Preparar carne al horno puede ser un éxito o una decepción, todo depende de cómo la tratemos antes y durante la cocción. Uno de los objetivos al cocinar carne en el horno es conseguir una carne sabrosa, pero quizás lo que más valoramos es que la carne quede blandita, tierna y jugosa. Son muchas las técnicas que puedes utilizar para que tus carnes queden jugosas y tiernas, y puedes utilizar varias o mezcla de unas y otras. Más allá de los condimentos, especias y salsas que utilicemos, el secreto de su exquisitez radica en que quede una carne tierna y jugosa.
El horno es uno de los electrodomésticos comodín de la cocina. Su funcionamiento permite cocinar todo tipo de alimentos, controlar la temperatura, así como, los tiempos de cocinado. Asar carne al horno es una opción muy recomendada por la variedad de platos que se pueden obtener, pero lograr el punto perfecto de la carne es todo un arte.
La elección de la carne: el primer paso hacia la perfección
Lo primero que hace falta para que la carne al horno quede perfecta es disponer de una buena materia prima. Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta carne debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso. Procuraremos comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa porque si asamos carnes muy magras -como suele ocurrir con el redondo- es fácil que quede sabroso pero algo seco.
- Carne de ternera: Los cortes como el solomillo, la chuleta o el redondo son ideales para el horno. Si vamos a cocinar con ternera, la carne quedará más tierna si es un lomo alto o un corte similar que si optamos por piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez, es más probable que nos queden menos jugosas y menos tiernas.
- Carne de cordero: El cordero contiene bastante grasa, lo que lo hace perfecto para asar sin necesidad de añadir mucho líquido. Las piezas enteras son las que más tiernas quedan.
- Carne de cerdo: Si queremos hacer una carne tierna de cerdo, quedará mejor cocinando una paletilla de cerdo, presa ibérica, o un chuletero de cerdo con el lomo, que si usamos solomillo, que al ser una pieza pequeña, es probable que se nos reseque.
- Carne de aves: El pollo y el pavo requieren técnicas especiales para que no se sequen.
Preparación previa: la clave para la jugosidad
1. Sacar la carne de la nevera con anticipación
El primer paso comienza antes de encender el horno. Es aconsejable dejar el producto reposar a temperatura ambiente entre 20 y 30 minutos, o incluso 2 horas antes de meterla al horno. Esto evita que el frío interno frene la cocción y garantiza que el calor se distribuya de manera pareja. Además, ayuda a que las fibras no se contraigan bruscamente, algo que suele volver la carne más dura. Esto permite que pueda liberar sus jugos, por lo que obviamente siempre quedará más jugoso.
2. Marinar la carne
Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que ablanden la carne, por lo que es una técnica muy recomendable. Consiste en sumergir la pieza en una mezcla líquida y la consecuencia es evidente: producirá reacciones que permitan ablandar la carne. Puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo y marinar la carne dentro durante una hora. Otros marinados que funcionan: zumos de frutas como naranja, mandarina, papaya o piña que resultan ablandadores naturales de la carne. Obviamente, después de dejar la carne en el marinado o adobo, la secamos bien y la cocinamos a fuego vivo para hacer costra y después lento para asar el interior. El resultado tras marinar la carne es tremendamente tierno y con mucho sabor.
3. Sazonar en seco
La sal y las especias secas son suficientes para realzar el sabor de la carne al horno. Pimienta, ajo en polvo, hierbas secas o pimentón pueden darle un sabor distinto a cada preparación. Al no depender de mantequilla o aceite, el sabor del corte se mantiene más auténtico y limpio.
4. Sellar la carne para atrapar los jugos
Antes de llevarla al horno, es importante darle un golpe de calor fuerte en una sartén o plancha. Este sellado, que también es opcional, crea una capa dorada y aromática que actúa como barrera natural, manteniendo los jugos dentro de la carne. El contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor repentino provoca que se forme una ligera protección y, en consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya no salgan al exterior. El resultado final es una textura más tierna y un sabor potenciado, sin necesidad de mantequilla ni aceite.
Comó sellar la carne correctamente
El secreto de la cocción: temperatura y tiempos
Lo más importante para obtener un resultado excepcional, es respetar siempre la temperatura y los tiempos de cocción para cada pieza de carne. No es igual asar un kilo de pollo que un kilo de ternera, porque las carnes son diferentes. Y tampoco es lo mismo asar medio kilo que dos kilos de cordero, ya que el tiempo de cocción será distinto. Así, es importante ajustar los tiempos y la temperatura al tamaño de la pieza y al tipo de animal.
1. Respetar la temperatura del horno
Un error muy común es pensar que no hace falta preparar el horno antes de meter la carne. Se trata de un fallo considerable y uno de los motivos por los que no se consigue el resultado deseado. Lo ideal es precalentar el horno y mantener un calor estable todo el tiempo. Es fundamental precalentar el horno a 200 °C durante 15 min. porque ahorras tiempo, cocinas a la temperatura indicada y además la carne quedará uniforme. De lo contrario, entre otras cosas, costará que la pieza quede correctamente sellada. Un error común es abrir y cerrar la puerta constantemente o cocinar con temperaturas que suben y bajan. De esta forma, la carne se cocina de manera uniforme y se preserva su ternura natural.
Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra. En la cocinada a 200ºC, la carne quedará cocinada bien, pero estará sobrecocinada en la parte exterior y algo cruda en el interior.
La cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy muy tierna, sin someterla a temperaturas que quemen su superficie. En el horno doméstico podemos combinar la función vapor que también provoca terneza -podéis usar también una bandeja llena de agua en la parte inferior del horno- con una temperatura que no supere los 140º y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas comprobando los resultados para posteriores usos.
2. Cocinar con humedad controlada: el braseado
Durante la primera parte de la cocción, conviene cubrir la carne con papel aluminio o usar una tapa de horno. Este paso genera un microclima húmedo que evita que se seque y mantiene la jugosidad del corte. Una vez que la carne está casi lista, se retira la cobertura para que la superficie se dore y quede crujiente.
El braseado, una técnica que consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno, enriquece el sabor. Una vez que comienza el asado, agregamos verduras, caldo o vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor. Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, mientras que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor. No obstante, hay que estar más pendiente de la cocción que con las otras técnicas.
Regar con moderación la carne al horno es otro truco muy bueno. Uno de los mayores riesgos es que pueda quedar seca, y para evitarlo es perfecto emplear los líquidos del propio asado. Con esto conseguimos dos cosas: la carne mantiene su grado de humedad y su interior queda más jugoso.
3. Consideraciones por tipo de carne
Asar cordero
El cordero es tan graso que apenas necesita preparación. Lo untamos con manteca -en caso de que queramos darle un toque castellano-, salamos la superficie, colocamos sobre una cazuela de barro y asamos durante 90 minutos a 180 ºC. A mitad de la cocción se le da la vuelta para que se dore por ambos lados. Vertemos también un vaso de vino blanco con un poco de agua, mojando de vez en cuando la superficie del asado con los jugos y la grasa que desprende a la cazuela de barro.
La razón por la que utilizamos una cazuela de barro es que este material distribuye mejor el calor y, además, a la hora de servir lo mantiene, puesto que se usa para sacar a la mesa. En el caso del cordero, es muy importante conservar el calor, ya que cuando se enfría, como tiene tanta grasa, no queda tan rico y apetecible.
Asar ternera
Podemos asar diferentes partes: chuleta, solomillo, pierna, redondo… Las piezas nobles tan solo se untan de aceite o de manteca, se salan y se introducen en el horno caliente a unos 200 ºC durante 10 o 15 minutos (para que se cocine rápido la superficie). Luego vertemos un vaso con la mitad de vino y la mitad de agua, bajamos la temperatura a 180 ºC y cocinamos la pieza durante 2 horas, mojándola de vez en cuando con los jugos y la grasa que cae en la bandeja de horno. No hace falta agregar caldo de carne ni nada, ya que se debe asar en un ambiente bastante seco para realzar su característico sabor.
Para asar el redondo, que es la pieza más seca de la ternera, podemos meterla entera en el horno, pero mechada con finas tiras de tocino que introduciremos en su interior. Conviene brasearla e incluso se puede preparar albardada (forrada con unas finas láminas de tocino) y bridada. La temperatura idónea es 170 ºC y el tiempo de cocción, unas 2 horas (incluso 3, si la pieza es grande).
Asar cerdo
Al tener bastante grasa, alcanza con salar ligeramente la pieza y regarla con un vaso de cerveza. Podemos asar unas costillas a 200 ºC durante 60 minutos, o preparar paletilla y pierna a 180 ºC durante 2 horas.
Asar aves
Cuando las aves son de gran tamaño o de carnes duras (como el pavo), podemos utilizar la técnica del albardado. Envolvemos la carne con finas lonchas de tocino o bacón, y bridamos la pieza para sujetarlas. Con esta técnica conseguimos que la piel del ave no se rompa por el tiempo que permanecerá en el horno, que el proceso de asado se haga despacio y que parte de la grasa del tocino pase al ave, haciendo su carne más jugosa. En cuanto al bridado, podemos hacerlo con la ayuda de una aguja o tan solo atando la pieza de forma adecuada y vistosa.
Para asar un pollo, salamos la pieza y colocamos en su interior un aromático diente de ajo y medio limón. Introducimos en el horno a 200 ºC durante 70 minutos y ya tenemos un exquisito pollo asado. A media cocción podemos humedecer la carne con sus propios jugos, pero esto es opcional y no hace falta mucho más para conseguir un rico asado. El último detalle: desglasar la placa del horneado y acompañar el pollo con su propia salsa.
Tabla de tiempos y temperaturas de cocción (ejemplos)
| Tipo de Carne | Corte/Peso | Temperatura del Horno | Tiempo de Cocción |
|---|---|---|---|
| Ternera | 1.5 kg (pieza grande) | 120 ºC | 2.5 horas |
| Ternera | 1.5 kg (pieza grande) | 200 ºC | 45 minutos |
| Ternera | Piezas nobles (chuleta, solomillo) | 200 ºC (inicial) luego 180 ºC | 10-15 min (sellar), 2 horas (cocción) |
| Ternera | Redondo | 170 ºC | 2-3 horas |
| Cordero | Cualquier pieza | 180 ºC | 90 minutos |
| Cerdo | Costillas | 200 ºC | 60 minutos |
| Cerdo | Paletilla y pierna | 180 ºC | 2 horas |
| Pollo | Entero | 200 ºC | 70 minutos |
Toques finales para una carne inolvidable
1. Reposar la carne
Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura. Al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. Si hacéis esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía os lo parecerá más.
2. Desglasar los jugos y preparar una salsa
El desglasado es fundamental. Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa, con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el desglasado más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y colocamos esta fuente al fuego. Cuando los jugos de la superficie comienzan a chisporrotear por acción del calor, vertemos un vaso de vino (por lo general, vino blanco) y rascamos con una espátula la superficie de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y maicena diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un hervor para que se ligue la salsa. Si hiciera falta, ponemos a punto de sal.
Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne.
3. El corte de la carne
El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado que os indicábamos envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante.