La gastronomía italiana es una fuente inagotable de inspiración y una delicia que ha cruzado fronteras, convirtiéndose en parte de la dieta de millones de personas en todo el mundo. El cibo di strada (comida callejera o street food) italiano es considerado un sello de calidad que garantiza a los amantes de la comida experiencias confortables, alegres y amistosas.
Pizza, pizza fritta, pizza al taglio, focaccia, farinata, piadina, arancine, supplì, panzerotti, cuoppi, porchetta, pastas en formato para llevar, cannoli y sfogliatelle son especialidades conocidas y valoradas globalmente. Sin embargo, hubo un tiempo, no tan lejano, en que las cosas eran muy diferentes.
Las crónicas de los Grand Tour italianos de los viajeros aristocráticos europeos del siglo XVIII revelan su asombro ante la desprolijidad de los vendedores de comida del sur de Italia, quienes manipulaban los alimentos sin cuidado y en condiciones higiénicas precarias. Afortunadamente, esa desprolijidad quedó en el olvido, y hoy en día la comida callejera italiana, tan criticada en ese contexto histórico-social, goza de un auge imparable.
La Porchetta: Un Icono de la Cocina Italiana
La porchetta se ha convertido en uno de los productos insignia de la cocina tradicional italiana. Al contrario de lo que pueda parecer, es un plato bajo en grasa que, a pesar de estar libre de aditivos y conservantes, es muy sabroso. Los italianos sirven esta carne fría o a temperatura ambiente. La porchetta es cerdo asado, no un alimento graso como otros embutidos.
Su elaboración consiste en salpimentar la panceta, preparar un majado con especias silvestres, extenderlo por toda la superficie de la panceta y dejar reposar en el frigorífico por dos horas. Luego, se incorpora el solomillo de cerdo, se aprieta bien la carne, se enrolla y se ata. Finalmente, se hornea durante 45 minutos a 180 ºC, intercalando los minutos en tres vueltas. Tradicionalmente se realizaba en un horno de leña, aunque hoy en día se puede utilizar un horno casero sin problema.
Dicen que para comer una porchetta italiana 100% auténtica hay que trasladarse a Ariccia, una ciudad a tan solo una hora de Roma. La porchetta romana es disfrutada en cualquier época del año.
¿Cómo se come la Porchetta?
Si no sabes cómo se come la porchetta, aquí te presentamos varias opciones deliciosas:
- Pizza de Porchetta: La primera opción es una pizza de porchetta. En este caso, se recomienda la pizza romana, que combina el crujiente de la masa con el delicioso sabor del embutido italiano.
- Panino con Porchetta: Puedes hacer un bocadillo con este embutido. Añádele tomate, aceite de oliva virgen extra y acompáñalo con unas patatas fritas.
- Bruschetta de Porchetta: La bruschetta es la tostada italiana, el antipasto perfecto que se sirve como aperitivo.
- Empanadas de Porchetta: Acompañadas de hierbas, especias y vino blanco, las empanadas de porchetta son una maravillosa merienda o cena.
- Wrap de Porchetta: Si no tienes muchas ganas de cocinar, puedes probar un wrap de porchetta.
- Porchetta fría: Los italianos sirven la porchetta asada en frío. Así, podemos degustar este embutido en bocadillo o simplemente acompañada de puré de patatas. También se puede hacer un panini con unas rodajas y un poco de lechuga.
Cómo hacer auténtica porchetta italiana en casa
La Pizza con Porchetta Gourmet
La pizza con porchetta gourmet es una manifestación de la ingeniosidad culinaria italiana, que eleva un producto tradicional a nuevas alturas. En Pizzart, se puede disfrutar de esta carne de cerdo en una pizza, la pizza de Porchetta. Este plato italiano, sin duda, es una delicia que vale la pena degustar, y su combinación en la pizza es la mezcla perfecta de sabores y texturas.
Un ejemplo destacado es la «Pizza con porchetta, patatas y bufala», una pizza en bandeja muy sabrosa y con una combinación de sabores que resulta muy agradable. Esta es la masa base que se usa para las pizzas en bandeja, fácil de trabajar y que no dará problemas ni siquiera al extenderla.
Preparación de la Masa para Pizza
La masa para esta pizza es ideal para 4 personas, pero con una cobertura abundante, podría servir también para 6. Aquí te explicamos cómo prepararla:
- Mezcla de Ingredientes: Pon en el bol de la amasadora el agua y las harinas. Comienza a amasar con el gancho y añade la levadura desmenuzada.
- Amasado: Después de 2-3 minutos, agrega la sal y sigue trabajando hasta obtener una masa lisa (te llevará al menos 5 minutos).
- Reposo Inicial: Forma una bola con las manos y déjala reposar en un bol untado con aceite.
- Fermentación: Cubre la masa con un paño limpio y déjala fermentar en un lugar cálido, alejado de corrientes de aire. Deberá fermentar durante unas 4 horas, según la temperatura del ambiente; en cualquier caso, espera hasta que el volumen de la masa se haya duplicado. Lo ideal sería ponerla en el horno apagado pero con la luz encendida.
- Extensión: Al final de la fermentación, unta una bandeja con aceite de oliva virgen extra y voltea encima el bol, dejando caer la masa delicadamente, despegándola con los dedos. Déjala reposar por al menos 10 minutos, luego extiéndela presionándola hacia los bordes con la punta de los dedos.
Un Ejemplo de Pizza Romana Gourmet
Las pizzas al corte (al taglio) romanas son grandes protagonistas. Masa liviana, bordes crocantes y muchas combinaciones de ingredientes. La versión de brócolis y papas (sin salsa de tomate) une los sabores de los vegetales al inconfundible carácter del queso caciocavallo ahumado. El sandwich de porchetta es impecable.
La pizza bianca romana (alveolada, crujiente, bajita y bien condimentada) recibe con amor las rebanadas de carne tierna de cerdo enrollado y su cuerito crocante que desprenden los aromas y sabores de los condimentos típicos (ajo, romero, pimienta e hinojo).
La Expansión de la Cocina Italiana y la Porchetta en el Mundo
Paolo Spertino, ligur nacido en la ciudad de Savona, llegó a Argentina en 2011, siendo un cocinero experto que consolidó su oficio trabajando en muchas ciudades italianas y europeas. Su experiencia al abrir un bar en Roma lo enamoró de la cocina callejera de la capital de Italia. Pocos meses después de su llegada, abrió un restaurante porteño dedicado a su padre, Renato.
Paolo es inquieto; además del día a día del local, elabora helados y compra en Italia máquinas para producir pastas artesanales de sémola de trigo duro, mostrando una necesidad emocional de reproducir la mayor cantidad posible de sabores de su patria.
Hace poco, inició un nuevo desafío: un emprendimiento dedicado a algunos de los íconos de la comida callejera romana, junto a su esposa Sonia Palacios y Daniele Tiberi. El local es pequeño, sin mesas, con la cocina y el horno pizzero a leña a la vista, un mostrador que exhibe algunos productos del día, una pizarra y banquetas con mesas altas en la vereda.
