Pollo a la Mostaza en Olla: Un Clásico Irresistible con Toque Francés

El pollo a la mostaza es un clásico que lleva generaciones conquistando paladares. Con esta receta, que combina la sencillez de la preparación en olla con la sofisticación de la técnica velouté, este plato se volverá aún más famoso. Es una receta ganadora que sorprenderá a tus invitados y que podrás preparar en poco tiempo.

La Receta Clásica: Sabor Potente y Equilibrado

Este plato tiene un sabor potente a mostaza, pero el secreto está en no tapar el pollo con el resto de los ingredientes. La combinación clásica de mostaza, estragón y vino blanco es infalible y deliciosa.

La elaboración de este pollo a la mostaza es sencilla y rápida, con un tiempo de preparación de solo 10 minutos y 50 minutos de cocción. Este pollo a la cacerola en salsa de mostaza es sabroso y sofisticado gracias a que hace uso de una técnica clásica de la cocina francesa llamada velouté (en francés significa "aterciopelada"), en que se enharinan las piezas de carne.

Esta técnica permite que el dorado resulte más potente y rápido; y por otro que, una vez que se incorpore el caldo, la harina dorada y superficial se despegue de la pieza de carne y se mezcle con el líquido haciéndolo más denso o ligado.

Ingredientes Clave y Sus Funciones

• Mostaza: El ingrediente principal que aporta el sabor característico.
• Vino Blanco: Aporta complejidad y ayuda a desglasar la olla, incorporando sabores caramelizados.
• Caldo: Forma la base de la salsa y mantiene el pollo jugoso.
• Harina (opcional): Utilizada en la técnica velouté para espesar la salsa y potenciar el dorado del pollo.

Preparación Paso a Paso

Paso 1: Preparación del Pollo

1. Eliminar la piel y restos de grasa del pollo trozado.
2. Salpimentar las presas de pollo y dejarlas reposar por unos minutos.
3. Pasar ligeramente por harina. Sacudir para eliminar el excedente.

Paso 2: Dorado y Sellado

1. Poner a calentar una sartén de fondo grueso con 1 cucharada de aceite.
2. Una vez que esté caliente, agregar las presas de pollo, salpimentadas, del lado de la piel.
3. Dorar a fuego fuerte, dando vuelta, hasta que estén doradas de ambos lados.
4. Retirar y reservar en una placa a un costado.

Paso 3: Sofrito de Vegetales

1. Colocar en el mismo fondo de cocción (¡no laves la sartén!) la cebolla picada.
2. Saltear hasta que se vea dorada.
3. Cortar el cebollín y el ajo en cuadritos. Luego en un sartén previamente calentado, colocamos un chorrito de aceite y añadimos los filetitos de pollo.
4. Ponemos otro sartén en el fuego y vertimos un chorro de aceite. Agregamos el cebollín, el ajo picado y sofreímos.

Paso 4: El Vino y la Mostaza

Incorporar el chorro de vino y dejar reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Este paso es crucial para el sabor final de la salsa. Agregar la cucharada de mostaza y remover para que se integre.

Paso 5: Cocción en Olla

1. Agregar el caldo y remover.
2. Volver a poner las presas de pollo dentro de la olla y tapar.
3. Cocinar a fuego medio por unos 15 minutos, o por unos 30 a 35 minutos a fuego medio, mezclando de vez en cuando.

Paso 6: Espesar la Salsa (Opcional)

Podés espesar la salsa como te indico acá: Cómo espesar una salsa con maicena. Diluir en agua la harina previamente dorada y agregarla poco a poco a la olla, hasta alcanzar el espesor deseado. También podés, como te cuento en el video, ponerle crema de leche (nata para cocinar), de hecho hay mucha gente que prepara esta receta con crema, pero aquí la vamos a preparar con vino y con caldo, es una versión un poco más liviana.

Paso 7: Toques Finales

1. Incorporar una pizca de azúcar y seguir cocinando el pollo por unos 3 minutos más.
2. Al final, rectificar la sazón y echar un chorrito de leche evaporada. Terminar la cocción por 2 minutos.
3. Cuando está listo, apagamos el fuego y lo dejamos reposar para que se asiente, unos 10 minutos.
4. Servir el pollo a la mostaza con perejil picado.

Guarniciones Sugeridas

¡Listo! ya tenés tu pollo a la mostaza. Podés acompañarlo con arroz, puré de papas, o con las papas a la crema gratinadas que hice yo. Para que el jugo lleno de sabor se integre mejor a la guarnición, puede hacerse un puré de papas, de zanahorias, de calabazas o un arroz blanco, según su gusto.

Consejos Adicionales:

• A mitad de la cocción, incorporar un poco de ají molido, pimentón, comino o curry a las papas y zanahorias, para aportar una capa aromática y de sabor.
• Mientras tanto hervir zanahorias y papas, que serán la guarnición del plato.
• Pasado el tiempo de cocción, servir en una fuente familiar o en platos individuales las piezas de pollo con la salsa de mostaza y las papas y zanahorias. Presentar con perejil picado.

Ficha Técnica de la Receta

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