Dominando el Arte del Pollo Asado en Rejilla: Guía Completa para una Experiencia Culinaria Inolvidable

El pollo asado, rostizado, en brasas o a la brasa es un plato elaborado con un pollo expuesto directamente al fuego, que puede provenir de un hogar casero hasta el asador profesional rotatorio. Es un clásico de la cocina doméstica, ideal para noches en familia, parrilladas con amigos o esas sobras que te salvan durante la semana. Su sabor y su versatilidad han hecho del pollo a la parrilla un clásico de las comidas al aire libre. Sin embargo, no siempre nos queda bien. Dominar la parrilla es un arte, y el pollo asado es el lienzo perfecto.

Preparación del Pollo: La Base del Sabor

Para lograr un pollo asado de película, la preparación es fundamental. Partimos de la base de un pollo entero, limpio de vísceras, restos de grasa y plumas. Lo primero que hacemos es asegurarnos de que está bien limpio, si encontramos algún resto, lo retiramos y lavamos el pollo con agua, secándolo a conciencia con papel absorbente.

Condimentación y Sazonado

Para que el pollo al horno quede en su punto de sabor, tan sólo necesitamos condimentarlo con sal y pimienta. Es importante salpimentar, especialmente, el interior del pollo, pues de esta condimentación depende el sabor de la carne, concretamente el de la pechuga. A esta mezcla básica se pueden añadir otras especias al gusto de cada uno: comino, chile, cúrcuma, pimentón, etc. La mezcla seca de especias se puede enriquecer con salsa o concentrado de tomate, zumo de limón, lima o naranja, yogur, kéfir, aceite o, incluso, agua.

Relleno y Jugosidad

Introducir un limón en el interior del pollo aporta aroma, jugosidad y sabor al resultado. Si queremos que todo esto se vea potenciado le podemos dar hervor corto al limón y pincharlo con un cuchillo, o cortarlo en dos mitades, antes de introducirlo en el pollo. Hay quienes, como Gordon Ramsay, completan el relleno con una cebolla troceada o chorizo. Extender una capa de mantequilla entre la piel y la carne de las pechugas es una manera efectiva de aportar jugosidad y sabor, pues la grasa penetra en la carne al derretirse por efecto del calor. Este truco se puede sofisticar si preparamos una mantequilla compuesta y la aromatizamos con pasta de ajo, sal, pimienta, ralladura de cítricos, hierbas, especias, etc. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente y que la mezcla de condimentos, de optar por hacerla, sea homogénea. Entonces, con la mano, se introduce entre la piel y la pechuga del pollo y se extiende con cuidado.

Bridar el Pollo y Reposo

Un pollo asado bridado, con los muslos y las alitas bien pegadas al cuerpo, es mucho más estético que uno no bridado, cuyas patas quedan separadas y le dan un aspecto un tanto irrisorio. No obstante, bridar el pollo puede dificultar la cocción correcta de ciertas partes del pollo como la cara interior de los muslos. Después de condimentado, relleno y engrasado el pollo, conviene dejarlo reposar una o dos horas (a temperatura ambiente si no hace calor y en frío si la temperatura ambiente es elevada) antes de introducirlo en el horno. Por último, para que el pollo no se seque en exceso durante la cocción, se puede frotar con aceite, caldo y/o agua justo antes de introducirlo en el horno.

Técnicas de Cocción en Rejilla

La clave para un pollo asado perfecto reside en la técnica de cocción, ya sea en parrilla de gas, de carbón o en horno con rejilla.

Parrilla a Gas

Calienta todos los quemadores a fuego alto. Una vez que la parrilla esté caliente, reduce el fuego a medio y apaga un lado. Coloca el pollo sobre el quemador apagado. Cierra la tapa y cocina durante 2 horas. Los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz.

Parrilla de Carbón

Coloca una bandeja para recoger jugos en el centro de la parrilla, debajo de la rejilla. Amontona 35 briquetas de carbón a ambos lados de la bandeja. Enciende las briquetas. Están listas cuando están cubiertas con ceniza gris. Cepilla la rejilla con aceite vegetal. Coloca el pollo en la parrilla, con el pecho hacia arriba, sobre la bandeja para recoger jugos. Cierra la tapa y cocina durante dos horas.

Pollo Asado en Horno con Rejilla

Casi todo horno doméstico viene equipado con un artilugio en el que se ensarta el pollo y que gira sobre su eje para que este se hornee por igual por todos sus lados, al más puro estilo de los asadores comerciales. Esta técnica da muy buen resultado, pues el pollo, al no entrar en contacto directo con ningún líquido, queda crujiente por fuera. Lo primero es colocar el pollo en una rejilla del horno, con una bandeja debajo. Esto nos permitirá que la piel se tueste y quede verdaderamente sabrosa. Si lo has comprado vacío, introduce una rama de romero, otra de tomillo, una cucharada sopera de brandy, unas rodajas de limón y sal y pimienta. Píntalo con el aceite, corta la media cebolla en tiras finas y aplasta los ajos con un mortero. Colócalos en la bandeja del horno del pollo al ast, junto con unas cuantas rodajas de limón, otras ramas de romero y tomillo, laurel, pimienta negra y sal. Introduce el pollo al ast en el horno, procurando que se encuentre encima de la rejilla y que la bandeja quede justo debajo. El pollo se coloca a media altura en el horno y, debajo de este, se sitúa una bandeja con verduras varias que se asan al tiempo que recogen los jugos que suelta. Las verduras se pueden regar con un poco de agua o vino blanco y sirven de guarnición. El jugo se liga en una sartén, fuera del horno y sobre el fuego, con un poco de harina para formar una salsa.

Secretos para un Pollo Jugoso y Crujiente

Que la piel del pollo haga “crunch” al hincarle el diente es uno de los puntos clave de un pollo al horno de película, pero también uno de los más difíciles de conseguir. Para lograrlo, contamos con dos recomendaciones. La primera consiste en sazonar el pollo sólo por dentro y prescindir del sazonado exterior. La sal atrae la humedad y, si sazonamos el exterior del pollo, la piel se cocerá y quedará blanda. La segunda es asar el horno a una temperatura elevada durante los últimos 10-15 minutos.

Un truco infalible para obtener un pollo a la brasa jugoso es usar una técnica llamada “doble cocción”. Posteriormente, deja que descanse durante unos 10 minutos en el papel de aluminio para permitir que los jugos se redistribuyan y la carne se ablande. Así te quedará más jugosa y tierna, como sucede con otros guisos de pollo. A su vez, otro consejo adicional para agregar más sabor es emplear para la parrilla maderas aromáticas como la de nogal, el manzano o el mezquite.

Temperatura y Tiempos de Cocción

Como norma general, pre-calentamos el horno a 180 ºC y calculamos el tiempo de cocción necesario en función del peso del pollo: 30 minutos por cada 500 gramos, volteándolo a la mitad. Si el pollo está relleno, aumentamos el tiempo en 15 minutos más. Un pollo al horno está listo cuando su temperatura interior alcanza los 74 ºC, lo que también se puede conseguir aumentando el tiempo de horno y disminuyendo la temperatura. Según Blumenthal, la baja temperatura mantiene toda la humedad dentro del pollo y lo hace más jugoso, mientras que una temperatura elevada tiene el efecto contrario en las carnes, pues las contrae y reseca. Cuando le queden 10 o 15 minutos para acabar, sube el horno a 200º y vigila que la piel quede tal y como te gusta. Finalmente, déjalo reposar unos 10 minutos y trinca el pollo al ast con un tenedor grande de cocina.

Un termómetro para carne es la mejor manera de garantizar que el pollo esté bien cocido y no seco (74 °C). Tenga en cuenta que el pollo debe alcanzar los 75 °C (165 °F).

Cortes de Pollo y su Preparación en Parrilla

Existen varios cortes y estilos de pollo a la parrilla, y como asador, es fundamental conocerlos de memoria. Cada corte de pollo tiene sus propias ventajas y requiere diferentes técnicas de asado.

• Pollo entero: Este corte es perfecto para asar a fuego lento e indirecto. Puede cocinarlo aplanado (sin espina dorsal) o sin espinar.
• Muslos de pollo: Gracias a su mayor contenido de grasa, este corte es jugoso y sabroso, sin necesidad de preparaciones especiales. Los muslos de pollo con hueso retienen la humedad gracias a la grasa que los rodea, lo que resulta en una carne rica y tierna.
• Piernas y alitas: Estos cortes son ideales para asar a fuego alto rápidamente. Al conservar la piel, se dorarán perfectamente, conservando los jugos.
• Pechuga de pollo: Un corte magro que no solo es más saludable, sino que también requiere un cuidado especial para evitar que se seque.

Marinadas, Adobos y Salmuera para Realzar el Sabor

Los sabores intensos y los resultados jugosos se logran no solo a la parrilla, sino también mediante un reposo adecuado, marinados, condimentos secos y salmuera.

• Marinadas: Marinar el pollo en bandejas aptas para parrilla con chimichurri o marinadas cítricas le ayudará a lograr el sabor argentino característico, a la vez que realza el sabor natural de la carne, conserva su jugosidad y asegura su ternura. Para un sabor óptimo, marine el pollo durante al menos 30 minutos a 2 horas. Los adobos funcionan mejor con cortes sin hueso, ya que son más flexibles y se absorben fácilmente en la mezcla. Si lo prefiere, puede marinar el pollo en una mezcla de aceite de oliva, hierbas, especias y jugo de limón o vinagre durante al menos una hora o incluso durante toda la noche para mejorar el sabor.
• Adobos secos: Al asar un pollo entero o cortes con hueso, se puede realzar el sabor aplicando un aliño seco (una mezcla de especias y hierbas) debajo de la piel entre 15 y 30 minutos antes de asar. Por otro lado, al presionar la mezcla sobre la piel se crea una hermosa costra y un acabado crujiente. Sin embargo, tenga cuidado, ya que las hierbas carbonizadas a veces pueden dejar un sabor amargo.
• Salmuera: Si prefiere sabores más sencillos, poner el pollo en salmuera de 30 minutos a 4 horas antes de asarlo puede ser muy beneficioso, dependiendo del tamaño de los cortes. La solución de agua salada ayuda al pollo a retener la humedad durante la cocción, evitando que se seque y realzando su sabor natural.

Consejos Esenciales para Asar a la Parrilla

Tanto si eres un asador experto como si eres nuevo en el mundo de la parrilla, repasar los fundamentos es esencial para lograr resultados consistenttes y de calidad.

1. Precaliente la parrilla: Si usa una parrilla de gas, configúrela a fuego medio-alto (aproximadamente 200 °C) y déjela precalentar de 10 a 15 minutos. Para una parrilla de leña tradicional, queme carbón o leña hasta que se reduzca a brasas. Las parrillas Santa María son una excelente opción para lograr el ambiente perfecto para cocinar a fuego vivo. Colóquelas debajo de la parrilla y luego baje la mano sin tocarla.
2. Engrase las rejillas: Con pinzas y una toalla de papel humedecida en aceite, frote suavemente las rejillas para evitar que se peguen y lograr una piel dorada y crujiente.
3. Selle y luego cocine indirectamente: Coloque el pollo a fuego directo durante unos minutos por cada lado para que la piel quede dorada y crujiente. Selle los muslos y las alitas de 3 a 4 minutos por lado a fuego medio, para que la carne se cocine bien sin quemar la piel. Una vez sellados, baje el fuego para evitar que se quemen. Para pollos o muslos enteros, después de sellarlos, pase las piezas a fuego indirecto para una cocción lenta. Si su parrilla tiene tapa, ciérrela para una cocción uniforme.
4. Use un termómetro para carne: Esto es fundamental para garantizar que el pollo esté bien cocido y sea seguro para comer. Tenga en cuenta que el pollo debe alcanzar los 75 °C (165 °F).

Errores Comunes al Asar Pollo y Cómo Evitarlos

Asar a la parrilla puede ser complicado. Incluso el asador más experimentado puede cometer errores que resultan en resultados deficientes.

• Usar pollo frío: No dejar reposar el pollo a temperatura ambiente antes de asarlo suele resultar en una cocción desigual. Si tiene poco tiempo, golpee suavemente las partes más gruesas (como la pechuga de pollo) hasta obtener un grosor uniforme. Esto asegura que las partes más delgadas no se cocinen demasiado mientras las más gruesas aún estén crudas.
• Voltear el pollo demasiado pronto: Voltear el pollo antes de que esté listo puede romper la piel si aún está pegada a la parrilla, arruinando el sellado y la textura. Espere hasta que el pollo se despegue fácilmente de la parrilla sin resistencia antes de voltearlo.
• Omitir el tiempo de reposo: Dejar reposar el pollo de 5 a 10 minutos antes de cortarlo permite que los jugos se redistribuyan, manteniendo la carne tierna y sabrosa.
• Cocer demasiado las pechugas de pollo: Para evitar que se sequen, use un termómetro para carnes para retirarlas de la parrilla una vez que alcancen los 74 °C.

Historia y Popularidad del Pollo Asado en el Mundo

El pollo asado era uno de los platos preferidos del rey Ricardo Corazón de León, en el siglo XII. El pollo asado (en alemán: Brathähnchen, en bávaro, Brathendl) es un plato popular en Alemania. Tradicionalmente se sirve con cerveza bávara en festivales como la Oktoberfest, y se come generalmente con pretzel y/o Maß de cerveza. En Argentina, el pollo al spiedo (la palabra italiana spiedo o espiedo es originada en la gran inmigración de millones de hombres y mujeres procedentes de Italia que entre 1860 y 1960 inmigraron al país, y se traduce al español ibérico por espetado) es un pollo descogotado y desplumado, luego espetado (atravesado por un leño o por una barra de metal), y luego asado vuelta-y-vuelta es decir girándolo lentamente bajo el efecto del fuego mediano, ni que queme ni que solo produzca un hervor superficial, es decir con el calor ni muy intenso ni muy leve de unas llamas que pueden ser de leños o de estufas de gas o similares hasta que el cuerpo sin cabeza ni cogote ni patas del ave quede dorado y lo suficientemente cocinado hasta su interior, el crocante pollo al spiedo es un clásico de la cocina argentina por lo menos hasta el presente año 2018 y es uno de los platos (junto a las milanesas, pastas, tortillas de papa, pickles, vinagretas etc.) típicos de las rosticerías argentinas. El pollo asado en espiedo se hizo popular en los Estados Unidos desde mediados de los 1990. Los supermercados venden pollo asado en espiedos verticales u horizontales. El pollo asado en México es llamado rostizado y es popular como forma de comida rápida con mayor énfasis en los fines de semana. Es vendido tanto en locales establecidos llamados "rosticerías", como en puestos callejeros y en supermercados. En la modalidad callejera existen pollos que son asados directamente a las brasas. En algunas rosticerías son también vendidos como tacos o como tortas. En Venezuela es muy popular el consumo de pollo a la brasa, especialmente en locales llamados comúnmente polleras en este país.

Maridajes y Acompañamientos

La parrillada es una comida versátil que se puede servir de diversas maneras y combina a la perfección con numerosas guarniciones. Aunque el pollo al espiedo o al spiedo se puede comer solo, suele ser consumido como almuerzo o cena familiar o de parejas acompañado por guarniciones muy variadas entre las que descuellan las papas y/o diversas ensaladas de verduras y hortalizas típicas de climas templados, como en Europa. ¼ de pollo a la brasa, presa pierna, acompañado de papas fritas. Suele acompañarse con hallaquitas, yuca (hervida o frita), papas fritas, guasacaca y salsa picante. Si prefiere un toque más refrescante, marine el pollo con una combinación de ralladura de limón, ajo y tomillo. Después, exprima mitades de limón asado por encima justo antes de servir para darle un toque más intenso. Calentar el limón ayuda a liberar su jugo, lo que facilita su exprimido. Otra opción es servir el pollo como parte de un asado al estilo argentino, con pollo, choripán, provoleta, verduras a la parrilla y guarnición de ensalada de tomate o papa fresca. Sin embargo, los platos de asado suelen reservarse para ocasiones especiales. Con más frecuencia, muchos argentinos consideran que las papas fritas son la mejor opción que el pollo a la parrilla. Freírlas en manteca (en lugar de aceite) les da un sabor único y una superficie crujiente y menos grasosa.

Preguntas Frecuentes sobre el Pollo a la Parrilla

• ¿Cómo evitar que el pollo se pegue a las rejillas? Para evitar que el pollo se pegue a las rejillas, precaliente la parrilla de 10 a 15 minutos y engrase las rejillas antes de colocar el pollo.
• ¿Cuánto tiempo debo marinar el pollo para un sabor más intenso? Se recomienda marinar el pollo durante la noche para obtener un sabor más intenso, especialmente en cortes más gruesos.
• ¿Cuáles son las mejores parrillas para pollo asado a la barbacoa? Las mejores parrillas para pollo asado a la barbacoa cuentan con control de temperatura y una zona de calor indirecto para una cocción más precisa.
• ¿Cómo evitar que las pechugas de pollo se sequen? Para evitar que se sequen, se recomienda marinar o poner en salmuera el pollo, cocinarlo a fuego indirecto y controlar su temperatura.

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