Yo no sé vosotros, pero a mi el Salmorejo me pirra. Me podría pasar días y días comiéndolo.
Ingredientes Clave para un Salmorejo Perfecto
Es una receta sencilla con muy poquitos ingredientes. El secreto está en las cantidades.
Ante todo hablemos del pan: lo usado en Córdoba es un pan blanco de la zona, un poco viejo (de hace un par de días). Si no tienes, puedes emplear otro tipo de pan blanco o candeal. O, como nosotros en este caso, pan de molde, aunque no es lo idóneo. El pan será bien maduro (los de pera suelen dar muy buen resultado). El aceite es importante: debemos usar uno de calidad, con sabor pero no muy picante, que no domine en exceso al resto de ingredientes. Finalmente usaremos un ajo de calidad, más bien pequeño: ante la duda puedes empezar con medio y luego añadir el otro medio si ves que lo necesita.
Sobre el aceite os recomiendo usar un buen aceite de oliva virgen extra, lo vais a notar en el sabor un montón. Yo esta vez utilicé el Premium de Haza la Centenosa, y la verdad que me ha quedado el salmorejo de morirse de bueno.
Ingredientes (aproximados):
- 500 gr. de tomates maduros
- 75 gr. de pan (preferiblemente del día anterior)
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- Vinagre (opcional, al gusto)
Elaboración Paso a Paso
Paso 1: Preparar el Pan
Poned en un bol el pan partido a trozos (no uséis pan bimbo que no queda bien, usad pan de barra del de toda la vida), echad un vaso de agua e id dando vuelta a los trozos hasta que todos estén húmedos pero no deshechos. En la foto podéis ver cómo es el punto del pan humedecido. Parece una tontería pero no pasarse con el agua al mojar el pan, es importante. En el fondo del bol os habrá sobrado un poco de agua… tiradla. Si dejáis ese agua sobrante la textura del salmorejo no quedará bien.
Paso 2: Triturar los Tomates y Demás Ingredientes
Si queréis los podéis escaldar antes y pelarlos, pero yo no lo hago. Yo parto los tomates en trozos y los echo en una olla junto con el aceite, el vinagre, el diente de ajo y la sal. Y trituro todo con la batidora.
La elaboración en sí es tan simple como poner todos los ingredientes en el vaso de una buena batidora y triturar hasta que quede todo homogéneo. El resultado de consistencia no es como el gazpacho, sino mucho más cremosa, de tomar con cuchara o incluso para untar.
Paso 3: Incorporar el Pan
Vais añadiendo el pan ya humedecido poco a poco a la olla y lo trituráis junto con el resto de ingredientes. Llegados a este punto el Salmorejo ya estaría listo para comer, pero yo os recomiendo probarlo para ver el punto de sal. Si veis que le falta un pelin, es el momento de añadirla y mezclar todo con la batidora de nuevo.
Paso 4: El Secreto de una Textura Fina (Pasapuré)
Este paso aunque es el más aburrido para mi, me parece imprescindible si queréis que os quede un salmorejo fino y elegante. Simplemente pasáis todo el salmorejo que ya tenéis triturado por el pasapuré. En la foto podéis apreciar bien la diferencia del Salmorejo pasado por pasapuré y sin pasar. A la derecha sin pasar, a la izquierda pasado. Se tarda un ratín, pero la diferencia de pasado a sin pasar es abismal. La textura cambia tanto que pasamos de tener un salmorejo «de batalla» a un salmorejo de restaurante de estrella michelín.
Paso 5: Enfriar y Servir
Me gusta dejarlo enfriar en la nevera unas horas antes de tomarlo, así que lo mejor es hacerlo la noche anterior o a primera hora de la mañana para que le de tiempo a enfriar bien y coger consistencia. Después de tener el salmorejo hecho lo llevamos a la nevera por al menos 1 o 2 horas, para que esté bien frío a la hora de comer. Para servirlo le añado un poco de huevo picado y trocitos pequeños de jamón una vez ya lo he servido en el plato. Os va a encantar.
Chef Caprabo: Salmorejo con jamón crujiente
Variaciones y Consejos Adicionales
Como veis no tiene ningún misterio hacer un buen salmorejo casero. Lo más importante es tener buena materia prima. Con eso y más o menos media hora de vuestro tiempo tendréis un plato que va a dejar a vuestros comensales con la boca abierta.
(*) El tema del vinagre parece controvertido, yo le pongo ese poquito, que la verdad que de sabor ni se nota. Me enseñaron así a hacerlo y la verdad que me gusta como queda y así sigo haciéndolo. Pero realmente si somos estrictos, el salmorejo cordobés no lleva vinagre. Así que a vuestro gusto.
¿Qué opinas de transformar tu pan de molde en un pastel de pan de molde con salmorejo irresistible? 1. En un plato colocamos dos rebanadas de pan de molde juntas. 2. Colocar la melva. 3. Agregar una nueva capa de pan. 4. Colocar los ingredientes. 5. Repetir el proceso. Repetimos el proceso hasta obtener la altura deseada. 6. 7. Refrigerar. Lo ideal es comer el pastel lo antes posible porque, a medida que pasa el tiempo, se vuelve más seco.
¡Feliz verano!