Los encurtidos se definen como alimentos que se conservan en una disolución de agua y sal, pudiendo contener, además, vinagre y otros elementos, como diversas especias. La función original de los encurtidos, que se remonta a la Mesopotamia de hace 4000 años, es la de conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo.
Los alimentos que se conservan encurtidos son principalmente vegetales, pudiéndose también conservar productos de origen animal como el huevo o el pescado, como los arenques. En España, y especialmente en el levante, los productos que se encurten son principalmente vegetales, por su abundante producción, como ocurre con el pepino, pimiento, aceituna, cebolla, coliflor, zanahoria o tomate. Otro aperitivo que no puede faltar en la mesa de una familia valenciana, es un tradicional y buen encurtido de calidad o producto en salmuera.
Existe infinidad de productos macerados en agua y sal, sosa o vinagre (coliflor, pepino, calabaza, rábanos, zanahorias, alcaparras, alcaparrón, berenjenas, aceitunas...). Recuerdo a mi abuelo como preparaba los pimientos en vinagre, los tomates verdes en salmuera (Salmorra en valenciano) o las que más le gustaban, las guindillas (cirereta o vitet).
Historia y Tradición de los Encurtidos
La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además del Capsicum annuum L. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a América. La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra, de hecho, llegó incluso a sustituirla. Su consumo en Europa data de hace varios siglos; sin embargo, las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos.
En verano, cuando éramos más pequeños, la iaia hacía salmorra en una jarreta. A ella le enseñó a hacerla la tía Adela, de Castellón de Rugat (Es un pueblo de Valencia entre Gandía y Xátiva). La tía Adela no era hermana de nadie de la familia, pero era vecina en el pueblo y como allí los iaios estaban solos nos cuidaba como si lo fuera, además era costumbre llamar a las señoras tías.
La tía deshacía la sal en el agua, claro que lo hacía a ojo, iba colocando el vinagre, la iba probando y le decía a la iaia: '-Carmensín li fa falta més sal. Al día siguiente la probaba con una cucharita y le decía: -'casi li ficaría un poquet més de vinagre...' y así, probando y probando le iba dando el punto exacto, y es que la iaia me confesó que nadie la hacía mejor que ella. La iaia siguió haciendo salmorra en verano hasta que ya se dejó de hacer y el Babu en el Perelló de vez en cuando en verano me compraba uno y lo poníamos a trocitos en la ensalada.
Ingredientes Necesarios
- Pimientos verdes o amarillos con la carne muy dura o bien Tomates verdes duros
- Agua de manantial (agua natural y no clorada)
- Vinagre blanco de vino (un buen vinagre)
- Sal fina
- Pebrella, sarcholiva (hierba de olivas), morquera o sajolida (ajedrea, también conocida como Herba d’olives, Saboritja). Las hierbas son a vuestro gusto, podéis ponerlas o no.
- Hojas de garrofera
- Opcional: Trozos de limón y hojas de limonero
Preparación de los Pimientos en Salmuera
Preparación de la Salmuera
Para encurtir los pimientos vamos a necesitar agua salada, muy salada. La proporción es de 8 litros de agua, 500 grs de sal, medio litro de vinagre. Estas medidas son aproximadas, ya que hay que ir probándola para darle el punto. La cantidad de sal para la salmuera está en torno a 100 gramos por litro. Para dos litros de agua, he puesto un total de 125g de sal. Para unos 10 tomates verdes medianos (mejor si tienen el mismo tamaño), 2 litros de agua, 125 gr de sal fina y 250 c.c de vinagre blanco de vino (un vaso).
Si no tenéis cómo pesar o queréis ser capaces de prepararla en cualquier circunstancia, vamos a enseñaros cómo la preparaban las abuelas; con el método del huevo. Lo primero es poner agua en un recipiente. La cantidad dependerá del volumen del tarro en el que conservaremos los pimientos, pero lo recomendable es hacer para que sobre, a ojo. Si ponemos un huevo fresco en el agua, previamente lavado, para evitar riesgos, el huevo debería hundirse. Sacamos el huevo, añadimos una buena cantidad de sal y mezclamos hasta que se disuelva completamente. En cuanto el huevo comience tan solo a flotar, ya está listo de sal.
EL TRUCO DE LA SALMUERA Y EL HUEVO PARA LAS ACEITUNAS DE MAMÁ CONCHI.
Preparación de los Pimientos
Básicamente hay dos formas de preparar los pimientos, ambas con pros y contras. Ambas son válidas y dependen de la preferencia personal.
- Pimientos enteros: Limpiar los pimientos y cortarlos desde la base hacia el rabito en forma de cruz. Esta preparación tiene la ventaja de que los pimientos se conservan más tiempo y mantenemos la zona de las pepitas, que también se puede consumir. Además, es la forma clásica de presentarlos. La desventaja que tiene es que caben menos pimientos en el tarro y que resulta complicado evitar que quede algo de aire dentro de los pimientos, algo que puede echar al traste la preparación.
- Pimientos en tiras: Quitar ya el rabito y las pepitas y cortar los pimientos en tiras. La ventaja principal de este método es que podemos aprovechar mejor el espacio en el tarro, los pimientos se curan antes y garantizamos la ausencia de aire.
Es importante, en todos los casos, emplear productos de primera clase. Los pimientos que me sobraron no los puse en salmuera, sino que los he secado para hacer pimentón amarillo.
Montaje y Maceración
- Poner en el fondo de una jarra con la boca ancha o un recipiente de plástico una cama de pebrera, sarcholiva y hojas de garrofera. Añadiremos hierbaolivas, morquera o sajolida, siguiendo el mismo proceso que el anterior, (hierba abajo, hierba arriba). Mirad que maravilla de «branquetes i fulles de llimoner y garrofera» ramitas de hojas de limonero y garrofera me han traído mi cuñada y mi cuñado de la casita de campo para hacer mi salmorra. Si no tenemos la hierba, solamente lo podemos hacer con las hojas de limonero y los limones, y el resultado puede ser espectacular.
- Lavar bien los pimientos (enteros o en tiras, según hayamos optado) y se introducen en el tarro. Poner una capa de pimientos (o tomates) y una capa de hierbas e ir alternando capas, acabando con hierbas y añadir la salmorra y que quede bien cubierto.
- A continuación, añadimos el vinagre. Técnicamente, el vinagre podría hasta omitirse, por ello la cantidad es al gusto. Personalmente, añado como un 5% de la altura total del tarro (con los pimientos ya dentro) pero, como decimos, la cantidad es variable e incluso ajustable después de probar el agua.
- A continuación, añadimos el agua salada hasta cubrir completamente los pimientos. Es muy importante que el agua cubra los pimientos, por lo que suele ser necesario colocar algunos palos atravesados a presión en la parte superior para evitar que sobresalgan del agua. Como palos se puede usar lo que se tenga, por ejemplo, los típicos de madera empleados para pinchos morunos, pero hasta ramas de naranjo he llegado a usar. Poner un plato en lo alto de todo para que pese y empuje los pimientos hacia abajo y no haya burbujas de aire.
- Cerraremos muy bien el bote y dejaremos macerar hasta que cambien de color, ya que los pimientos se volverán de un verde pálido blanquecino aproximadamente en unas dos semanas. Este es el aspecto y color que presentará dentro de un par de semanas. Puede que salga cómo una capa blanquecina, que os recomiendo retiréis con un colador, pero no os preocupéis que esto no significa que se os ha puesto malo.
Tiempo de Encurtido y Conservación
El encurtido suele tardar en torno a una semana. Para ello, basta con dejar los pimientos en un armario de la cocina en oscuridad y donde no reciban calor. Los pimientos estarán listos cuando hayan adquirido color marrón verdoso (en el caso de emplear pimientos verdes, los pimientos amarillos palidecen). Cuando están cambian de color, del verde fuerte al verde como militar.
Están buenos la primera vez hacia los quince días y el caldo vale hasta un año. A medida que se consumen se pueden ir añadiendo más.
Formas de Disfrutar los Pimientos en Salmuera
Los pimientos en salmuera acompañan muy bien distintas recetas, tanto en pescados como carnes o ensaladas, realmente es un producto que gusta mucho y aunque tenga un sabor fuerte a vinagre, goza de gran popularidad a quienes lo prueban. Este encurtido, viene muy bien para acompañar carnes a la parrilla o atún a la plancha, pues su sabor fuerte, combina muy bien con el tostado de la carne a la parrilla o los pescados azules, además es estupendo para deshacer la grasa de la carne en el estómago. Arrimarse unos pimientos encurtidos con una cerveza o lo que a cada uno le apetezca.