Sitges, ese rincón encantador de la costa catalana, es mucho más que sus playas y su vibrante vida. Es un paraíso gastronómico donde los sabores del mar y la tierra se fusionan en platos memorables, y el arroz, en sus múltiples versiones, es el protagonista indiscutible. En esta ocasión, nos adentraremos en el delicioso mundo del arroz con bacalao, un plato que, aunque no siempre lleva ese nombre exacto, se reinventa en la cocina de Sitges con maestría y originalidad.
La Ruta del Xató: Un Festín para los Sentidos
La Ruta del Xató, impulsada por los municipios de Sitges, El Vendrell, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú y Calafell, busca promover el conocimiento y degustación de este plato emblemático. El xató es un plato frío que se elabora con escarola, bacalao desalado hecho migas, atún, boquerón, almendras, avellanas, ñoras escaldadas, pan frito, chile, aceite, vinagre y sal, aunque cada restaurante aporta su propio toque.
En Sitges, participan diecinueve restaurantes que ofrecen (de lunes a viernes) un primer plato de xató, un segundo de elaboración propia y naranja caramelizada con Malvasía de Sitges. Los clientes que degusten este menú tienen derecho a acceder a una entrada para el Museo de Maricel, el Cau Ferrat o la Fundación Stämpfli.
Restaurantes Destacados y sus Propuestas con Bacalao
Dentro de esta ruta, encontramos varias opciones donde el bacalao es el protagonista del segundo plato. Aunque no siempre en formato arroz, estas propuestas demuestran la versatilidad de este ingrediente en la cocina local:
- Restaurante Los Vikingos: Bacalao de la casa con suave crema de allioli o rollitos de pollo rellenos de jamón y queso al cava. Marqués de Montroig, 7-9.
- Restaurante La Santa Maria: Cazuela de bacalao, almejas y espárragos verdes. Passeig de la Ribera, 52.
- Restaurante Eguzki Lizarran: Bacalao a la vizcaína. Sant Pau, 3.
- Restaurante El Nou Secreto: Entrecot de buey a la toscana o morro de bacalao con olivada y confitura de tomate. Sant Pere, 12.
El Arroz en Sitges: Un Legado Culinario
La cocina de Sitges bulle a través de platos singulares como los espigalls, el bull de tonyina o la gamba panxuda de la lonja de Vilanova. Y el arroz, claro. El arroz a la sitgetana es una receta histórica, un monumental mar i muntanya de grano meloso y cucharada colmada. Esta receta centenaria está recogida en el libro "El Sitges" de Emerencià Roig i Raventós, publicado en 1934. Es un arroz caldoso mar y montaña, ya que lleva costilla y salchicha de cerdo, gambas, cigalas, sepia, mejillones y originalmente coquinas (ahora almejas).
Restaurantes Donde Disfrutar del Arroz con un Toque Sitgetano
Además del bacalao, la oferta de arroces en Sitges es vasta y variada, y muchos restaurantes incorporan elementos marineros que combinan a la perfección con el bacalao. Estos son algunos de los lugares donde los arroces son el centro de atención:
La Salseta
Valentí Mongay lleva más de tres décadas cocinando en La Salseta una cocina substanciosa y radicalmente comprometida con la historia y la producción local, formando parte del movimiento Slow Food Garraf. En La Salseta, se cocina el arroz a la sitgetana. Valentí mezcla dos marcas, la base en que junto con el caldo se cocinará el arroz: una primera de sepia que es la misma que usan para la paella marinera y una segunda elaborada con la costilla. Se cocina en suculento fumet y añade también sofrito con tomate. En los tres últimos minutos de cocción se incorpora una picada de ajo, perejil y almendras tostadas.
La Nansa
La Nansa es otro clásico del Sitges imprescindible si queremos gozar fuerte con los arroces clásicos. Cocinan también el arroz a la sitgetana (que elaboran con costilla, salchicha, langostinos, cigalas, sepia y almejas) y un arroz de nécoras con sepia que es receta de Francesc Rafecas, el chef de la casa. Para el sofrito utilizan cebolla de Figueras, particularmente dulce y delicada; y tomate bien maduro para eliminar cualquier rastro de acidez. Utilizan arroz bomba y en cada cucharada se adivina la pasión de esta santa casa.
Interesante opción, seas o no de tendencia vegetariana, con su arroz vegetal de Km0 que elaboran con los productos del huerto que estén en temporada. En estos momentos lo hacen con cebolla, pimientos, puerros, calabacín, espárragos, espinacas, acelga, guisantes, tomate y alcachofas. ¡Rapsodia vegetal!
Olave Sitges
Situado en el encantador puerto d'Aiguadolç, en un enclave tranquilo y con vistas, encontramos Olave Sitges, un restaurante de referencia en ese rincón de la costa catalana. El local es un proyecto familiar que ofrece una propuesta gastronómica variada y apetecible, que incluye arroces, productos del mar y de la tierra y varios menús. Los arroces, como el caldoso con bogavante, la paella marinera y la fideuá de gambas, junto con las tallarinas a la plancha son los platos estrella de este restaurante. No faltan en la carta de Olave Sitges zamburiñas, navajas, croquetas, pescadito frito o chipirones. Entrantes que dan paso a platos como la lubina y el rodaballo a la brasa o el lenguado y el bacalao a la plancha.
Olave Sitges ofrece un menú de arroz, con pica-pica, un arroz a elegir, bebida, postre y café.
Picnic
El Picnic está situado a pie de playa, que digo a pie de playa, está situado directamente encima de la playa, así que los arroces vienen con plus de paisaje a mar. El más vendido es el de paella marinera, bien cargadito de moluscos para los que les gusta el rechupeteo de concha, subido de color y con una ligera capa superior de tostado y gratinado. Pero el más estelar es el de pulpitos con alcachofas. Un hit espectacular. Si quieres probar texturas nuevas, dale un tiento palatal al arroz negro cremoso. Tienen un total de diez arroces en carta.
La Cúpula
La Cúpula está situada sobre un saliente rocoso asomado al mar. Una atalaya resultado de la lucha geológica entre el macizo que da nombre a la comarca y el mar Mediterráneo. Sus arroces son clásicos, basados en sacarle partido al pescado de lonja. Paella marinera con arroz bien suelto y potente fumet de pescado. Si te gustan los tropezones, estás de suerte porque en este arroz abundan los cachitos tiernos de sipia y no faltan ni las gambas, ni los mejillones ni otros bivalvos. Otras opciones: caldereta de bogavante, caldoso con cigalas y si eres más de pasta, versiones fideuá (fideo tipo cabello de angel) o fideos caldosos de pescado.
El Foment Vilanoví
Ignacio García echa el resto con los arroces en su restaurante del Foment Vilanoví, una entidad nacida en 1853 con fuerte arraigo en la vida social y cultural del pueblo. Este cocinero es capaz tanto de darle cera a la paella marinera tradicional como de pulir cera con arroces originales y de temporada como la paella de calçots con botifarra crua o su gran especialidad, el arroz de manitas de cerdo con botifarra negra. Arroz de entrecot con foie, de secreto con boletus, de txipirones con alcachofa… todo tipo de matrimonios porque "con los arroces se me va la olla y me encantan" como nos cuenta el mismo Ignacio. En su menú diario siempre hay arroz. Dos días en versión seco/paella y dos días en versión caldosa.
El Quinze de Setembre
El Quinze de Setembre es un restaurante de perfil desenfadado con buena opción de menú en fin de semana incluyendo varios arroces y donde se puede pedir paella de forma individual. Especialmente afortunados los arroces de tipo caldoso de los que tienen una amplia colección en menú/carta: de galeras, de cigala, de bogavante (estos últimos con suplemento) y de langosta (sólo en opción carta). Al llegar precedidos de unas excelentes croquetas de pescado y marisco (muy cremosas, muy crujientes, muy bien) se convierten en un menú de buena consideración. Ofrecen terraza en zona peatonal en pleno paseo marítimo, la sala interior es luminosa y cómoda. Ambos arroces (cigala y bogavante) muy ricos, bien de punto y sobresalientes en el paladar.
La Receta del Arroz con Bacalao y Alcachofas
Aunque los restaurantes locales ofrecen sus propias versiones, una preparación clásica de arroz con bacalao y alcachofas podría seguir estos pasos, resaltando la importancia del desalado y el punto de cocción:
Cortar el bacalao y asarlo sobre la llama del fuego, sacar la piel y las espinas, desalarlo algo y desmenuzarlo. Sacar las hojas más duras de las alcachofas y cortarlas en cuartos. Cuando esté bien sofrito, poner las alcachofas, mezclar y añadir el arroz, ahogarlo un poco a fuego vivo y añadir el agua hirviendo. Tener la coliflor a punto, troceada y limpia, añadirla a la cazuela con el bacalao y los guisantes desgranados. La cocción debe durar dieciocho minutos. Probar el punto de sal, puesto que el bacalao podría quedar algo salado y malograr el arroz. Dejar reposar unos cinco minutos y servir.