡Sí! Se puede congelar en porciones pequeñas (por ejemplo, en una cubetera de hielo) y luego guardar los cubos en una bolsa hermética.

Usos del kétchup en la cocina

El kétchup es una salsa de tomate especiada que tiene muchos adeptos, sobre todo entre la gente joven, y está considerada como la salsa más popular del mundo. Es perfecta para platos de carne o huevos, buena compañera de las barbacoas. También se puede usar como ingrediente en otras recetas, a nosotros nos encanta añadirlo a la mezcla de la carne cuando hacemos hamburguesas. Aporta un toque de jugosidad y sabor tremendamente ricos.

Aprovechemos para preparar algunos botes de kétchup casero con tomates que estén a buen precio y sean sabrosos. Además, con el kétchup podemos cocinar platos originales como los espaguetis a la napolitana japoneses, el pollo en salsa de kétchup o usarlo de forma original en la cocina.

El kétchup es una de las salsas más polivalentes del mercado: podemos utilizarlo para aderezar platos clásicos, snacks o, incluso, como base para platos más elaborados.

Ideas de platos con kétchup:

• Patatas bravas con kétchup: Lavamos y troceamos las patatas. Posteriormente las salpimentamos y las impregnamos en kétchup.
• Pollo en salsa de kétchup: Podemos usar pechugas fileteadas o muslos. Salpimentamos el pollo y los untamos con mantequilla para darles jugosidad. Continuamos colocando las piezas en un recipiente donde pasaremos a untar con kétchup y lo metemos al horno.
• Rollitos de hojaldre con kétchup: Necesitaremos una masa de hojaldre y los ingredientes para el interior que queramos, como beicon y queso. Preparamos la masa y extendemos el kétchup por encima y por ella esparcimos los ingredientes bien picaditos. Enrollamos la masa y la pintamos con una yema de huevo batida.

Aspectos nutricionales y de salud del kétchup

En España, cada persona consume de media un bote de kétchup al año, concretamente 450 gramos. Pero ¿sabemos qué es y cuáles son sus ingredientes? A pesar de su popularidad, el kétchup no suele gozar de buena fama, sobre todo porque se percibe como un producto insano, con poco tomate y mucho azúcar.

El kétchup no es especialmente dañino, solo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos. Por las características y sus contenidos, debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión deben saber que el contenido normal de sales es del 2 %.

Algunas compañías que fabrican este producto han lanzado al mercado versiones dietéticas en las que emplean sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar. Se especula que el kétchup pudiera contener trazas de gluten, lo cual sería nocivo en el caso de algunas personas con intolerancia a este (principalmente los celíacos).

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