La Navidad es la época más dulce del año, y para acompañarla no podían faltar unos deliciosos polvorones. Si te gusta esta fecha, seguro que a ti también te pasa que, al oler diciembre, quieres ponerte en modo navideño extremo. En esta época de compartir y regalar, no es difícil encontrarse en la situación de querer regalar algún pastel y que el destinatario del regalo tenga algún tipo de alergia o intolerancia alimenticia. Los polvorones tradicionales, al estar elaborados con harina de trigo, llevan gluten, lo que para muchas personas es sinónimo de hinchazón, gases y una digestión pesada.
¡Pero no te preocupes! Nadie tiene que quedarse sin disfrutar lo que más le gusta, y menos en Navidad. Aquí te presentamos una receta de polvorones sin gluten, sin lactosa y sin azúcar refinada, que tienen un sabor idéntico a los originales y una textura fina que se deshace en la boca.
Origen y Tradición de los Polvorones
Los polvorones tienen su origen en Andalucía en el siglo XVI, más concretamente en la zona de Estepa (Sevilla), donde era común añadir la manteca de cerdo a la hora de elaborar repostería. Si te interesa saber más sobre los mantecados y los polvorones, te informamos que hay más información sobre estas galletas y sus diferencias en la entrada original de una receta que se tradujo hace poco.
Ingredientes Necesarios
- 2 tazas harina de tapioca (o harina de arroz, harina de avena, harina de trigo sarraceno)
- 3/4 taza harina de almendra (almendras molidas)
- 1/2 taza manteca de cerdo (casera es preferible)
- 3/4 taza azúcar glas (o azúcar de panela pulverizada)
- 1 cdta. canela
- Una pizca de sal
- Opcional: ralladura de cáscara de naranja o limón, cacao, agua de azahar, semillas de sésamo.
Preparación Paso a Paso
1. Tostado de las Harinas y Almendras
El truco de los polvorones está en tostar un poco la harina en el horno antes de incorporarla a la masa final. Con esto conseguimos el efecto de desmenuzado, que se hace polvo en la boca. Primero, reparte en la bandeja de horno la harina de arroz y la harina de almendras (si es sin tostar). Ponlo en el horno precalentado a 160ºC a media altura durante unos 20 minutos, removiendo un par de veces en ese tiempo.
Otra opción es tostar la harina de trigo sarraceno ligeramente en una sartén. Para la harina de tapioca, puedes tostarla ligeramente en una sartén sobre fuego medio, pero si no la mueves constantemente, tiende a quemarse o formar unas bolitas duras. Por eso, después de tostarla, debes tamizarla antes de usarla. No debes tostar la harina de tapioca en el horno, ya que lo único que conseguirás serán unas láminas duras de harina.
Tuesta la harina de almendras en un poco de la manteca de cerdo hasta que coja un color marrón dorado y retírala del fuego para dejar que se enfríe. Si utilizas almendras crudas, pélalas primero (sumergiéndolas en agua hirviendo unos minutos) y luego tuéstalas. Muele las almendras cuando se hayan enfriado, en una procesadora de alimentos o en un molinillo de café, añadiendo parte de la harina tostada. Tamiza la almendra molida para evitar trozos grandes.
2. Preparación de la Mezcla de Ingredientes Secos
Bate el azúcar de panela en una batidora de vaso para conseguir pulverizarla. Cuando las harinas estén frías, mézclalas con el azúcar glasé de panela (o azúcar glas), la canela y la sal en un recipiente grande. Mezcla muy bien hasta tener una masa arenosa.
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3. Incorporación de la Manteca y Amasado
El otro sabor característico de los mantecados y polvorones proviene de la manteca de cerdo. Se puede comprar manteca de cerdo, pero la calidad de la manteca afecta el sabor de las galletas. Siempre es mejor hacer la manteca de cerdo de manera casera. Añade la manteca a temperatura ambiente y mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Es importante usar el mínimo de manteca para poder ligar los ingredientes. Si añades demasiada, obtendrás galletas crujientes y duras en lugar de suaves y quebradizas.
Usando las manos, combina bien todos los ingredientes. Intenta conseguir una mezcla que se pueda moldear, pero no con facilidad. Puedes agregarle un poco más de manteca de cerdo si fuera necesario, pero con cuidado. Envuelve la masa en papel film y déjala reposar al menos 30 minutos en la nevera. Juntar la mezcla, formando una bola grande y métela en la nevera durante unos 20 minutos.
4. Formado de los Polvorones
Una vez pasado el tiempo de reposo, separa la masa en porciones del tamaño de una cucharadita de postre y dales forma. Puedes hacer bolitas y aplastar ligeramente con un tenedor o usar un molde especial para la ocasión. Intenta que el grosor quede entre 1-1,5 centímetros. Puedes extender la masa y con un molde darle forma de polvorón. Vierte la mezcla en la encimera, amasa un poco y con la ayuda del rodillo dale el grosor deseado. Esta operación se puede hacer sobre papel de horno, y poner otro encima para ensuciar menos.
Una cosa que diferencia estos polvorones sin gluten de los tradicionales es que realmente no cogen un color marrón dorado en los bordes cuando se hornean. Si los horneas demasiado tiempo intentando conseguir tostarlos un poco, es probable que los quemes e incluso que salgan duros. Así que no lo hagas.
5. Horneado
Precalienta el horno a 180°C (350°F) o 210ºC con calor arriba y abajo. Coloca tus polvorones sobre papel vegetal o un tapete de silicona e introdúcelos en el horno. Hornea durante 10-15 minutos (según tu horno). Debes prestar mucha atención a que no se tuesten demasiado porque si no, la almendra se amarga. Retíralos del horno cuando estén sequitos. No hace falta que se doren.
6. Enfriado y Conservación
Apaga el horno, saca los polvorones y con ayuda del papel de horno transfiérelos a una rejilla. Deja que se enfríen por completo antes de servirlos. No hay que manipularlos porque se rompen. Una vez que estén fríos, puedes envolverlos en papel de seda o guardarlos en una caja hermética. Estos son los primeros dulces navideños que se prepararon este año, haciéndolos los primeros para evitar cualquier tipo de contaminación con otros. Una vez hechos, envueltos en su papel y guardados en la lata, ya puedes seguir con el resto.
Consejos Adicionales y Variaciones
- Puedes aromatizar también con ralladura de cáscara de naranja o limón, cacao y/o agua de azahar.
- Si al degustarlos notáis que se rompen mucho es porque quizás no les hayáis echado suficiente manteca.
- Puedes usar cualquier otro fruto seco en vez de las almendras. Si no puedes comer frutos secos, sustituye la harina de almendras por más harina de avena o de trigo sarraceno.
- Los polvorones, al igual que otras masas secas, tienen una ventaja: el gluten no solo es innecesario, sino que sus propiedades viscoelásticas son perjudiciales para el resultado final. Precisamente al ser una masa seca, es más necesario que la harina tenga un grado de molienda muy fino, o que proceda de un cereal blando. La harina de arroz produce una textura más suelta, pero si no está perfectamente molida, se nota. La harina de avena, por su parte, no se percibe al morder, pero el polvorón queda algo más "húmedo".
- Es necesario que el azúcar sea glas (impalpable), por el mismo motivo. Al ser una receta que no lleva casi líquido y someterse a un horneado tan corto, el azúcar ni se disuelve ni se funde.
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