El Pepino de Mar en la Cocina: Desde su Preparación hasta su Valor Nutricional

Los pepinos de mar, también conocidos como holoturios u holoturoideos, son invertebrados marinos pertenecientes a la familia de los equinodermos, que incluye a los erizos y estrellas de mar. Su nombre común se debe a su parecido con la hortaliza, aunque en realidad son animales y no plantas marinas. A nivel mundial, se les conoce bajo distintos nombres como cohombros o carajos de mar. Estos productos del mar constituyen un manjar en la cocina de los países asiáticos debido a su alto contenido de nutrientes y proteínas, y popularmente se les atribuyen propiedades afrodisíacas.

Actualmente, se conocen cerca de 1400 especies de pepinos de mar, sin embargo, solo el 3% de ellas son de interés comercial. Comúnmente se comercializan en forma seca con distintos nombres, principalmente bêche-de-mer o trepang.

Historia y Tradición Culinaria

Los pepinos de mar son organismos muy primitivos que aparecieron por primera vez hace aproximadamente 400 millones de años. En la literatura china, se documenta que durante la dinastía Ming (1368-1644 a.C.), estos equinodermos eran muy populares en la cocina debido a su parecido físico con los genitales masculinos, lo que favoreció la creencia de que podían reforzar la virilidad al comer alimentos con esta forma. Durante siglos, los pepinos de mar han sido un alimento de lujo popular en los mercados asiáticos, donde la tradición ha propiciado una creciente demanda del producto, lo que ha llevado a su sobreexplotación.

La mayoría de las culturas del este y sureste asiático consideran al pepino de mar una delicia, comiéndose también su parte exterior, incluso secándolos para su posterior uso. El pepino de mar se considera un manjar en la cocina china y es un componente destacado del banquete de un plato de Año Nuevo llamado "los ocho inmortales cruzando el mar". En Japón, los consumen crudos, cortados en finas rodajas y aliñados con salsa de soja o vinagre.

En España, aunque son menos conocidos culinariamente, son apreciados especialmente en el Mediterráneo, donde se cocinan principalmente como ingrediente en arroces típicos marineros. En la Comunidad Valenciana los llaman botifarra, cogombres o espardenya; en Ibiza morena bamba; en Cataluña espardenya, llonguet y pixota negra; en Cádiz, carajo de mar; en Mallorca pardal de moro; en Menorca verga mansa; en Galicia vulgarmente se les conoce como "cagallones". En nuestra zona, la especie más conocida es la Parastichopus regalis, que es difícil de conseguir.

Preparación y Cocción del Pepino de Mar

La parte comestible del pepino de mar es el tubo o aparato digestivo. Los mismos pescadores se encargan de extraerlo de su interior. Poseen un sabor y una textura difícil de definir, que recuerda a los moluscos.

Limpieza Paso a Paso

Al dejar los pepinos de mar en agua de mar, ellos mismos van eliminando parte de sus vísceras. Son muy resbaladizos al tacto debido a una especie de gelatina que los cubre.

• Opción 1: Los pepinos de mar gallegos no tienen mucha carne comestible en su interior. Algunos cocineros optan por limpiar bien y usar la parte de fuera. Para ello, se abre el pepino, se eviscera, se lava bien y se cuece durante 3 horas. Una vez cocido, se pueden usar tipo callo.
• Opción 2: Esta opción es la más tradicional para las "espardeñas" y aunque solo se aprovecha entre un 10 y un 15% del total, es la preferida por muchos.
  1. Ponerse guantes, ya que dejan las manos de un color amarillento que se quita después de varios lavados.
  2. Cortar las puntas de las extremidades.
  3. Abrir por un lateral con un cuchillo o tijera.
  4. Con una puntilla, separar la carne musculosa que está pegada a las paredes y luego tirar hasta el final.
  5. Lavar bien.

Recetas y Métodos de Cocción

El tratamiento de la carne del pepino de mar es muy similar al de la navaja: un salteado muy rápido, unos segundos, y listas para comer.

A la Plancha

Probablemente, la mejor receta es asarlas levemente (1 minuto vuelta y vuelta a fuego muy fuerte) en la plancha, con un poquito de aceite de oliva y sal gorda. El limón para algunos engrandece su sabor.

En Arroz Marinero

1. Hacer un caldo de pescado (fumet) con morralla, una patata, una cebolla, un tomate, una cucharada de pimentón de hojilla y sal. Se pueden añadir cangrejos y una ramita de hinojo tierno para un buen sabor.
2. En una paella, poner aceite de oliva y sofreír los cohombros (150 gr) por ambos lados. Retirarlos una vez abiertos.
3. Añadir una picada y un poco de cebolla cortada muy fina. Remover bien y echar el arroz (450 gr).
4. Remover y añadir el caldo caliente (1.300 ml).
5. Distribuir los cohombros por encima. Cocinar a fuego fuerte hasta que hierva uniformemente y luego a fuego medio hasta que evapore.

Preparación con Pernil y Salsa

1. Se hierven las holoturias; luego se cortan a lo largo en dos partes y se envuelven con gasa.
2. Cortar el pernil en rebanadas grandes, las alas en cuadrados y el puerro en trocitos de 45 milímetros de largo.
3. Poner una sartén a fuego lento con 50 gramos de manteca; una vez derretida, incorporar el azúcar.
4. Cuando el azúcar se vuelve rojo, agregar el pernil y los trozos de alas para sofreír durante 3 minutos.
5. Luego, incorporar 750 gramos de caldo, 40 gramos de salsa, 25 gramos de puerro, jengibre y los 50 gramos de vino.
6. Cuando empiece a hervir, quitar la espuma y verter todo en una olla de barro.
7. Dejar la bolsa de holoturias en ella; cuando hierva, bajar el fuego y cocinar durante una hora.
8. Freír el puerro hasta que se dore en una sartén con 25 gramos de manteca de cerdo a fuego vivo. Agregar enseguida los 50 gramos de caldo. Cuando comience a hervir, poner en una fuente.
9. Quitar la bolsa de holoturias de la olla de barro, desatarla y colocar las holoturias sobre el puerro en la fuente.
10. Poner 200 gramos de caldo y 35 gramos de salsa en otra sartén. Espumar y mezclarlo con fécula remojada, 25 gramos de vino, 25 gramos de manteca y el sazonador.

Tipos de Pepino de Mar Seco

El pepino de mar seco es un producto procesado del pepino de mar fresco. Aunque su valor nutricional es inferior al del pepino de mar fresco, sus nutrientes son más fácilmente absorbidos por el cuerpo humano. Además, es fácil de almacenar y transportar, por lo que es muy popular.

Generalmente, el pepino de mar seco tiene un corte en el abdomen. Esto se debe a que el pepino de mar tiene la característica de autolisis; si no se procesa inmediatamente después de ser capturado, se disolverá en líquido por sí mismo. Por lo tanto, los productores realizan inmediatamente procesos como la eliminación de intestinos, dejando la abertura en el abdomen.

Pepino de Mar Seco al Natural

El proceso de producción del pepino de mar seco al natural consiste principalmente en lavar el pepino de mar fresco, extraer sus vísceras, hervirlo en agua dulce o de mar, y luego secarlo mediante equipos de secado.

Debido a su bajo contenido de humedad, no tiene requisitos estrictos de almacenamiento y puede conservarse durante un período relativamente largo (de 12 a 24 meses) a temperatura ambiente sin deteriorarse fácilmente.

1. Tratamiento de la materia prima: Se coloca la materia prima fresca en agua de mar o salmuera diluida para limpiar la mucosidad adherida a la superficie. Luego, se introduce un desviscerador metálico (un tubo delgado hueco) por el ano, se atraviesa hasta la cabeza y se extraen las vísceras. A continuación, se utiliza un cepillo para limpiar la cavidad abdominal, eliminando los restos de vísceras y arena, o se realiza un corte de 3 centímetros en la parte posterior cerca de la cola con un cuchillo pequeño y alargado para extraer las vísceras, lavando luego con salmuera diluida.
2. Hervido: Se vierte en una olla salmuera diluida de 2 grados Baumé, se calienta hasta hervir y se añade un poco de agua fría para bajar la temperatura a aproximadamente 85°C. La materia prima lavada se introduce en la olla por lotes según su tamaño y se hierve durante 1 a 2 horas, hasta que un palillo de bambú pueda insertarse fácilmente en la carne. Durante el proceso de cocción, si se encuentran ejemplares con el abdomen hinchado, se pincha la cavidad abdominal con una aguja para liberar el agua y se continúa calentando. Se retira la espuma que flote en la superficie.
3. Secado por aire frío a baja temperatura: El pepino de mar se seca mediante equipos profesionales de secado por aire frío a baja temperatura. El método tradicional consistía en secarlo al sol, un proceso primitivo y poco higiénico. La introducción de tecnología avanzada ha permitido que el pepino de mar seco al natural contenga menos impurezas, tenga un efecto de secado más notable, sea más fácil de almacenar y sea más saludable e higiénico.

Pepino de Mar Seco Salado

El pepino de mar seco salado suele tener una capa de granos de sal o sal en polvo adherida a su superficie exterior, por lo que su apariencia es blanca y no se puede ver claramente la epidermis ni los pequeños pies.

El proceso de producción del pepino de mar seco salado consiste principalmente en hervir el pepino de mar fresco en salmuera y luego proceder a envolverlo en sal (o mezclarlo con ceniza vegetal) de 2 a 3 veces, seguido de secado (al sol). Debido a que en su proceso de elaboración incluye el paso de envolverlo nuevamente en sal (o mezclarlo con ceniza vegetal) para eliminar la humedad, su tamaño individual generalmente es mayor que el del pepino de mar seco al natural.

El producto tiene un alto contenido de sal, y debido al diferente número de veces que se envuelve en sal, el rango de contenido de sal es amplio. En cuanto al contenido de sal del pepino de mar seco, la norma SC/T 3206-2009 «Pepino de mar seco» establece, según los diferentes grados, un contenido ≤12%~40%. El contenido de sal del pepino de mar seco salado producido mediante procesos de elaboración estándar debe controlarse en ≤40%. En métodos de producción no estándar, especialmente por parte de algunos comerciantes ilegales que, para aumentar el peso, lo envuelven en sal múltiples veces durante el procesamiento, el contenido de sal puede llegar a superar el 80%.

Envolver el cuerpo del pepino de mar con ceniza vegetal sirve para prevenir daños por plagas y la humedad, pero algunos vendedores, para aumentar el peso, añaden cantidades excesivas de ceniza vegetal, lo que provoca un sabor amargo en el pepino de mar, una disminución en el contenido de componentes efectivos y afecta su calidad.

Pepino de Mar Seco Azucarado

El llamado "pepino de mar seco azucarado" en el mercado se elabora reemplazando una pequeña cantidad de sal por una gran cantidad de azúcar en el proceso de fabricación del pepino de mar seco salado. Dado que después de aplicar el azúcar, el pepino de mar adquiere una apariencia más redondeada y, además, la gran cantidad de azúcar puede aumentar su peso, el precio de venta de estos "pepinos de mar secos azucarados" puede ser entre un 30% e incluso un 50% más bajo.

El pepino de mar seco azucarado es completamente negro, con una forma muy atractiva y un sabor dulce. Se ve bonito y es presentable como regalo, por lo que muchos de los pepinos de mar vendidos en supermercados y mercados son pepinos secos azucarados. Sin embargo, sus desventajas son más evidentes: es relativamente más húmedo, no se puede almacenar a largo plazo; además, su tasa de expansión y textura no son tan buenas como las del pepino de mar seco al natural; el proceso de elaboración también provoca pérdida de nutrientes y, al introducir azúcar, no es adecuado para el consumo de personas con diabetes.

En 2010, un seminario de la Asociación China de Circulación y Procesamiento de Productos Acuáticos consideró que el pepino de mar seco azucarado reduce gravemente el valor nutricional y la calidad del pepino de mar, es un producto irregular y engaña gravemente a los consumidores. Además, su consumo a largo plazo presenta riesgos para la salud. Por ello, en marzo de 2011, el Ministerio de Salud emitió una carta de supervisión que establecía claramente que en el pepino de mar seco no se permite el uso de otros aditivos alimentarios además de la sal. Aunque su venta está prohibida, todavía tiene una gran participación en el mercado.

Pepino de Mar Seco Listo para Comer

El pepino de mar listo para comer generalmente se puede dividir en pepino de mar listo para comer congelado rápidamente y pepino de mar listo para comer envasado en frasco, y sus procesos de elaboración son similares:

Pepino de mar listo para comer congelado rápidamente: procesamiento de materias primas como el pepino de mar - hervido del pepino de mar - alta presión - conservación a baja temperatura - congelación rápida, como el pepino de mar liofilizado.

Contenido Nutricional y Beneficios del Pepino de Mar

Estudios científicos modernos han demostrado que el pepino de mar tiene un alto valor nutricional. Por cada 100 gramos, contiene:

El contenido de proteína supera el 55%, e incluye 18 aminoácidos, taurina, condroitín sulfato, mucopolisacárido del pepino de mar espinoso y otros componentes. La arginina es el ingrediente principal que constituye las células espermáticas masculinas y también es la materia prima principal para sintetizar el colágeno humano. Puede promover la regeneración de las células del organismo y la reparación tras daños corporales, además de mejorar la función inmunológica humana, prolongar la vida y eliminar la fatiga.

Debido a su contenido extremadamente bajo en colesterol, el pepino de mar es un alimento típicamente alto en proteínas, bajo en grasas y bajo en colesterol. Además, debido a su carne tierna y fácil digestión, es muy adecuado para el consumo de personas mayores, niños y aquellos con constitución física débil.

Componentes como la taurina y la niacina presentes en el pepino de mar tienen la función de regular el sistema nervioso, eliminar rápidamente la fatiga y prevenir el envejecimiento de la piel. Además, sustancias como la taurina, la lisina y la metionina contenidas en el pepino de mar apenas se encuentran en alimentos de origen vegetal. El condroitín sulfato y el mucopolisacárido del pepino de mar espinoso, según han demostrado experimentos farmacológicos, tienen efectos especiales en el crecimiento y desarrollo humano, la antiinflamación y formación ósea, la prevención del envejecimiento tisular, la promoción de la cicatrización de heridas y la inhibición de varios tipos de células cancerosas.

Beneficios para la Salud

• Retrasar el envejecimiento, eliminar la fatiga, mejorar la inmunidad y aumentar la capacidad de resistir enfermedades: El pepino de mar es rico en más de 50 tipos de valiosas sustancias activas naturales, como proteínas, minerales y vitaminas. Entre ellas, los mucopolisacáridos ácidos y el condroitín pueden reducir significativamente la cantidad de lipofuscina en los tejidos cardíacos y de prolina en la piel, ejerciendo un efecto antienvejecimiento. Los 18 aminoácidos contenidos en el pepino de mar pueden mejorar la función metabólica de los tejidos y la vitalidad de las células del organismo, siendo apropiados para adolescentes en crecimiento. El pepino de mar puede regular el equilibrio hídrico del cuerpo humano, siendo adecuado para mujeres con edema en piernas y pies durante el embarazo. El pepino de mar puede eliminar la fatiga, mejorar la inmunidad humana y aumentar la capacidad de resistir enfermedades, por lo que es muy adecuado para personas con salud subóptima como hombres y mujeres de mediana edad que a menudo se encuentran en estado de fatiga, personas mayores y niños propensos a resfriados y con constitución física débil.
• Poder afrodisíaco marino, enriquece la sangre y regula la menstruación: El pepino de mar contiene un alto nivel de arginina, lo que le ha valido el apodo de "magnate de la arginina". La arginina es el principal componente de las células espermáticas masculinas, mejora la conducción nerviosa en el cerebro y las gónadas, retrasa el envejecimiento de las gónadas y aumenta la capacidad de erección. Consumir un pepino de mar al día es suficiente para lograr efectos de consolidar la base, nutrir la esencia y tonificar los riñones.

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