La fermentación es una técnica culinaria ancestral que ha resurgido con fuerza, prometiendo alimentos sabrosos, que favorecen la flora intestinal y aportan nuevos matices, sabores y texturas. Sin embargo, detrás de la aparente simplicidad de transformar un producto por la acción de microorganismos, existe una delgada línea entre un fermentado seguro y uno descompuesto o incluso peligroso. Si bien no se conocen casos en los que a través del consumo de alimentos fermentados exista riesgo de intoxicación grave, es crucial comprender que este es un cultivo vivo y que, si el proceso no se controla adecuadamente, pueden surgir riesgos.
Cuando fermentamos, lo que hacemos es dar unas condiciones adecuadas para que crezcan unos microorganismos y otros no. El potencial de la fermentación de las bacterias (moho, levadura y ácidos lácticos) para controlar los efectos nocivos de la contaminación alimentaria depende de factores difíciles de cuantificar, como el nivel inicial de contaminación, los niveles de higiene y saneamiento, y el grado de acidez resultante. Por sí sola, la fermentación no puede eliminar todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos, y no debe verse como un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria.
Los microorganismos presentes en algunos alimentos, por ejemplo, seguirán estando presentes al finalizar el proceso si no los eliminamos antes. Por ello, la implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es totalmente recomendable para identificar y evaluar riesgos y medidas de control en los fermentados, especialmente si se realizan en un restaurante, lechería, tienda de platos preparados, etc. En estos casos, es muy importante contactar con una consultoría de seguridad alimentaria que nos forme y audite el proceso.
Principales Riesgos y Errores en la Fermentación Casera
1. Contaminación Inicial y Selección de Ingredientes
Como la fermentación puede no controlar algunos efectos nocivos derivados, por ejemplo, del nivel inicial de contaminación, una buena fermentación de alimentos parte por elegirlos cuanto más frescos mejor y asegurarse de que se han cultivado siguiendo buenas prácticas de seguridad alimentaria, es decir, que no hayan entrado en contacto con suelo contaminado con patógenos como E. coli o Salmonella.
Es un error pensar que es mejor fermentar los alimentos que ya no son frescos para aprovecharlos antes de que se pudran del todo. Tampoco se debe hacer un fermentado con una verdura u hortaliza cocinada previamente, ya que, si se cocinan, se mueren las bacterias de ácido láctico, imprescindibles para la fermentación. Igualmente, no se debe utilizar un alimento que ha sido congelado. Para evitar la contaminación (por ejemplo, contaminar los alimentos a fermentar de forma directa o indirecta con otros) hay que lavarse bien las manos antes de manipular el producto, lavarlo bien con agua y lejía de uso alimentario si procede y mantener bien limpios y desinfectados los utensilios y las superficies de preparación y los recipientes de almacenaje y conservación.
2. Control de Temperatura
Otro aspecto importante es la temperatura. La temperatura adecuada de fermentación puede permitir la destrucción de posibles patógenos e inhibir las bacterias en descomposición. Esto difiere entre alimentos. Mientras que una temperatura ambiente de 18-22ºC puede ser adecuada en un chucrut, la temperatura de fermentación de un yogur es óptima en 37ºC. Si las temperaturas son elevadas, en ocasiones pueden crecer ciertas levaduras, que no son perjudiciales pero sí modifican el resultado. Es fundamental evitar lugares de fermentación donde no hay una temperatura constante, como los que se producen en invierno y verano.
El frío no es amigo de la proliferación de bacterias, por lo que se aconseja dejar el alimento que se está fermentando en su tarro a temperatura ambiente, entre 18 y 22 grados. Cuando se presionan las verduras hacia abajo y se ven burbujitas, que empieza la fermentación, se puede meter en la nevera, pero hemos de tener en cuenta que al bajar la temperatura se ralentizará la fermentación. Lo que seguro que no hay que hacer es meterlo de entrada en el frigorífico.
3. Tiempos de Fermentación
La duración de la fermentación primaria y secundaria es crucial en el resultado. Mientras que en el vino la fermentación primaria generalmente toma entre 3 y 7 días, la fermentación secundaria puede tomar mucho más tiempo y dependerá del material de la barrica, la concentración de alcohol y la levadura utilizada. La elaboración de chucrut, por ejemplo, se divide en tres etapas, y las tres son esenciales para una fermentación segura y un producto final de calidad; estas etapas se traducen a un tiempo de fermentación mínimo de tres a cuatro semanas. Un yogur producido industrialmente se puede preparar en 8 horas, si lo hacemos de forma artesanal, como ocurre en muchos hogares o en restaurantes y comercios que hacen productos caseros, puede requerir algunas horas más. Este tiempo depende de la calidad de la leche, el tipo de iniciador (tipo de ácido en este caso) y la temperatura. En un incidente con tofu fermentado en 2012 en la ciudad de Nueva York, el departamento de salud de la ciudad informó al gerente de la tienda de comestibles donde se compró el tofu que este preparado debía almacenarse a menos de 5ºC en contenedores cerrados, a diferencia de cómo se conservaba en la tienda, sin refrigerar, descubierto y en recipientes llenos de agua.
Webinar - Fermentación como estrategia para mejorar los alimentos 🥖 - Química General 🧪
4. Nivel de Acidez (pH)
El agua del grifo puede contener bacterias perjudiciales que pueden conducir el preparado a una fermentación espontánea (no controlada). Por ello, es importante utilizar solo alimentos preparados según estas pautas, y procurar que alcancen una acidez por debajo de pH 4 lo más rápido posible para evitar la proliferación de estas bacterias que pueden producir toxinas o sabores extraños.
5. Uso de Iniciadores y Recetas Probadas
En la fermentación controlada es fundamental usar una receta probada, que establezca las concentraciones adecuadas de levaduras, ácidos, etc., que inicien de forma adecuada el proceso y permitan controlarlo. Intentar una fermentación espontánea (es decir, esperar que las bacterias ambientales o las levaduras inicien la fermentación) o experimentar aumenta el riesgo de fermentaciones incontroladas causadas por bacterias, levaduras y mohos inadecuados, llegando a suponer un peligro para la salud.
Es importante tener claro que el iniciador, que se utiliza en el caso de la kombucha (scoby) y del kéfir (nódulos), no es para nada necesario cuando queremos hacer chucrut o kimchi porque las coles (u otras verduras) que habitualmente se utilizan para ello ya tienen suficientes microorganismos --llamados lactobacilos-- para producir por sí solas la fermentación. Sin embargo, para la kombucha, el iniciador de aspecto gelatinoso llamado scoby, es la madre de la kombucha, aunque no todo el mundo sabe que puede ser prescindible si lo substituimos por un poco de otra kombucha que hayamos elaborado anteriormente. Lo único a tener en cuenta es que sea una kombucha viva, nunca pasteurizada.
6. Cantidad de Sal
Para hacer kimchi o chucrut se fermentan las hojas frescas de las coles con una salmuera natural. Para conseguirla es necesario añadir a las coles un 2% de sal. O sea, si usamos un kilo de col, pondremos 20 gramos de sal. Esa cantidad mínima de sal, con los jugos propios de la verdura, que acabarán cubriéndola por completo, provocará la fermentación. Se recomienda utilizar sal marina, que resulta más apropiada que la yodada o rosada. El papel de la sal es importante para dificultar el desarrollo de las bacterias que no nos interesan durante la fermentación. Si no sale burbujas en el fermentado, esto puede ser por varios factores, entre ellos, que la cantidad de sal no es la correcta, ya que un exceso de sal puede paralizar la fermentación.
| Tipo de Verdura | Peso de Verdura (kg) | Sal (g) | Proporción de Sal (%) |
|---|---|---|---|
| Col para chucrut | 1 | 20 | 2% |
| Zanahorias | 1 | 20 | 2% |
| Kimchi (col china) | 1 | 20 | 2% |
7. Oxígeno y Mohos
Y por último, otro aspecto importante es que el fermentado tiene que estar libre de oxígeno. Siempre que nos encontramos mohos o levaduras están en la zona en la que está en contacto con el oxígeno. Al hablar que puede crecer en lugares donde no hay oxígeno, podemos llegar a pensar que en nuestros fermentos también pueden llegar a crecer. Para hacer kimchi y chucrut es importante tener en cuenta que durante la fermentación se genera CO2 que ha de salir. Se aconseja abrirlos un poco los primeros días en casa para que salga el gas, pero mantenerlos cerrados para que no entre oxígeno, o la capa superior se oxidará más. Se recomienda apretar bien hacia el fondo las coles para que el oxígeno tenga más difícil entrar.
Si la verdura flota y sale moho, ten en cuenta que todo lo que no esté sumergido en la salmuera y en contacto con el oxígeno va a tener tendencia a contaminarse. Es muy importante que todo quede bien sumergido si no queremos encontrarnos sorpresas. Si ha salido una capa blanca fina por encima, suele ser levadura, es normal que lo que esté en contacto con el oxígeno tenga esta evolución. Esta capa se puede consumir y no va a afectar a nuestra salud. Incluso hay gente que le llama madre, como es el caso de las olivas. Sin embargo, si ha salido un moho oscuro encima y es grueso, no es recomendable, así que en este caso te recomiendo que lo quites, además de unos centímetros más abajo, ya que tiene raíces. Si hay moho, todo fuera.
8. Gas Descontrolado y Otros Problemas
Si la verdura sale hacia arriba al abrir el fermentado, esto sucede porque hay una gran carga de CO2 dentro del bote. Cuando fermentamos debemos dejar la tapa apoyada para que no entre suciedad pero pueda salir el CO2. Si el CO2 queda dentro, lo que estamos proliferando puede no ser bueno para nuestro sistema. El gas descontrolado es uno de los riesgos de la kombucha casera, junto con los mohos, el pH alto, el alcohol variable y los fallos de higiene. Con mucha fruta en F2, calor y días de más, el alcohol puede subir.
9. Poblaciones de Riesgo
Embarazadas, personas inmunodeprimidas, niños pequeños o ancianos deberían extremar precauciones. Aquí la higiene alimentaria no es opcional, es la base. Conviene decirlo claro: que alguien tenga miles de seguidores no significa que sepa de higiene alimentaria. Los vídeos suelen omitir lo aburrido: limpieza, control de temperaturas, tiempos, concentraciones de sal, pH… Eso no da likes. No pasa nada por despedirse. Y ante la duda, no consumir.
Consejos para una Fermentación Segura
- Elige alimentos cuanto más frescos mejor y cultivados siguiendo buenas prácticas de seguridad alimentaria.
- Mantén una higiene impecable: lávate las manos, lava los alimentos y desinfecta utensilios y superficies.
- Controla la temperatura de fermentación según el tipo de alimento.
- Sigue recetas probadas y usa iniciadores adecuados cuando sean necesarios.
- Asegúrate de la concentración correcta de sal para inhibir patógenos.
- Evita el contacto del fermentado con el oxígeno para prevenir el crecimiento de mohos.
- Permite la liberación controlada de CO2 durante la fermentación.
- Busca asesoría y formación en la materia, especialmente si eres principiante o experimentas con nuevas recetas.
- No confíes en el olor o el aspecto para determinar la seguridad de un fermentado, algunos riesgos son silenciosos.
- Ante la menor duda, no consumas el alimento.
Como fermentadora, se aconseja seguir las recetas paso a paso hasta que "te hagas amiga de las bacterias". Una vez se comprendan los procesos, se verá que es muy sencillo alimentar adecuadamente nuestro pequeño bosque interior. Los fermentados no son una moda tonta, pero tampoco un hobby inocente. Así que sí, sigamos fermentando. Con curiosidad, con gusto y con ese puntico orgulloso del tarro burbujeante en la encimera.
tags: #peligros #de #la #fermentacion #casera