Todos hemos comido palomitas viendo una película, y seguro que al prepararlas nos hemos preguntado por qué explotan. Ver una película acompañada de palomitas suele ser uno de los pasatiempos favoritos de grandes y pequeños. Pero claro, ¿nunca os habéis parado a pensar por qué explotan en vez de quemarse directamente?
La explicación científica de por qué las palomitas explotan se debe a una diferencia en el grosor de la cáscara del grano de maíz. El grano de maíz está compuesto por tres componentes: el germen, el endospermo (reservas de almidón) y el pericarpio (capa exterior). Morfológicamente, el grano de maíz está recubierto por una cobertura o pericarpio y, en su interior, se encuentra el pequeño germen de la futura planta y el endospermo, donde se almacena el alimento para el embrión en forma de almidón, junto con algo de agua.
El proceso físico de la explosión
Cada grano de maíz contiene pequeñas cantidades de agua almacenadas en el centro del almidón. A diferencia de lo que sucede con la mayoría de granos de otros cereales, su corteza es impermeable y muy gruesa, lo que favorece que, a medida que se va calentando el grano de maíz, el agua se convierta en vapor y genere presiones internas. Cuando se calientan los granos hasta una temperatura de 66ºC, el almidón absorbe la humedad contenida en el interior del grano.
Al continuar calentando, llega un momento en que se alcanza la temperatura de ebullición del agua. Si el revestimiento fuera poroso, el vapor de agua escaparía del interior del grano. Pero el revestimiento en esta variedad de maíz no solo no es poroso, sino que, además, es muy resistente. A medida que el grano se calienta, el agua comienza a expandirse. Cuando está alrededor de 100 grados centígrados, el agua se convierte en vapor y transforma el interior de cada grano en una caliente masa gelatinosa.
La temperatura crítica: el momento del "pop"
Al parecer, la temperatura crítica de presión, sin importar el tamaño o la forma del grano de maíz, son los 180ºC. Cuando se alcanza esta temperatura es cuando la palomita estalla y produce el familiar sonido "pop", causado por la liberación de vapor de agua. En ese punto, la presión dentro del grano sube hasta cerca de diez veces la presión atmosférica a nivel del mar. Incapaz de resistir el estrés, la capa externa se abre y el interior de almidón se expande, forzando su paso a través de la capa rota.
Después de ese estallido, brota la parte blanca que tanto nos gusta, que no es otra cosa que el almidón suave que contiene el grano en su interior, que se infla, se derrama y se enfría inmediatamente, adoptando la forma tan característica de palomita de maíz. ¡Un solo grano de maíz palomero puede crecer 40-50 veces su tamaño original!
Factores que determinan el éxito de una palomita
Para que un grano se convierta en una crujiente y sabrosa palomita de maíz, debe cumplir ciertos requisitos:
- Humedad adecuada: Debe tener suficiente humedad en su interior para generar el vapor necesario.
- Integridad del pericarpio: No debe tener ninguna perforación en la corteza que hiciera escapar el vapor de agua.
- Calidad del grano: Los granos ideales son ricos en proteínas, pequeños y con la cubierta dura.
| Temperatura (ºC) | Efecto en el grano |
|---|---|
| 66ºC | El almidón absorbe la humedad interna. |
| 100ºC | El agua se convierte en vapor; se forma una masa gelatinosa. |
| 170ºC | Estalla aproximadamente el 34% de los granos. |
| 180ºC | Estalla el 96% de los granos; se produce la expansión final. |
Dos ingenieros franceses, Emmanuel Virot y Alexandre Ponomarenko, han realizado un estudio sobre qué sucede cuando estallan las palomitas de maíz, determinando que el proceso completo desde la ruptura de la cáscara hasta la formación completa dura unos 90 milisegundos.