El escabeche es una forma culinaria que se lleva utilizando desde hace siglos para conservar alimentos y se considera incluida dentro de la técnica de los marinados. Esta técnica permite la conservación y posterior consumo de diversos ingredientes.
El vocablo escabeche deriva del árabe sikbag, que en el siglo XII se refería a platos de pescados y carnes a los que se añadía vinagre (ácido acético) al final de la preparación. La siguiente cita de Apicio (primeros siglos d. C.) viene a confirmar lo dicho: "Para que el pescado frito dure más."
Según fuentes consultadas, el marinado en escabeche proviene en su origen de Persia y de otros países árabes, por lo que la mezcla de ingredientes típicos de estas culturas consigue aromas muy peculiares.
El Pez Aguja: Un Tesoro del Mediterráneo y Atlántico
Las agujas, que si son pequeñas por Andalucía les decimos agujetas, son un tipo de pescado azul que se encuentra sobre todo en el Mediterráneo y en el Atlántico. Estos peces son pequeños y delgados, con un cuerpo plateado y una forma alargada similar a una aguja. A veces se encuentran frescos en la pescadería, pero casi toda la producción es para la industria conservera, ya sea en aceite o en escabeche como las que vamos a usar hoy. Es importante no confundir con otro pescado del mismo nombre que habita en otros mares y que es mucho más grande.
La aguja es un pescado azul parecido a la sardina o el chicharro y con similares propiedades; contiene grasas insaturadas y ácidos grasos Omega-3, importantes para prevenir la formación del colesterol. Sus espinas tienen un color verdoso (debido a la presencia de biliverdina) lo que desanima a mucha gente a consumirla, aunque dicho color es inocuo. La biliverdina también es un componente importante de la cáscara de los huevos de las aves.
Al igual que la anguila, tiene una espina central pero que se ramifica en el perímetro para envolver con espinas lo que sería la barriga. Si por fuera llama la atención sus minúsculas escamas, su interior esconde una preciosidad de espinas que nunca hubiese imaginado que existieran. Un vibrante azul turquesa puede tenerte embelesado mientras te peleas con ella. Sí. La aguja se limpia cuidadosamente, aunque como cualquier pescado puede contener alguna espina muy fina.
Receta de Escabeche Básico al Estilo de "El Ingenio Chico"
Esta receta, llena de sabores, colores, olores, es una fiesta para los sentidos y se la debo a Juan José Esperanza Lozano, cocinero de “El Ingenio Chico”. Él amablemente explicó la forma en la que debía realizar este escabeche básico, el cual es válido para caza, pescados y carnes diversas. La receta que Juan José ha enseñado mezcla muchos ingredientes y es muy rica en sabores. Es posible que a alguien le llame la atención la variedad de ellos, ya que en muchos escabeches sencillos tan solo se utilizan los más básicos como el vinagre, ajos, aceite, laurel y pimienta.
Preparación del Marinado
- Poner el aceite a calentar en una sartén honda y freír los ajos en ella.
- Añadir la cebolla cortada en juliana, las zanahorias cortadas en rodajas y dejar pochar hasta que se ablande un poco la cebolla.
- Añadir el vino y el vinagre y dejar que se reduzcan durante unos minutos.
- Después echar las especias, el azúcar, la sal y el agua y poner a fuego vivo.
Personalmente, el sabor de la canela en este escabeche puede resultar demasiado protagonista para algunos, especialmente si no es de su agrado.
Cómo Escabechar el Pez Aguja
Para preparar el pez aguja en escabeche, se deben seguir estos pasos:
- Se limpia el pescado de piel y espinas.
- En una cacerola ancha y baja ponemos el aceite y a fuego lento vamos confitando los dientes de ajo enteros.
- Freímos en el aceite los trozos de aguja, básicamente lo que buscamos es un sellado, con un par de minutos será suficiente. Transcurrido el tiempo, retiramos a un recipiente todos los ingredientes sólidos.
- Una vez el pescado esté sellado, se pone a calentar el escabeche que preparamos previamente hasta que llegue a hervir.
- Dejamos reposar unos 10-15 minutos y cuando la temperatura sea más baja se esparce por encima de la pieza ya limpia.
- Se debe emplear un recipiente hondo, colocando los trozos en la parte de abajo y recibiendo por encima todo el marinado o escabeche.
Consejos para un Escabeche Perfecto
Cubrimos con papel film hasta su consumo, de esta manera se integran más los sabores y consumido en días posteriores estará mejor. Tapar con un papel plástico, meter en la nevera cuando esté templado y mantener durante 3/4 días para que los sabores se asienten.
Un Toque Innovador: Escabeche con Plancton Marino
Para aquellos que buscan potenciar aún más los sabores del mar, se puede añadir un toque final con plancton marino. La razón de poner al final, fuera del fuego, y no cocinar el plancton es para que todas sus propiedades se conserven al máximo.
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Versatilidad en la Cocina: La Aguja "Agujeta" en Ensaladas
La aguja en escabeche también es protagonista en preparaciones más frescas. Por ejemplo, en Linares, se prepara una ensalada similar a la pipirrana de Jaén o la ensalada murciana, sustituyendo el atún por agujas. Se trata de una ensalada elaborada con tomate en conserva, al que se le añade cebolla, huevos cocidos, aceitunas, las agujas o agujetas en escabeche y se aliña con sal y un buen aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.
Por si os ha quedado alguna duda, podéis ver la receta en vídeo de ensalada de agujetas en escabeche de Linares en el Canal de Youtube de Cocinando entre Olivos, un recurso que ofrece gastronomía, aceite de oliva virgen extra y recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar.
Pez Aguja en Escabeche: Opciones de Conserva
Para quienes disfrutan del escabeche tradicional y buscan un formato intermedio, existen opciones de conserva de alta calidad. La Aguja en escabeche Orbe 280 g es una conserva pensada para compartir o para preparar recetas más completas. La aguja utilizada por Orbe se caracteriza por su carne firme y jugosa, perfecta para absorber el escabeche sin perder textura.
El escabeche de Orbe no resulta pesado ni excesivamente ácido, estando pensado para que el producto sea fácil de consumir, incluso para personas que no suelen tomar escabeches. Como pescado azul, la aguja en escabeche Orbe 280 g aporta grasas saludables, proteínas completas y micronutrientes esenciales. Este formato es recomendado para quienes buscan equilibrio entre cantidad, comodidad y versatilidad culinaria. Aunque se recomienda consumirla fría o templada, puede añadirse al final de guisos o platos calientes sin problema, evitando hervirla para no alterar su textura.