En el mundo de la cocina, tanto los chefs experimentados como los principiantes pueden enfrentarse a desafíos inesperados, como un guiso que adquiere un sabor amargo. Afortunadamente, existen trucos y soluciones para corregir estos desequilibrios y evitar el desperdicio de ingredientes. A continuación, exploramos las causas del amargor en los alimentos y cómo revertirlo, además de ofrecer soluciones para otros problemas comunes en la cocina.
El sabor amargo: causas y soluciones
El amargor en la comida puede arruinar un plato, pero existen formas de contrarrestar esta sensación para obtener el resultado perfecto. Según Le Cordon Blue, una reconocida escuela de cocina, el truco clave para mejorar el sabor amargo de la comida es salinizar el plato, ya que esto equilibra el amargor. También se puede contrarrestar con elementos dulces como miel, frutas o simplemente azúcar.
Es crucial conocer en profundidad las características de preparación de cada elemento para, en base a ello, combinarlos de manera que se evite la abundancia de un sabor sobre otro.
Cuando el amargor no responde a la ingesta de alimentos
En ocasiones, sin un motivo aparente, se experimenta un sabor amargo en la boca que no responde a la ingesta de ningún alimento. Esta sensación, fácilmente reconocible por las papilas gustativas, se produce por la mezcla de varios compuestos químicos. Puede persistir incluso cuando no se ha consumido nada y puede ser indicativo de enfermedades gástricas, hepáticas o bucales.
Problemas dentales o mala higiene dental
El sabor amargo se acentúa por las mañanas, tras la acumulación de bacterias en la boca durante las horas de descanso. Para evitarlo, es fundamental cepillarse los dientes tres veces al día: por la mañana, después de comer y antes de acostarse. Asimismo, debe limpiarse la lengua para eliminar posibles bacterias que causan caries o gingivitis. Cuando el sabor persiste en el tiempo, es recomendable visitar al dentista.
Ingesta de algunos medicamentos y suplementos
- Ciertos antibióticos o antidepresivos pueden dejar un sabor amargo en la boca. La sensación no suele ser constante, pero sí se produce tras la toma de la medicación.
- Los suplementos de vitaminas, muchas veces con elevadas cantidades de minerales como el zinc, el cobre o el hierro, también pueden causar amargor. Generalmente, este sabor desaparece unos minutos después de la ingesta del suplemento.
Infecciones respiratorias
Las bacterias presentes en este tipo de infecciones pueden cambiar el sabor de la boca. En estos casos, se recomienda beber mucha agua, alrededor de 2 litros al día.
Problemas digestivos
Para evitarlos, es importante llevar una dieta sana, comiendo en pequeñas cantidades y evitando las comidas grasas. La toma de un antiácido también puede ayudar. Los principales problemas digestivos que pueden causar un sabor amargo en la boca son:
- Reflujo gastroesofágico: Las personas con reflujo notan que los alimentos, después de estar en el estómago, vuelven al esófago llevando ácido a la boca.
- Acidez de estómago: En ocasiones va unida al reflujo y normalmente se presenta después de ingerir gran cantidad de comida o al acostarse.
- Hepatitis, hígado graso o cirrosis: El cuerpo acumula amoníaco cuando el hígado no funciona correctamente. Generalmente, esta toxina es eliminada por la orina, pero cuando se produce en grandes cantidades, altera el gusto de los alimentos. Cualquier enfermedad hepática debe ser controlada por un médico.
Fumar
Fumar puede dejar un sabor amargo en la boca, que mejora tras comer, beber o lavarse los dientes. Dejar el tabaco es beneficioso no solo para mejorar el sabor de boca y el aliento, sino para la salud en general.
Sabor amargo en el embarazo
Durante los primeros meses de embarazo, muchas mujeres notan un sabor metálico en la boca que no desaparece. Esto se debe a los cambios hormonales que sufre el cuerpo, sobre todo en el primer trimestre de gestación. El incremento en la producción de estrógenos, progesterona y β-hCG, así como modificaciones fisiológicas en el sistema endocrino y en la función de las glándulas salivales, son los responsables. Este sabor desaparece con el tiempo, pero se puede aliviar con bebidas de limón para estimular la producción de saliva.
Ante un cambio llamativo de sabor en la boca o un sabor amargo constante, se recomienda acudir al médico para un diagnóstico.
Equilibrio de sabores en la cocina
Expertos revelaron el método para encontrar el equilibrio perfecto de los alimentos. El sitio Le Cordon Blue aseguró que es crucial conocer en profundidad las características de preparación de cada elemento para, en base a ello, combinarlos de manera que se evite la abundancia de uno de ellos. Estos son los cinco principales:
Sabores básicos.
| Sabor | Función en el equilibrio |
|---|---|
| Dulzura | Contrarresta los sabores amargos y ácidos. También se utiliza para reducir el picante. |
| Salinidad | Equilibra el amargor y realza la mayoría de los demás sabores, principalmente el dulzor. |
| Amargor | El sabor del pomelo, las verduras de hoja verde o la cerveza pueden servir para contrarrestar la intensidad de una comida. |
| Acidez | Equilibra un plato, agregando vivacidad y contrarrestando el dulzor y el picante. |
| Umami | Se utiliza para complementar otros sabores y es ideal para platos que parecen equilibrados pero aún carecen de sabor. |
El secreto para conseguir el equilibrio y el plato perfecto en las comidas, según Le Cordon Blue, es simplemente probar la comida mientras se cocina y ajustar los sabores en base a lo que se percibe. Esta es una habilidad fundamental que deben perfeccionar todos los chefs.
Trucos para rescatar recetas con sabores indeseados
Ya sea que tengas amplia experiencia en la cocina o que estés iniciando, te servirá saber cómo salvar una receta si te excediste en un ingrediente. Afortunadamente, siempre hay trucos dentro de la gastronomía para poder rescatar nuestros insumos y evitar el desperdicio.
Cómo corregir el amargor en salsas
Si aun siguiendo una receta al pie de la letra, el resultado es amargo o muy ácido, sucede a menudo cuando se utilizan ingredientes que no controlamos bien y cuya acidez puede variar. El truco más conocido es añadir una pequeña cantidad de azúcar, preferiblemente moreno, espolvorearlo como si estuviésemos echando sal sobre la salsa y cocinar unos minutos a fuego bajo para evitar que se queme el azúcar. Un toque de miel o de sirope de ágave también servirá para bajar el punto de acidez.
Si no se puede o no se quiere utilizar azúcar, se puede añadir un ingrediente alcalino que ayude a subir el pH, reduciendo la acidez. Ingredientes lácteos como la nata, la mantequilla o incluso el queso, también pueden suavizar la acidez. Dependiendo del tipo de salsa, se puede añadir algún caldo que ayudará a diluir la acidez.
Soluciones para otros errores comunes
Estos tips son parte de El Recetario de Cocina Mexicana de Diana Baker y nos ayudarán a evitar desperdicios en nuestros insumos si llegamos a tener algún contratiempo.
- Demasiada sal: Si agregaste demasiada sal, añade una cucharada de vinagre blanco destilado y azúcar para corregir el sabor.
- Guiso salado: Puedes agregar algunos trozos de papa en cubitos y seguir cocinando. La papa absorberá la sal, posteriormente puedes retirarla.
- Carne salada: Agrega una salsa de mantequilla inmediatamente para absorber la sal, ya que la mayoría está en la periferia.
- Champiñones salados: Agrega un poco de agua con jugo de limón.
- Pescado salado: Podrás salvar tu pescado sirviéndolo con puré de papas sin sal, porque el pescado tiene una estructura más porosa que la carne. Otra opción es hervir algunas hierbas con el pescado para que absorban la sal.
- Demasiada grasa: Si tu guiso, sopa o salsa salieron demasiado grasosos, vierte un cubito de hielo; el hielo atrae y solidifica la grasa, así podrás sacar el exceso con más facilidad. También puedes agregar una pizca de bicarbonato de sodio.
- Demasiado sabor a ajo: En el caso de que tus salsas, sopas o guisos tengan un sabor demasiado intenso a ajo, puedes poner unas hojas de perejil y dejarlo unos minutos en la comida.
- Demasiado olor a ahumado: Si se quema lo que estás cocinando y el olor a humo se penetró, pon la olla sobre sal y el olor desaparecerá.
- Mayonesa cortada: Si la mayonesa se cortó, bate una yema en otro bol, luego agrégale lentamente la mayonesa cortada, batiendo todo el tiempo.
- Comida derramada en el horno: Si se derrama algo de comida cuando cocinas en el horno, pon sal encima. No habrá olor desagradable y será mucho más sencillo limpiar cuando se enfríe el horno.