La elaboración del vino es un arte delicado que se basa en procesos estandarizados para lograr el sabor, el aroma y la calidad deseados. Sin embargo, a lo largo del proceso de producción, los vinicultores se enfrentan a una serie de retos que pueden provocar pérdidas en los procesos. Desafortunadamente, estas pérdidas pueden afectar tanto a la cantidad como a la calidad del vino. Es la pérdida de vino o de sus componentes durante las etapas de producción. Es crucial para los vinicultores no solo para mantener un producto de alta calidad, sino también para salvaguardar su rentabilidad. Cada gota de vino que se ahorra mediante procesos eficientes contribuye a un alto rendimiento de producción, lo que garantiza la mejor utilización posible de los recursos.
¿Alguna vez te has preguntado cómo el simple zumo de uva se convierte en una bebida tan compleja y fascinante como el vino? La respuesta reside en un proceso biológico milagroso y meticulosamente controlado: la fermentación. Te invitamos a seguir leyendo para desentrañar todos los misterios de la fermentación del vino y comprender por qué es un arte que combina ciencia y naturaleza.
La fermentación es, en esencia, un proceso bioquímico fundamental mediante el cual una sustancia orgánica se transforma en otra, gracias a la acción de microorganismos. En el contexto vinícola, nos referimos específicamente a la transformación del mosto (el zumo de la uva) en vino. Este proceso no es un evento único, sino una cascada de más de treinta reacciones químicas complejas que ocurren de forma natural. El corazón de esta transformación reside en la conversión de los azúcares presentes de forma natural en el mosto, principalmente glucosa y fructosa, en etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono (CO2). Esta reacción es llevada a cabo principalmente por levaduras, microorganismos unicelulares que se encuentran de forma natural en la piel de las uvas o que pueden ser añadidos por el enólogo. Esta conversión no solo genera el alcohol que caracteriza al vino, sino que también produce calor y una miríada de compuestos secundarios (como ésteres, aldehídos, glicerol y otros alcoholes superiores) que son cruciales para definir el perfil aromático, el sabor, el cuerpo y la estructura del vino final. Por lo tanto, la fermentación del vino es mucho más que la simple producción de alcohol; es el proceso que dota al vino de su carácter y personalidad , protegiéndolo además de la oxidación gracias al CO2 y al etanol producidos.
Tipos de Fermentación en la Elaboración del Vino
En la elaboración del vino, no hablamos de un único tipo de fermentación, sino de varios procesos que pueden ocurrir, siendo los más importantes la fermentación alcohólica y la maloláctica. Cada uno tiene protagonistas y resultados distintos, contribuyendo de manera única al perfil final del vino.
Fermentación Alcohólica
DEFINICIÓN Y PROTAGONISTAS: Es la fermentación principal y la primera etapa crucial donde el mosto se transforma efectivamente en vino. Las responsables son las levaduras, principalmente del género Saccharomyces (como Saccharomyces cerevisiae), aunque también pueden intervenir otras levaduras no-Saccharomyces (como Kloeckera, Candida, Pichia) al inicio, aportando complejidad aromática.
PROCESO: Comienza cuando las levaduras entran en contacto con el mosto rico en azúcares. Su actividad metabólica, en condiciones de limitación de oxígeno (anaerobiosis), desencadena la transformación. El proceso genera calor, por lo que el control de la temperatura es vital. La fermentación tumultuosa, caracterizada por un burbujeo intenso debido a la liberación de CO2, suele durar entre 10 y 15 días, aunque puede variar.
Fermentación Maloláctica (FML)
DEFINICIÓN Y PROTAGONISTAS: Es una segunda fermentación que generalmente ocurre después de la alcohólica, aunque a veces puede solaparse o inducirse simultáneamente. En este caso, las protagonistas son las bacterias lácticas (BL), principalmente de la especie Oenococcus oeni, aunque también pueden participar Lactobacillus y Pediococcus. Oenococcus oeni es especialmente importante por su capacidad para sobrevivir en el ambiente ácido y alcohólico del vino.
PROCESO Y OBJETIVOS: Estas bacterias transforman el ácido málico, un ácido percibido como más «duro» o «verde» (presente de forma natural en la uva), en ácido láctico, más suave y redondo, y CO2. El objetivo principal es reducir la acidez total del vino, aportando suavidad y redondez en boca. Además, contribuye a la estabilidad microbiológica del vino, evitando fermentaciones indeseadas en botella, y puede aumentar la complejidad aromática, aportando notas lácticas (mantequilla, yogur) o de frutos secos, e incrementar la sensación de volumen y untuosidad gracias a la liberación de polisacáridos y manoproteínas.
Fermentación en Barrica
Algunos vinos, tanto blancos como tintos, realizan la fermentación alcohólica o maloláctica directamente en barricas de roble en lugar de en depósitos de acero inoxidable u hormigón. Esta técnica permite una microoxigenación controlada a través de los poros de la madera y la extracción de compuestos de la misma (taninos, vainilla, tostados, coco), lo que puede aportar mayor complejidad aromática, estructura, volumen en boca y potencial de envejecimiento al vino.
Maceración Carbónica
Es una técnica particular donde los racimos de uva enteros, sin despalillar ni estrujar, se introducen en un depósito saturado de dióxido de carbono (CO2). En esta atmósfera anaeróbica, se produce una fermentación intracelular dentro de las bayas intactas. Las uvas del fondo son aplastadas por el peso de las superiores, liberando mosto que inicia una fermentación alcohólica clásica por levaduras. Este proceso, típico de algunas regiones como Beaujolais en Francia o Rioja Alavesa en España, da lugar a vinos tintos jóvenes, muy aromáticos (frutas rojas, plátano, notas de caramelo o licor), frescos, suaves en boca, con colores vivos pero menos taninos, diseñados para un consumo temprano.
Fermentación en Botella
Característica de los vinos espumosos elaborados por el método tradicional (como Champagne o Cava). Consiste en inducir una segunda fermentación alcohólica directamente dentro de la botella. Se añade al vino base una mezcla de azúcar y levaduras (licor de tiraje).
Factores Cruciales que Influyen en la Fermentación
La fermentación vínica no es un proceso azaroso; está influenciado por una serie de factores críticos que el enólogo debe gestionar cuidadosamente para asegurar un resultado óptimo y dirigir el perfil del vino final. Comprender y controlar estos elementos es esencial para producir vinos de alta calidad.
Levaduras: Autóctonas vs. Seleccionadas
Las levaduras son los microorganismos estrella de la fermentación alcohólica. La elección del tipo de levadura es una decisión crucial con implicaciones directas en el proceso y el resultado final.
- LEVADURAS AUTÓCTONAS (Indígenas o Salvajes): Son aquellas presentes de forma natural en la piel de la uva, en el viñedo y en la propia bodega. La fermentación espontánea con estas levaduras implica una mayor diversidad de especies y cepas (no solo Saccharomyces, sino también no-Saccharomyces al inicio).
- DESVENTAJAS: El proceso es menos predecible y más difícil de controlar. Existe un mayor riesgo de fermentaciones lentas o paradas, desarrollo de aromas indeseables (como acidez volátil elevada) o contaminación por microorganismos no deseados. Requieren uvas muy sanas y un seguimiento exhaustivo.
- VENTAJAS: Pueden generar una mayor complejidad aromática y gustativa, reflejando de manera más fiel el terroir y la singularidad de la añada. Se asocian a vinos más «auténticos» y con carácter único.
- LEVADURAS SELECCIONADAS (Comerciales o Cultivadas): Son cepas específicas, mayoritariamente Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas en laboratorio por sus características deseables y cultivadas industrialmente, a menudo en formato de Levadura Seca Activa (LSA). Se añaden deliberadamente al mosto (inoculación).
- VENTAJAS: Ofrecen un mayor control y previsibilidad del proceso fermentativo. Aseguran una fermentación completa y más rápida, minimizan riesgos de desviaciones y permiten orientar el perfil aromático del vino hacia características específicas (p.ej., potenciar aromas frutales o florales). Existen cepas adaptadas a condiciones difíciles (altos grados alcohólicos, bajas temperaturas, bajos nutrientes).
- DESVENTAJAS: Pueden llevar a una cierta estandarización de los vinos, enmascarando potencialmente la expresión del terroir al imponer un perfil aromático más homogéneo. Su uso generalizado podría reducir la biodiversidad de levaduras autóctonas.
LA ELECCIÓN: La decisión depende del estilo de vino buscado, las condiciones de la uva y la bodega, el nivel de riesgo aceptable y la filosofía del enólogo. Muchos productores optan por un enfoque mixto, iniciando con levaduras autóctonas y asegurando el final con seleccionadas.
Temperatura
La temperatura es uno de los factores más críticos que afectan la actividad de las levaduras y bacterias, la velocidad de fermentación, la extracción de compuestos y el perfil aromático final del vino.
- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Generalmente, la temperatura óptima se sitúa entre 20-30°C.
- VINOS BLANCOS Y ROSADOS: Se prefieren temperaturas más bajas, típicamente entre 14-20°C (incluso 15-18°C para algunos blancos como Albariño). Esto ayuda a preservar los aromas frutales y florales más delicados.
- VINOS TINTOS: Se buscan temperaturas más altas, entre 22-30°C (22-26°C para jóvenes, 26-30°C para guarda). Estas temperaturas favorecen la extracción de color (antocianos) y taninos de los hollejos.
- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: El rango óptimo suele estar entre 18-25°C.
IMPORTANCIA DEL CONTROL: Temperaturas demasiado bajas pueden ralentizar o detener la fermentación. Temperaturas demasiado altas (por encima de 30-35°C) pueden estresar o matar a las levaduras, provocar paradas de fermentación, generar compuestos indeseables (como acidez volátil), y causar la pérdida de aromas finos. Dado que la fermentación es exotérmica (genera calor), es fundamental el uso de sistemas de refrigeración/calefacción (camisas en depósitos, intercambiadores de calor) para mantener la temperatura deseada de forma constante.
Azúcares y Nutrientes
AZÚCARES: La concentración inicial de azúcares (glucosa y fructosa) determina directamente el grado alcohólico potencial del vino. A mayor azúcar, mayor alcohol posible. Sin embargo, concentraciones muy altas de azúcar pueden generar estrés osmótico en las levaduras, y el etanol resultante en altas concentraciones (generalmente por encima de 15-18% vol., dependiendo de la cepa) puede inhibir o matar a las levaduras, causando paradas de fermentación. El seguimiento de la disminución del azúcar (mediante la medición de la densidad) es clave para controlar el avance de la fermentación.
NUTRIENTES ESENCIALES: Las levaduras, como cualquier ser vivo, necesitan un aporte adecuado de nutrientes para multiplicarse y llevar a cabo la fermentación eficientemente. El nitrógeno (en forma de amonio y aminoácidos, conocido como Nitrógeno Fácilmente Asimilable o NFA/YAN) es particularmente crucial, pero también requieren fósforo, vitaminas (especialmente tiamina) y minerales. La deficiencia de nutrientes, especialmente de nitrógeno, es una causa común de fermentaciones lentas o paradas y puede favorecer la producción de compuestos indeseables como el ácido sulfhídrico (olor a huevos podridos). Los enólogos pueden necesitar añadir nutrientes específicos (como fosfato diamónico - DAP, cortezas de levadura, tiamina) para asegurar una fermentación saludable, especialmente en mostos clarificados o de uvas con deficiencias nutricionales. Las bacterias lácticas también tienen requerimientos nutricionales específicos, incluyendo manganeso.
Gestión del Oxígeno
Aunque la fermentación alcohólica es fundamentalmente un proceso anaeróbico (sin oxígeno), la gestión del oxígeno juega un papel importante en diferentes momentos.
- OXÍGENO Y LEVADURAS: Una pequeña cantidad de oxígeno al inicio de la fermentación alcohólica es beneficiosa para la multiplicación de las levaduras y la síntesis de esteroles y ácidos grasos de cadena larga, componentes esenciales de sus membranas celulares que mejoran su resistencia al etanol. Esto se puede lograr mediante remontados con aireación (en tintos) u oxigenación controlada del mosto. Sin embargo, un exceso de oxígeno es perjudicial, ya que puede inhibir la fermentación alcohólica (favoreciendo la respiración), provocar la oxidación de compuestos del vino (pérdida de aromas, pardeamiento) y favorecer el desarrollo de microorganismos aerobios indeseables como las bacterias acéticas.
- OXÍGENO Y BACTERIAS: La fermentación maloláctica generalmente se realiza en condiciones de baja exposición al oxígeno. El oxígeno también puede favorecer el desarrollo de Brettanomyces durante la crianza.
- TÉCNICAS DE MANEJO: Se utilizan técnicas como la inertización con gases neutros (nitrógeno N2, dióxido de carbono CO2, argón Ar) para proteger el mosto y el vino del contacto con el aire durante trasiegos, almacenamiento y embotellado. La microoxigenación (MOX), la adición controlada de pequeñas cantidades de oxígeno después de la fermentación alcohólica (especialmente en tintos), puede ayudar a estabilizar el color, suavizar taninos y reducir caracteres vegetales, simulando algunos efectos de la crianza en barrica.
Acidez y pH
La acidez total y, más específicamente, el pH del mosto y del vino, son parámetros cruciales que influyen en la actividad microbiana, la estabilidad del vino, el color y las características sensoriales.
- LEVADURAS: El rango de pH óptimo para la mayoría de levaduras de vinificación está entre 3.0 y 4.0.
- BACTERIAS LÁCTICAS: Oenococcus oeni prefiere pH por encima de 3.2-3.3 para iniciar la FML, siendo 3.5 un valor crítico. pH más bajos inhiben su crecimiento, mientras que pH más altos (superiores a 3.5-3.6) pueden favorecer el desarrollo de otras bacterias lácticas (como Lactobacillus y Pediococcus) que podrían producir desviaciones aromáticas o compuestos indeseables.
- BACTERIAS ACÉTICAS Y OTROS CONTAMINANTES: Un pH bajo (más ácido) ayuda a inhibir el crecimiento de muchas bacterias alterantes.
- IMPACTO EN EL VINO: El pH afecta la estabilidad del color (especialmente en tintos, colores más vivos a pH bajo), la efectividad del dióxido de azufre (SO2) (más activo a pH bajo), la estabilidad tartárica y proteica, y la percepción sensorial de la acidez (frescura).
- GESTIÓN DE LA ACIDEZ: La acidez del mosto puede ajustarse si es necesario mediante acidificación (adición de ácido tartárico, principalmente) o desacidificación (biológica mediante FML, o química con carbonato cálcico o bicarbonato potásico), prácticas reguladas para mantener el equilibrio y la calidad del vino.
Fases de la Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica no es un proceso lineal, sino que atraviesa distintas fases caracterizadas por diferente actividad de las levaduras. Su correcto seguimiento en bodega es fundamental para asegurar que se desarrolle adecuadamente y para intervenir si es necesario.
- FASE DE LATENCIA O ADAPTACIÓN: Tras la inoculación (o al inicio espontáneo), las levaduras se adaptan a las condiciones del mosto (temperatura, pH, nutrientes, SO2).
- FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL: Las levaduras comienzan a multiplicarse rápidamente, alcanzando su máxima población (hasta 107−108 células/mL). El consumo de azúcares y la producción de etanol y CO2 se aceleran, marcando el inicio de la fermentación tumultuosa. En esta fase, Saccharomyces cerevisiae suele imponerse sobre las levaduras no-Saccharomyces.
- FASE ESTACIONARIA: La población de levaduras se estabiliza. El consumo de azúcares se ralentiza a medida que disminuye la concentración de nutrientes y aumenta la concentración de etanol, que empieza a tener un efecto inhibitorio.
- FASE DE MUERTE O DECLIVE: Las levaduras comienzan a morir debido al agotamiento de nutrientes, la acumulación de etanol y otros subproductos tóxicos. La fermentación se detiene cuando el azúcar residual es muy bajo o las condiciones son insostenibles para las levaduras.
Causas de Pérdidas y Fallos en la Fermentación
Varias causas pueden llevar a fermentaciones lentas o paradas, resultando en pérdidas de calidad y cantidad del vino.
Alto Grado Alcohólico
No todas las levaduras son resistentes a altos grados alcohólicos. Una buena elección de las levaduras para el estilo de vino deseado es esencial (ej: resistentes al alcohol). La levadura Saccharomyces es más glucofílica que fructofílica, por lo que éstas tienden a consumir primero la glucosa, y en el caso de una paralización de la fermentación hacia el final de la fermentación alcohólica, la fructosa estará mayormente presente.
Temperatura de Fermentación
Las temperaturas de fermentación muy altas (mayores a 35°C o 40°C) reducen el poder fermentativo de las levaduras, se produce menos etanol y producen más alcoholes superiores, que en grandes cantidades son tóxicos para las levaduras. Por otra parte, temperaturas muy bajas al comienzo de la fermentación pueden limitar el crecimiento de levaduras y hacer una población insuficiente.
Nivel de Oxígeno
Airear el mosto en las primeras etapas de la fermentación favorece la correcta multiplicación de la población de levaduras. Sin presencia de oxígeno se disminuye la formación de esteroles y ácidos grasos de cadena larga, reduciendo la permeabilidad de las paredes celulares de las levaduras.
Requerimiento Nutricional de las Levaduras
Nutrientes como vitaminas, minerales y nitrógeno son requeridos, pero especialmente los compuestos nitrogenados son los que afectan notoriamente el desempeño de las levaduras. Si el YAN o nitrógeno fácilmente asimilable no es suficiente y debidamente corregido (cantidad mínima de 150 a 200 mg/L), la velocidad de fermentación se verá afectada por el limitado crecimiento de las levaduras.
Incompatibilidad Microbiana
La presencia de bacterias y otras levaduras no-Saccharomyces en el mosto compiten por nutrientes con las levaduras Saccharomyces que deseamos que se desarrollen. Estas otras levaduras producen sustancias tóxicas o factores killer que son susceptibles por las Saccharomyces deseadas en la fermentación. La presencia de bacterias conlleva a una alteración en el correcto uso de la glucosa por parte de las levaduras y las conduce a utilizar otras fuentes de alimentación, lo que puede generar una parada de la fermentación alcohólica.
Nivel de Sulfuroso
La aplicación de sulfuroso excesivo en la molienda puede afectar al desempeño de las levaduras causando una inhibición de las levaduras en el comienzo de la fermentación. Por otra parte, la ausencia de sulfuroso puede llevar a una paralización de la fermentación debido al desarrollo de otros organismos como las bacterias. Es necesario aplicar un ligero sulfitado del mosto (2 a 5 g/hL) para evitar el desarrollo de bacterias lácticas cuando la fermentación por Saccharomyces aún no ha comenzado.
Presencia de Pesticidas y Fungicidas
Los pesticidas usados en el viñedo pueden afectar negativamente la viabilidad de las levaduras si se encuentran presentes en concentraciones residuales altas al momento de la vendimia.
Clarificación de los Vinos
Una excesiva clarificación de los mostos reduce la velocidad de fermentación debido a la pérdida de nutrientes, vitaminas y minerales. EnartisStab Micro M se ha creado específicamente para el tratamiento de mostos y vinos turbios. En efecto, en líquidos turbios, los sólidos reaccionan con las cargas positivas del quitosano, que en consecuencia pierde parte de su capacidad para atraer las células de los microorganismos. Ensayos en bodega han demostrado que para esta aplicación, el uso de quitosano junto con quitina-glucano tiene un efecto microbiano mayor que el quitosano solo. EnartisStab Micro M también absorbe ocratoxina A y elimina el cobre residual de los tratamientos del viñedo, reduciendo así el riesgo de fermentaciones anómalas u oxidaciones.
Soluciones y Prevención de Pérdidas en la Fermentación
La gestión adecuada de la fermentación empieza en el momento en el que se elige la levadura para fermentar el vino y la manera en que se va a preparar para la FA. Es fundamental la levadura responsable de la fermentación y la forma en que se va a preparar para la FA. A veces, a pesar del manejo adecuado, no es posible superar las condiciones extremas o incontrolables. Ahora hay medios eficientes y fiables para solucionar el problema de las FA lentas o paradas.
Optimización de Técnicas
Invierta en equipos de calidad. Este es el primer paso para lograr resultados óptimos. Optimice sus técnicas de filtración. Cada vino es diferente y puede que deba cumplir requisitos específicos que se pueden lograr con técnicas a medida en su negocio. Gestione los posos y sedimentos. Emplear técnicas como la estabilización en frío, los agentes de refinado y la centrifugación para facilitar la sedimentación de los posos y sedimentos antes de la filtración.
Control de la Exposición al Oxígeno
Al manipular el vino durante la transferencia y el almacenamiento, cuanto menor sea la exposición al oxígeno, mejor será para su producto. Esto se puede lograr con el uso de gases inertes (nitrógeno, argón) para purgar depósitos y tuberías.
Monitoreo de Procesos
Supervise sus procesos. Este es un paso tan importante como todo lo anterior, pero el que tendemos a olvidar más. Puede que haya establecido las mejores prácticas o las técnicas más eficaces para su negocio, pero esto no significa que no necesite comprobar y analizar cómo van estos procesos a lo largo del tiempo. Debe monitorizar regularmente parámetros clave como la temperatura, el pH, los niveles de oxígeno disuelto, etc., para identificar posibles áreas de mejora.
Nutrición Adecuada
Una nutrición adecuada de las levaduras es esencial para prevenir la formación de H₂S. Las levaduras inactivas enriquecidas en aminoácidos son el recurso de nitrógeno orgánico empleado para corregir las carencias nutricionales de los mostos y enriquecer en nitrógeno orgánico.
Gestión de la Reducción
En la enología, la reducción es un fenómeno que puede comprometer la calidad sensorial del vino, manifestándose a través de aromas desagradables como huevo podrido, caucho quemado, ajo o col fermentada en resumen, es un aroma a caño que no es deseable para ningún consumidor. Aunque ciertos compuestos azufrados pueden aportar complejidad aromática (tema real), su acumulación en concentraciones elevadas es indeseable.
- Una gestión inadecuada del oxígeno durante la crianza y el almacenamiento puede favorecer condiciones reductoras, impidiendo la disipación de compuestos azufrados.
- Una adecuada oxigenación previene la reducción.
- Soluciones para la Reducción:
- SULFIREDOX: Sulfato de cobre en solución acuosa para eliminar notas reductoras en vinos terminados.
- Carbón activado enológico: Útil en casos severos de reducción.
La reducción es un fenómeno común en la vinificación, pero con una gestión adecuada puede prevenirse y corregirse.
Defectos Comunes del Vino y su Impacto
Descorchar una botella de vino y llevarse la desagradable sorpresa de que esté estropeado es un gran problema al que se enfrentan los productores de vino. Si se identifica con la marca, la imagen será muy negativa y difícil de borrar. Recuperar nuevamente la confianza del cliente puede resultar una tarea complicada. Durante la producción de vino se pueden dar diferentes defectos que pueden afectar a la calidad de esta sustancia e, incluso, echarla a perder. Algunos no son perceptibles durante la elaboración y se hacen evidentes más tarde, tras pasar un tiempo en la botella.
Oxidación
La oxidación es una de las maneras en las que un buen vino se echa a perder. La entrada de oxígeno a través del cierre es inevitable, mayor o menor en función del tipo de cierre y las condiciones de almacenado, por eso es tan importante intervenir en el momento del embotellado para reducir el contenido de oxígeno. Cuando el tapón de la botella se seca, por almacenarlo en posición vertical o en un espacio demasiado seco, se cuartea y permite la entrada de aire. Esto produce una oxidación irremediable. Al abrir una botella con el vino oxidado se notará un olor rancio. El color también se ve afectado, tornándose marrón en el caso del tinto o amarillo en el caso del blanco. Oxi_Out es la solución de Agrovin para combatir este problema.
Reducción
Otro de los defectos que se pueden encontrar al descorchar una botella de vino es la reducción. Este defecto lo crea un compuesto químico, el ácido sulfhídrico, así como sus derivados, y se dice que es el efecto contrario al de la oxidación, pues se produce cuando el vino se ha elaborado en condiciones excesivamente reductivas. Detectaremos este defecto cuando, tras la retirada del tapón percibimos un vino apagado sin apenas intensidad aromática, siendo en los casos más graves, un olor a goma quemada e, incluso, a huevos podridos.
Precipitación Tartárica
La precipitación tartárica se detecta fácilmente, ya que se da cuando aparecen pequeños cristales claros similares al azúcar en el fondo de una botella. El ácido tartárico es un componente que se encuentra de manera natural en las uvas y que, si no se trata adecuadamente durante la vinificación, provoca la conocida como precipitación tartárica.
Contaminación por Brettanomyces
El hongo Brettanomyces bruxellensis es el causante de esta alteración. La presencia de esta levadura en el vino es la causante de uno de los problemas más importantes que pueden encontrar los enólogos. El desarrollo de esta levadura se inicia después de la fermentación alcohólica. Las características de Brettanomyces bruxellensis permiten su desarrollo en las condiciones del vino resistiendo al etanol y a dosis bajas de sulfuroso. En Agrovin contamos con un producto de referencia para ayudar a eliminar la levadura Brettanomyces bruxellensis en el vino.
Vino Agrio o Avinagrado
Otro de los problemas que pueden darse durante la producción de vino es el conocido como vino agrio o avinagrado. Se suelen desarrollar en los vinos cuando el sulfuroso libre es bajo y se produce un incremento del oxígeno en la botella. Para combatir este problema contamos con BECO-membran, unos cartuchos filtrantes diseñados especialmente para cumplir con la seguridad microbiológica y una larga durabilidad en la filtración final del vino.
(52) CUANDO RECHAZAR UN VINO (Los defectos)
Indicadores de Riesgo y Prevención
Cambios sutiles en aroma (pérdida de fruta, notas apagadas), ligera turbidez recurrente o inestabilidades que reaparecen tras pruebas internas son señales de riesgo. Cuando el defecto aún no es evidente sensorialmente pero existen indicadores de riesgo (histórico de bodega, condiciones de crianza, análisis microbiológicos o estabilidad).
Definiendo un objetivo sensorial claro, trabajando con dosis mínimas eficaces, y validando con cata comparativa (testigo vs tratado) y controles analíticos. Un registro de lotes (uvas, depósitos, trasiegos), condiciones de proceso (temperaturas, oxígeno/gases, limpiezas), incidencias sensoriales y tratamientos aplicados (producto/dosis/fecha/resultado).
