Peligros de una mala fermentación de la masa de pizza y sus consecuencias

La pizza, una de las comidas más populares del mundo, ofrece una enorme variedad de formas de preparación. Sin embargo, algunas prácticas pueden acarrear riesgos, especialmente cuando se sugiere que la masa no necesita fermentar durante mucho tiempo. Una decisión equivocada que puede generar consecuencias severas en el organismo.

Aunque existen innumerables consejos para obtener una masa perfecta, hay un método que se destaca por prescindir del tiempo de levado y acortar drásticamente este proceso. Para los profesionales, esto es un error.

¿Por qué la masa de pizza no debe levar poco?

Acortar el proceso de fermentación impacta directamente en la elaboración de la pizza y afecta su sabor. Un influencer de cocina, Opelouro, advirtió sobre esta tendencia: "Hace poco les compartí la receta de esta pizza que fermentaba en media hora y les dije que no era conveniente comer masas que fermentan poco tiempo".

Durante la fermentación, intervienen dos tipos de microorganismos: las bacterias y las levaduras. Las bacterias producen ácido láctico y los azúcares complejos se descomponen en azúcares simples. Por lo tanto, un pan que fermenta poco tiempo provoca una respuesta glucémica en el organismo mucho más elevada; cuanto más fermenta, más azúcares de la harina se descompondrán.

Consecuencias para la salud de una mala fermentación

La presencia de azúcar fuera de los parámetros normales puede generar una sed intensa, micción excesiva, visión borrosa, fatiga y llagas que no se curan. Si se mantiene un consumo elevado de este ingrediente, puede provocar el desarrollo de una enfermedad grave como la diabetes, que demanda un tratamiento especial, incluyendo insulina, para mantener estable el organismo.

¿Por qué la pizza mal fermentada causa hinchazón?

Un maestro pizzero en Roma explicó: "La fermentación no es solo volumen. Es digestión adelantada. Lo que la levadura no hace, lo hará tu estómago". Esto significa que una masa mal fermentada implica que los azúcares complejos no se han descompuesto adecuadamente, lo que fuerza al sistema digestivo a trabajar más, causando hinchazón y molestias.

¿Qué significa una buena fermentación?

Una buena fermentación es clave para la calidad y digestibilidad de la pizza. Implica dar las condiciones adecuadas para que crezcan microorganismos específicos. Los signos de una buena fermentación son:

• Usa poca levadura: Entre 0.3 y 0.5% del peso de la harina.
• Fermentación lenta: Deja fermentar la masa al menos 24 horas en refrigeración.
• Controla la hidratación: Una masa con buena hidratación (60% o más) fermenta mejor.
• No tengas prisa: La paciencia es clave.

El problema de la pizza mal fermentada no es exclusivo de las preparaciones caseras

De hecho, muchas de las pizzas comerciales que encontramos en supermercados o incluso en algunas pizzerías de bajo coste presentan una fermentación deficiente. Las razones son:

1. Producción acelerada: Para compensar el poco tiempo de levado, muchos productores añaden cantidades elevadas de levadura. Esto hace que la masa suba rápidamente, pero no permite el desarrollo de sabores ni una fermentación adecuada.
2. Uso excesivo de levadura: Si bien es necesaria, un exceso puede acelerar el proceso de forma artificial, comprometiendo la calidad.
3. Conservadores y mejoradores artificiales: Algunos aditivos pueden enmascarar una fermentación deficiente o alterar el proceso natural.

¿La fermentación afecta solo la digestión?

No. Hace siglos que se consumen alimentos fermentados en todo el mundo, y hoy perduran en cocinas, restaurantes y mercados. Se calcula que globalmente se consumen unos 5000 tipos, que constituyen entre el 5 y el 40 % de la dieta de la población. Los alimentos y las bebidas fermentadas son productos que se elaboran mediante cultivo microbiano y conversiones enzimáticas de los componentes alimentarios.

Gracias al arte de la fermentación, disponemos de una gran variedad de alimentos y bebidas ampliamente comercializadas y consumidas de forma habitual. Por ejemplo, el queso, el chucrut, el salami y el yogur son fermentados. En cuanto a bebidas, la fermentación puede transformar las uvas en vino, los cereales en cerveza, la miel en hidromiel, las manzanas en sidra, el té en kombucha y el cacao en chocolate.

Tipos de fermentación

La fermentación de alimentos se basa en principios científicos precisos. Cuando los alimentos se fermentan, se someten a un proceso biológico por el que los microorganismos, principalmente bacterias, levaduras o mohos, experimentan un crecimiento controlado. El proceso convierte algunos de los nutrientes ricos en energía que se encuentran en los alimentos, como los carbohidratos, en subproductos como alcoholes o ácidos orgánicos.

• Fermentación bacteriana: Utiliza una amplia gama de bacterias del ácido láctico, que se alimentan de los azúcares presentes en los alimentos para convertirlos en ácidos lácticos. De ahí obtenemos los sabores ácidos y agrios de muchos productos lácteos fermentados (yogur, crema agria) y verduras fermentadas (chucrut, kimchi).
• Fermentación alcohólica: La levadura es el vehículo microbiano de la fermentación alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono (como en el caso del vino, la cerveza o el hidromiel).
• Procesos simbióticos: En ellos se dan dos tipos de fermentación al mismo tiempo, o uno sucede después de otro. Por ejemplo, tanto la fermentación de levaduras como la de bacterias se usan para crear productos como vinagre, pan de masa fermentada, kombucha y kéfir de leche/agua.
• Fermentación con moho: Aunque suelen asociarse al deterioro de los alimentos, los alimentos fermentados con moho se forman en entornos en los que hay oxígeno, humedad y calor en proporciones equilibradas y controladas. Con este tipo de fermentación se obtienen el queso azul, y productos elaborados con el moho japonés llamado «koji» como el miso, el tempeh y la salsa de soja.

Beneficios de los alimentos fermentados para la salud

Los científicos están estudiando cómo afectan exactamente los alimentos fermentados al organismo y a la salud y cómo pueden modular el microbioma intestinal y mejorar el estado de los intestinos. Cuando comemos alimentos fermentados con microbios vivos, aumenta el número de estos microorganismos presentes en el intestino y se potencia la diversidad del microbioma.

Muchos alimentos fermentados contienen también péptidos bioactivos u otras moléculas pequeñas que ofrecen ventajas para la salud, como reducir el estrés oxidativo por su efecto antioxidante. Por ejemplo, las aceitunas, que son fermentadas, son ricas en polifenoles, compuestos con grandes propiedades antioxidantes que benefician a la salud humana al proteger los tejidos corporales, las células, las membranas y los lípidos del daño oxidativo, reduciendo los factores de riesgo cardiovasculares y con efectos antiinflamatorios.

Además, estudios observacionales han relacionado el consumo de productos lácteos fermentados (es decir, queso, yogur y productos lácteos agrios como el kéfir) con un menor riesgo de diabetes de tipo 2. También se han hallado efectos positivos sobre la composición corporal, la reducción del colesterol y la protección contra el riesgo de enfermedades cardiometabólicas, como las cardiovasculares.

Los productos fermentados también podrían ayudar a la digestión. Por ejemplo, se ha descubierto que algunos productos lácteos fermentados mejoran la digestión y la tolerancia a la lactosa. Algunas investigaciones han descubierto que el pan de masa madre puede ser más fácil de digerir para las personas con síndrome del colon irritable. La fermentación también puede mejorar la calidad y digestibilidad de las proteínas y los niveles de ciertas vitaminas en los alimentos, sobre todo las del grupo B. Se ha observado que algunos productos de soja fermentada como el tempeh, el natto y la salsa de soja disminuyen los niveles de sustancias que interfieren en la absorción de los nutrientes.

Seguridad de los alimentos fermentados

Según el Reglamento general de la legislación alimentaria, los alimentos comercializados en Europa deben ser legalmente seguros para el consumo. Por tanto, los alimentos fermentados que se venden en los supermercados deben cumplir con los mismos criterios que cualquier otro artículo en las estanterías y ser seguros para el consumo.

Si fermentas alimentos en casa, lava bien los productos antes de fermentarlos, lávate bien las manos y usa utensilios, recipientes y superficies limpias.

La levadura: un ingrediente clave en la fermentación

La levadura, un hongo unicelular, se usa ampliamente en la producción de alimentos y bebidas como la cerveza y el pan. Se presenta en dos formas principales: la levadura de cerveza y la levadura nutricional. La levadura de cerveza se utiliza en la fermentación, mientras que la levadura nutricional, desactivada y rica en nutrientes, se consume como suplemento alimenticio, especialmente en dietas veganas y vegetarianas.

Historia de la levadura

Hay pruebas de que, en el Antiguo Egipto, 1500 años antes de Cristo, ya usaban la levadura para hacer sus panes, aunque no conocieran exactamente el proceso completo. Se sabe que también usaban la levadura para fabricar vino y cerveza 6000 años antes de Cristo en pueblos como Sumer, Babilonia y en la actual Georgia.

El cambio más brillante con este alimento se daría en el siglo XIX, cuando el científico francés Louis Pasteur descubrió que la fermentación era un proceso biológico llevado a cabo por microorganismos vivos, identificando a la levadura como el agente detrás de este proceso. Este descubrimiento marcó un antes y un después, permitiendo un control mucho más preciso de los procesos de fermentación y generando un gran desarrollo en la industria de los alimentos.

Beneficios de consumir levadura

La levadura, especialmente la nutricional, es reconocida por su alto contenido nutricional y sus beneficios para la salud:

• Fuente rica en vitaminas: Excelente fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9), que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso y mantienen la salud de la piel, ojos y cabellos.
• Aporta muy buenas proteínas: Una fuente excelente de proteínas, ofreciendo todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Ayuda a construir y reparar tejidos, y es una fuente importante de proteínas para vegetarianos y veganos.
• Baja en grasas y con alto contenido de fibras: Tiene bajo nivel de grasas, pero las que tiene son de las buenas, las insaturadas. Sus fibras ayudan a la digestión y a la regulación de los niveles de azúcar en sangre.
• Antioxidantes y buena cantidad de minerales: Contiene antioxidantes (o sustancias promotoras como la glutationa) que protegen a las células contra los daños causados por los radicales libres. Además, posee buena cantidad de minerales como calcio y hierro, lo que ayuda en numerosas funciones fisiológicas de la salud.
• Apoyo digestivo e inmunológico: Las levaduras probióticas, como Saccharomyces boulardii, son reconocidas por sus efectos positivos en el equilibrio de la flora intestinal. Esto puede ayudar a mejorar la digestión y reducir problemas como la diarrea. Además, estas levaduras pueden fortalecer el sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones.

Valor nutricional de la levadura (por 100 gramos)

Precauciones o contraindicaciones al consumir levadura

Aunque la levadura ofrece múltiples beneficios, su consumo excesivo o en ciertas condiciones puede tener efectos adversos:

• Problemas digestivos: El consumo excesivo de levadura puede provocar malestares digestivos, como hinchazón y gases, especialmente en personas con sistemas digestivos sensibles.
• Reacciones alérgicas o intolerancia: En algunas personas, la levadura puede causar reacciones alérgicas que se manifiestan en forma de erupciones cutáneas, hinchazón o dificultad para respirar. Es importante estar atento a estos síntomas y consultar a un profesional de la salud.
• Interacciones con medicamentos: Aunque es raro, la levadura puede interactuar con ciertos medicamentos y condiciones médicas, alterando su eficacia. Consultar a un médico antes de consumirla si se está tomando medicación, especialmente ciertos tipos de antidepresivos y medicamentos para la diabetes.
• Enfermedades autoinmunes: Las personas con este tipo de enfermedades pueden ver exacerbados sus síntomas tras el consumo de levadura, aumentando la inflamación y otros síntomas relacionados con la enfermedad. Se recomienda no consumirla, excepto con la aprobación del médico de cabecera.

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