Pestiños con manteca de cerdo: una tradición ancestral de la Semana Santa

Los pestiños, esos bocaditos fritos bañados en miel o espolvoreados con azúcar, son una delicia tradicional de la Semana Santa en Andalucía, España. Sin embargo, su historia se remonta mucho más atrás, incluso a la antigua Roma, donde los frictilia -unos dulces fritos en manteca de cerdo y bañados con miel, parecidos a los pestiños- se consumían durante las Saturnalias y se ofrecían al dios Sileno.

A partir de entonces, estos dulces de variados tamaños han ido evolucionando y adaptándose a las tradiciones de cada pueblo. Hasta nosotros han llegado desde la versión musulmana con ajonjolí, canela y sésamo (la shebakía) hasta la sefardí, que consiste en esas fijuelas de masa de harina fritas en aceite y bañadas en almíbar, que ahora se conocen como hojuelas manchegas. Sea como sea, el pestiño es un dulce tan típico de Semana Santa que casi es imposible encontrarlo en otra época del año.

En La lozana andaluza (1528), Francisco Delicado se refería a estos pastelillos fritos igual que luego lo hizo Miguel de Cervantes en El Quijote y también en otras de sus novelas. La historia, como veréis, da para mucho, igual que da para largo toda la lista de los formatos que ahora conocemos relacionados con ellos: prestinos de miajadas (Cáceres), fiocchetti (italianos de la Romagna), galani (venecianos), diples (griegos), filhoses de Portugal, orellas de carnaval en Galicia o los borrachuelos de Córdoba, entre muchos otros.

Pestiños andaluces: el dulce que define la Semana Santa

Los pestiños son el dulce más emblemático de la Semana Santa en Andalucía. Una masa fina y crujiente, aromatizada con anís, sésamo y ralladura de naranja, frita en aceite de oliva y empapada en miel caliente. Cada bocado cruje y luego se deshace en la boca con un dulzor floral.

Su origen es árabe. La receta se ha transmitido de abuelas a nietas durante siglos, con variaciones según la provincia. En Sevilla, se bañan en miel. En Cádiz, en azúcar. En Córdoba, en almíbar de canela. Todas las versiones son correctas. Aquí te ofrecemos la receta clásica sevillana, con miel.

Ingredientes para una receta tradicional de pestiños con manteca de cerdo

Para unas 40-50 unidades (depende del tamaño):

• 350 g de harina de trigo, mejor si es de repostería
• 95 g de agua
• 140 g de vino blanco semidulce
• 30 g de manteca de cerdo
• Una pizca de sal
• Aceite de oliva suave para freír
• ¼ de cucharadita de levadura (para los pestiños pequeños)
• Cáscara de naranja
• Cáscara de limón
• Anís estrellado
• Una cucharada de ajonjolí (sésamo)
• Azúcar para bañar o 100 g de miel con dos cucharadas de agua

Instrucciones para la preparación

1. Aromatizar el aceite: Calentar en un cazo el aceite de oliva a fuego medio. Añadir las cáscaras de los cítricos, el anís y el ajonjolí. Freír durante dos o tres minutos para darle sabor. Apagar el fuego, dejar enfriar y colar. Reservar el aceite aromatizado.
2. Preparar la masa: En un bol grande, poner la harina (con levadura si se van a hacer pestiños pequeños), los líquidos (agua y vino), la sal y la manteca de cerdo. Mezclar bien con las manos hasta obtener una masa suave, flexible y que casi no se pegue a las manos. Si está demasiado seca, añadir una cucharada extra de vino. Si está pegajosa, añadir un poco más de harina.
3. Reposo de la masa: Poner la masa en un bol, envolverla en film transparente y dejarla reposar durante unas dos horas a temperatura ambiente. Este reposo relaja el gluten y facilita el estirado.
4. Estirar y cortar: Enharinar la encimera y estirar la masa con un rodillo hasta que quede muy fina (1-2 mm de grosor). Una masa fina es clave para pestiños crujientes. Cortar rectángulos de unos 8x6 cm o tiras que luego se dividirán en cuadrados.
5. Dar forma a los pestiños: Para dar la forma característica, tomar una de las esquinas del rectángulo y llevarla al centro, luego la esquina opuesta. Presionar para sellar. También se puede hacer un pequeño corte en el centro de cada rectángulo y pasar uno de los extremos a través de él. Mojar una de las puntas en agua para que selle y no se abran al freír.
6. Fritura: Calentar abundante aceite de girasol (no de oliva para freír los pestiños, ya que humea a bajas temperaturas y cambia el sabor) a 170-175 °C en una sartén honda o freidora. Freír los pestiños en tandas de 4-5 unidades, sin amontonar. Darles la vuelta cuando estén dorados por un lado (1-2 minutos por lado). Deben tener un color dorado intenso, no marrón. Escurrir sobre una rejilla para que el aire circule y se mantengan crujientes.
7. Baño de miel o azúcar:
   • Con miel: Mientras se fríen, preparar el glaseado. Calentar la miel con las dos cucharadas de agua y un chorrito de zumo de limón a fuego bajo. Remover hasta que se integren. La mezcla debe estar caliente pero no hirviendo (unos 60 °C). Sumergir los pestiños recién fritos (todavía calientes) en la miel durante 30 segundos. Retirarlos con una espumadera y colocarlos en una rejilla para que escurra el exceso.
   • Con azúcar: Rebozar los pestiños recién fritos con azúcar normal o espolvorearlos con una mezcla de azúcar glas y canela una vez fríos.

Consejos para unos pestiños perfectos

• Masa fina: No temas estirar la masa hasta que quede casi transparente. Una masa fina produce pestiños crujientes; una masa gruesa los hará duros.
• Temperatura del aceite: Utiliza un termómetro si puedes. Por debajo de 160 °C, absorben mucho aceite y quedan grasientos. Si el aceite está demasiado caliente, se dorarán rápidamente por fuera y quedarán crudos por dentro.
• Miel caliente, pestiño caliente: El glaseado funciona mejor cuando ambos están calientes.
• No los apiles: Deja que se enfríen en una sola capa sobre una rejilla para que no pierdan su crujiente.

Variaciones regionales de los pestiños

Aunque la base es similar, existen numerosas variaciones de pestiños en las diferentes regiones de España:

• Pestiños de Cádiz con azúcar: En Cádiz, se prefieren con azúcar glas y canela en lugar de miel. Son menos dulces y más crujientes. Se espolvorean cuando ya están fríos.
• Pestiños cordobeses con almíbar: En Córdoba, se bañan en un almíbar de agua, azúcar y ramas de canela. El almíbar se prepara hasta el punto de hebra (105 °C). El resultado es un pestiño brillante y caramelizado.
• Pestiños con sésamo por fuera: En algunas zonas, antes de freír, se espolvorea la superficie con semillas de sésamo. Al freírse, el sésamo se tuesta y aporta un sabor crujiente y a nuez.
• Pestiños con manteca de cerdo: En las sierras de Jaén y Granada, parte del aceite se sustituye por manteca de cerdo ibérica. El resultado es una masa más hojaldrada y con un sabor más profundo.

Conservación de los pestiños

Los pestiños se conservan bien durante 7-10 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente. No los guardes en el frigorífico: la humedad los ablandará. Los pestiños de miel duran más que los de azúcar porque la miel actúa como conservante natural.

Si pierden su crujiente, puedes revivirlos durante 5 minutos en el horno a 150 °C. No los vuelvas a freír.

Preguntas frecuentes sobre los pestiños

¿Se pueden hacer pestiños sin freír?

Puedes hornearlos a 190 °C durante 12-15 minutos, pero la textura no es la misma. Los pestiños fritos tienen unas capas crujientes que el horno no consigue. Si buscas una versión más ligera, fríelos con poco aceite y escúrrelos bien.

¿Qué tipo de miel es mejor para los pestiños?

La miel de azahar es la tradicional en Sevilla. Tiene un aroma floral que combina perfectamente con el anís de la masa. La miel de milflores también funciona bien. Evita las mieles muy oscuras (castaño, bosque) porque su sabor fuerte compite con la masa.

¿Se puede preparar la masa el día anterior?

Sí. Envuelve la masa en film transparente y guárdala en el frigorífico. Sácala 30 minutos antes de usarla para que vuelva a temperatura ambiente. La masa fría es difícil de estirar y se rompe.

¿Por qué mis pestiños quedan duros?

Tres posibles causas: masa demasiado gruesa, aceite demasiado caliente (se doran rápido pero no se cocinan bien por dentro) o demasiada harina en la masa. La proporción de líquidos (vino + anís + aceite) debe ser suficiente para que la masa sea flexible.

¿Cuántos pestiños salen con esta receta?

Entre 40 y 50 unidades, dependiendo del tamaño.

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