Bacalao al Pil Pil: La Receta Fácil y Tradicional Vasca

El bacalao al pil pil es uno de los platos más populares y tradicionales de la gastronomía vasca, concretamente de Bilbao. Es un emblema de la cocina tradicional vasca, una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados.

Se denomina "pil pil" a la salsa obtenida tras la emulsión del aceite con la gelatina que suelta el propio pescado. Se elabora a base de aceite de oliva y ajo, aunque de forma adicional hay quien añade guindilla o cayena para aportar un toque picante al plato.

El bacalao en salazón es uno de los alimentos «en conserva» más antiguos del que se tiene noticia, y tuvo una gran importancia social, permitiendo durante siglos disponer de reservas de proteínas a gran cantidad de la población europea. De hecho, fue alimento crucial para los navegantes españoles en sus viajes a través del Atlántico.

La receta de bacalao al pil pil que hemos compartido es la tradicional vasca. Aunque puede resultar un tanto larga debido a que la salsa puede tardar en emulsionar, en realidad se trata de una receta de bacalao al pil pil fácil.

Ingredientes clave y preparación previa

El bacalao al pil pil se elabora tan sólo con tres ingredientes: bacalao, aceite y ajo, pudiéndose añadir guindilla si se desea. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal. La calidad y cantidad de los ingredientes, la temperatura, donde preparas el pil pil, el tipo de fuego e incluso la variedad de aceite, influye en el resultado final.

Selección y desalado del bacalao

El bacalao es un pescado muy versátil que puede encontrarse fresco o en salazón, aunque para esta receta tan tradicional es preferible usar el que se vende en salazón y desalarlo nosotros o comprarlo ya desalado. Hoy en día es bastante fácil encontrar el bacalao desalado listo para usar en el supermercado. No obstante, si tienes el pescado en salazón, te contamos la mejor manera de desalar el bacalao para que quede perfecto.

Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes. Os aconsejo que antes de empezar con la receta os leáis cómo desalar bacalao. Ahí tenéis todos los consejos para que la receta os salga de 10 puntos.

Normalmente los lomos gruesos son los que se emplean en preparaciones con salsa y cocción más larga (por ejemplo en salsa de tomate o a la vizcaína). Las partes más delgadas se usarán para la elaboración al pil-pil como en este caso.

• Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente.
• Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
• Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico.

Puedes utilizar bacalao fresco o salado, en caso de utilizar este último, sigue las recomendaciones del fabricante para desalarlo y que te quede con el justo punto de sal.

Elaboración del aceite aromatizado

Comenzamos la preparación cogiendo 5 o 6 dientes de ajo que vamos a pelar y cortar en láminas finas. En una olla o cazuela de barro ponemos 150 ml de aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla. Si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo.

Cocinamos los ajos a fuego bajo, para que no se quemen, hasta que comiencen a dorarse. Tenemos que poner especial cuidado en no pasar demasiado los ajos pues si no quedarán demasiado tostados al final del proceso. Cuando los ajos comiencen a dorarse retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el aceite se temple.

Si os gusta el toque picante en esta receta, os aconsejo emplear cayena fresca o un poco de guindilla. Le queda muy bien, pero es opcional.

El confitado del bacalao

Necesitamos una cazuela ancha, de tal forma que podamos colocar todos los trozos de bacalao sin que se monten unos sobre otros. Con el aceite templado, añade el bacalao con la piel hacia arriba y cocina a fuego suave, ya que el pescado no debe freírse. Deja que vayan saliendo burbujas, que no son otra cosa que la gelatina que va soltando.

En este punto, dale la vuelta al bacalao, añade los ajos y la cayena y deja que se vaya cocinando el pescado y soltando toda la gelatina. Puedes subir un poco el fuego, pero no mucho. El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados). Y mientras movemos la cazuela para crear la salsa, nunca se debe freír.

Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien. Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar.

La magia de la salsa pil pil: emulsión perfecta

La salsa pil pil se consigue gracias a la emulsión del aceite caliente con la gelatina que suelta el propio pescado, aunque para ello es necesario hacer movimientos de vaivén con la cazuela, siendo este el paso más complicado de toda la receta. No obstante, no te preocupes porque compartimos todos nuestros trucos.

Empieza a mover la cazuela con movimientos circulares para que se vaya formando la salsa. Sigue moviendo la cazuela hasta que el aceite se emulsione con la gelatina y consigas tu bacalao al pil pil. A veces cuesta un poco, pero hay que tener paciencia porque acaba saliendo. Se puede tardar entre 10 a 20 minutos en hacer la salsa. Sabrás que está la salsa cuando haya quedado una crema espesa.

Trucos para emulsionar la salsa

Para montar la salsa pil pil es fundamental "batir" o mover el aceite, pero esto también se puede hacer con un tenedor o unas varillas manuales haciendo movimientos circulares rápidos. Para este paso, hay quien utiliza como truco un colador pequeño de metal o acero. Para que sea más rápida, recuerda que existen trucos como el uso de unas varillas o un colador.

La manera tradicional de ligar la salsa del pil pil es con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco. Este procedimiento es algo peliagudo pues es bastante fácil que no consigamos la emulsión. ¡Pero que no cunda el pánico! Te vamos a contar que existe una manera muy fácil de hacerlo y que siempre sale. Para ello, tan solo necesitamos echar mano de un colador fino en acero inoxidable. En nada de tiempo tendrás el pil pil ligado.

En este sentido, muchas personas prefieren elaborar la salsa pil pil aparte, es decir, retirando el pescado una vez que ha soltado la gelatina. El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado previamente desalado suelte la gelatina.

Presentación y acompañamiento

Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto. No hay que excederse demasiado con ella, para no enmascarar el sabor del pescado. Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se le puede poner también un poco de perejil picado.

Ya solo queda servir los lomos de bacalao cubiertos con la salsa y unos ajos por encima. Aconsejamos acompañar la receta de bacalao al pil pil con rebanadas de pan, ya que la salsa lo requiere. En mi casa desde que era pequeño se suele servir además con unas patatas gallegas cocidas. Lo servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa.

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