El Secreto del Polvo para Pizza: Harinas, Fermentación y Recetas sin Levadura

Cuando nos aventuramos en el mundo de la pizza casera, nos encontramos con un ingrediente fundamental y a veces misterioso: el polvo para pizza. Sin embargo, este concepto engloba mucho más que un simple aditivo. En realidad, se refiere a la harina utilizada, su clasificación y la forma en que interactúa en el proceso de elaboración de la masa, ya sea con levadura o sin ella.

En este artículo, exploraremos en profundidad qué es el "polvo para pizza", desglosando los diferentes tipos de harinas, sus propiedades y cómo influyen en el resultado final. Además, compartiremos una receta detallada para hacer pizza sin levadura, un desafío que muchos han asumido en tiempos recientes.

Clasificación de las Harinas: Entendiendo sus Propiedades

Para comprender el polvo para pizza, es esencial repasar los conceptos básicos sobre la harina. Son tantos los cereales, legumbres y frutos secos que existen en la naturaleza, que podríamos crear innumerables harinas. Pero no solo eso, de cada uno de ellos aparecen diferentes variedades. Por ejemplo, dentro del trigo aparecen variedades como la espelta, kamut, cuscús, etc.

El Grano de Trigo: Salvado, Germen y Endospermo

La estructura básica de un grano de trigo se compone de tres partes principales: el salvado, el germen y el endospermo.

• Cuando en el proceso de molienda utilizamos el grano entero o íntegro, se denomina harina integral. En esta harina se concentra el total de nutrientes que aporta el grano.
• Si durante el proceso de molienda eliminamos el salvado y el germen, entonces nos estamos quedando solo con el endospermo, que es donde se concentra mayoritariamente la proteína (el gluten). Obtendremos entonces una harina con una menor aportación de nutrientes.

Harina Integral vs. Harina Refinada: Un Análisis Económico y Nutricional

La harina integral suele ser más cara que la harina refinada, y esto se debe a varias razones, a menudo de tipo económico:

• La primera es que el germen del trigo se estropea pronto, haciendo que la harina integral dure menos tiempo que la harina blanca.
• La fibra concentrada en el salvado de la harina integral provoca que te sacies más rápido. Si te sacias antes, consumes menos, y si consumes menos, compras menos. Esto no es favorable para fabricantes y distribuidores.

Es importante aclarar que la creencia de que los productos elaborados con harina integral engordan menos que los elaborados con harina blanca es falso. Si bien los productos integrales son más saciantes y pueden ayudar a ingerir menos cantidad de comida, no tienen menos calorías ni engordan menos. Además, muchos productos integrales necesitan la aportación de alguna grasa para su elaboración.

En muchas ocasiones, la harina integral es más cara porque se nos engaña. Existen productos como el pan integral que, en lugar de elaborarse con harina integral, lo que hacen es elaborarlo con harina refinada (blanca) y luego le añaden un poco de salvado para "oscurecer" el aspecto y que parezca lo que no es. Es fundamental fijarse en las etiquetas y preguntar al panadero.

La Fuerza de la Harina: El Parámetro W y el % de Proteína

La fuerza de la harina mide la cantidad de gluten que contiene. Habitualmente en España, para medir la fuerza de la harina se utiliza el parámetro W, un número que oscila entre 80 y 400 aproximadamente. Curiosamente, en muchas ocasiones, este número W no aparece en la etiqueta del producto.

Entonces, ¿cómo sabemos si la harina es fuerte o débil? Pues nos tendremos que fijar en otro dato que sí aparece siempre en la etiqueta y es equivalente a la W: el % de proteína, que suele oscilar entre el 8% y el 16%.

En otros países utilizan otros sistemas de clasificación. Simplemente decir que en España cada vez es más común hablar de la clasificación de los ceros, que oscila entre 0 y 0000. Dependiendo del fabricante y del producto, estos números pueden variar.

Además del trigo, existen otros cereales que contienen gluten como la cebada, el centeno, la avena o alguna de las variedades del trigo como la espelta. Pero que contengan gluten no significa que esta cantidad sea muy alta.

Truco: Distinguir Harina Débil de Fuerte al Tacto

¿Sabrías distinguir si la harina es débil o fuerte solo con tocarla? Es muy sencillo. Coge un puñado de harina y cierra la mano con fuerza. Cuando la abras, si la harina se ha apelmazado formando un bloque, será una harina débil.

Tipos de Harinas para Diferentes Elaboraciones

Ahora que ya sabemos cómo se clasifican las harinas según su fuerza, vamos a ver que, dependiendo del producto que queramos elaborar, deberemos utilizar una harina más débil o más fuerte, ya que el comportamiento será diferente y el resultado final también. Las harinas débiles o flojas absorben poca agua, mientras que las harinas de fuerza absorben más agua y crean estructuras más elásticas. Cada elaboración o producto tiene su harina adecuada. Si no lo hacemos así, el resultado final será decepcionante o incluso un desastre.

Tabla de Harinas y Usos Recomendados

El Secreto de la Pizza Perfecta: Harina para la Masa y Harina para Estirar

Uno de los errores más comunes cuando alguien se decide a elaborar una masa de pizza casera es equivocarse con la harina. ¡Que no es lo mismo la harina para hacer pizzas que la harina para estirar pizzas!

Harina para la Masa de Pizza

Para hacer pizzas de calidad, lo tradicional y recomendable es utilizar harinas de fuerza o de gran fuerza porque debemos tener paciencia y hacer una larga fermentación. ¿No se puede elaborar una masa de pizza con harina débil? Claro que se puede, pero no te va a quedar bien. Con esa harina apenas se desarrollará el gluten. La masa no te quedará elástica y será difícil de manipular. Más que una pizza te quedará una galleta gigante.

A esta harina de fuerza le añadimos el agua, la levadura, el aceite y la sal correspondiente. Nada más. Ni azúcar, ni miel, ni otros ingredientes. Con todo esto tendremos la clave más importante para conseguir una masa elástica. Internamente el gluten habrá formado una red resistente que atrapa los gases de la fermentación.

Todo el mundo sabe que la pizza proviene de Italia, por tanto, sigamos los consejos de los pizzaiolos tradicionales que te dirán que la pizza se debe elaborar con harina de fuerza. Dentro de las harinas de gran fuerza, habrás escuchado hablar de la harina de Manitoba. Su nombre se debe a la región de donde proviene, Manitoba (Canadá). Es una harina con una W muy alta (en torno a 400). Es tan fuerte que en muchas ocasiones se mezcla con otras harinas para "rebajar" esa fuerza. Estas harinas se volvieron tan populares que también se cultivan en Europa.

Harina para Estirar la Masa de Pizza

La función de la harina en el proceso de estirado es la de evitar que, mientras se manipula, la masa se pegue a las manos o a la mesa. Es fundamental tener en todo momento harina sobre la mesa para poder mover la masa con soltura.

¿Qué harina no deberías utilizar? Evita precisamente la harina común. Con este tipo de harina, es común que se forme una "nube blanca" y que la pizza salga del horno con harina quemada y un sabor desagradable.

Para evitar todo esto, vamos a recomendarte que uses una sémola, también conocida por su nombre comercial de semolina. Es una harina de trigo duro como la que se utiliza para elaborar la pasta. Esta sémola la puedes encontrar más o menos refinada.

• La sémola rimacinata es la ideal para estirar la masa de pizza y la identificarás por su color amarillo pálido. No es fácil de encontrar.
• Siempre puedes cambiarla por sémola de grano fino, que te servirá también y encontrarás más fácilmente, incluso en los supermercados.

Al contrario que ocurría con la harina "de todo uso", esta sémola apenas se pega a la masa de pizza. Una vez estirada, la levantamos un poquito de la mesa, la sacudimos ligeramente y caerá fácilmente toda la harina sobrante. Solo una cantidad mínima se habrá pegado a la masa. Ya no tendremos ese problema de harina quemada ni sabores desagradables.

Pero es que, además, tenemos un valor añadido al utilizar la sémola. Estos granos que se han pegado a la masa durante el estirado le van a dar un toque crujiente extra a nuestra pizza, tanto por debajo como en los bordes. La sémola no tiene que ser exclusivamente de trigo. Otros cereales también nos servirán para este cometido de estirar una masa de pizza.

La sémola de arroz, cuyo uso se ha ido extendiendo en los últimos años, también tiene la misma propiedad que la de trigo de no "pegarse" a la masa. Es ideal para masas muy hidratadas porque es la que absorbe la mayor cantidad de humedad en general. Gracias a su estructura especialmente fina, crea una barrera que facilita las operaciones de movimiento sin comprometer la estructura. Otro aspecto importante es la resistencia a las altas temperaturas, que ayuda a crear una superficie exterior crujiente y seca, especialmente apreciado en pinsas y pizzas finas y bien cocidas.

Pizza sin Levadura: Un Arte que Requiere Tiempo y Paciencia

El confinamiento ha empujado a la gente a comprar levadura como si no hubiera un mañana. Sin embargo, envalentonada por la imposibilidad de encontrarla en el supermercado, se puede probar a hacer pizza sin usar levadura. El maestro pizzero Cristiano Marasco, durante la cuarentena en Italia, decidió cerrar sus restaurantes y enseñar a la gente en casa cómo hacer pizza sin levadura a través de Instagram. “La pizza ha de comerse caliente, recién salida del horno”, enfatiza Cristiano.

Hacer pizza sin levadura no es fácil. “La calidad de la masa depende de las manos, de cómo las mueves, cómo huelen y el sudor que producen”, dijo Cristiano. Suena muy íntimo. Mi masa: cero levadura, solo mucho reposo. Cristiano me enseñó el proceso para hacer pizza sin levadura por teléfono. La receta no es difícil, pero lleva tiempo. Nada de bicarbonato ni cosas que hagan que la masa crezca de forma artificial. “Es solo cuestión de tiempo y paciencia”, asegura Cristiano.

Receta Detallada de Pizza sin Levadura

Ingredientes:

• 400 gramos de harina 00 (una harina especial para pastas y pizza, aunque también sirve cualquier otra harina).
• 250 mililitros de agua tibia.
• Media cucharadita de azúcar.
• 10 gramos de sal.

Fase Uno: Inicio de la Masa Madre

1. Coge un recipiente de vidrio o plástico (no de acero, porque impide que crezca la masa).
2. Añade solo 150 g de harina, 100 ml de agua tibia y la media cucharadita de azúcar.
3. Mezcla los ingredientes con un batidor.
4. Cubre el cuenco con film transparente, al que practicarás unas perforaciones con un palillo para dejar que pase el aire. Si no tienes film, usa papel de hornear. No quedará tan bonito, pero funcionará.
5. Deja reposar la masa 24 horas a temperatura ambiente en la cocina. Durante ese periodo, el tamaño de la masa debería duplicarse.

Fase Dos: Incorporación de Harina y Sal

1. Una vez que la masa tiene el doble del tamaño inicial, añade los 250 g de harina restantes y los 100 ml de agua tibia.
2. Mezcla hasta que quede todo uniforme.
3. A continuación, añade otros 50 ml de agua tibia en la que previamente has disuelto 10 g de sal. El agua con la sal se añade en último lugar porque la sal evita que se desarrolle el gluten durante la fermentación.
4. La masa debería tener una textura lisa y suave después de trabajarla.

Fase Tres: Preparación y Cocción

1. Cristiano recomienda que tengas claro desde el principio qué ingredientes le añadirás para tenerlos preparados.
2. La masa ahora debería pesar unos 630 g. Divide la tuya en 3 partes iguales (de unos 210 g cada una), de forma que cada porción quepa en la bandeja de horno de 24 cm.
3. Unta la bandeja con aceite, coloca una bola de masa en medio y, después de untarte también las manos con aceite, ve masajeando la masa para que coja aceite y no se pegue a la bandeja.
4. Deja que suba hasta que, nuevamente, duplique su tamaño (en mi caso, tardó 10 minutos).
5. Luego, empieza a estirarla delicadamente con las manos. Dale la forma deseada (redonda o cuadrada; nada de corazones, por favor).

Consejo de Profesional para el Horneado:

• Pon un recipiente apto para hornos lleno de agua en la parte de abajo del horno. El vapor evitará que se seque la pizza.
• Cuando vayas a hornear la pizza, sube el recipiente con agua más arriba y pon la pizza en la parte de abajo.
• Espera un minuto y vuelve a cambiarlos de sitio (la bandeja en medio y el recipiente en la base) durante el resto de la cocción (9 minutos).
• Cristiano dice que poner la pizza en la parte de abajo del horno, donde está más caliente, permite que la masa libere el exceso de agua y suba.

Añadiendo los Ingredientes:

• Si usas mozzarella, escúrrela bien antes de meterla en el horno para evitar que se formen esos charquitos blancos. Añade la mozzarella durante el último minuto de cocción o antes de apagar el horno.
• Esto vale para cualquier otro tipo de queso: añádelo cuando hayas sacado la pizza del horno; el propio calor de la pizza se encargará de fundirlo.
• Si quieres echarle jamón o salami, añádelo cuando saques la pizza para evitar que se seque.
• Si quieres tomate, Cristiano dice que no uses salsa, sino tomates enteros enlatados. Rómpelos con las manos, distribúyelos por la masa recién estirada y déjalo reposar unos 5 o 10 minutos. Si no, pasa el tomate por un colador chino para que adquiera una textura cremosa y añádelo justo antes de meter la pizza en el horno.
• Corta las hortalizas en rodajas finas y saltéalas en una sartén antes de añadirlas a la pizza, unos cinco minutos después de haberla metido en el horno.

El Secreto para una Pizza Crujiente:

Cristiano me contó otro valioso secreto: para que salga bien crujiente, saca la pizza del horno una vez cocinada, deja que se enfríe por completo y vuélvela a meter en el horno otros 2 minutos.

tags: #polvo #para #pizza