La aparición de un color verdoso en la pechuga de pollo es un fenómeno que puede generar alarma entre los consumidores. Este problema, conocido comúnmente como Miopatía Pectoral Profunda (MPP), Enfermedad de Oregon o Enfermedad del Músculo Verde, es más común de lo que se imagina y se debe a una serie de factores relacionados principalmente con el manejo genético y las condiciones de cría de las aves.
¿Qué es la Miopatía Pectoral Profunda o Enfermedad del Músculo Verde?
La Miopatía Pectoral Profunda (DPM) es una patología degenerativa que afecta los músculos pectorales profundos de los pollos parrilleros. Se caracteriza por atrofia y necrosis de estos músculos, específicamente del Pectoralis minor, también conocido como solomillo o tender. La lesión puede afectar a uno o ambos solomillos y varía de color, evolucionando de una apariencia rosa hemorrágica a una decoloración gris verdosa.
El color verde, que le da el nombre a la enfermedad, proviene de la gradual conversión de la hemoglobina y mioglobina a sales biliares en el músculo lesionado. Este problema no es visible a simple vista cuando el pollo está entero, ya que afecta al músculo pectoral profundo.
Causas de la Pechuga Verde
La enfermedad del Músculo Verde está relacionada con problemas de conformación del pollo, por manejo genético. Los pollos broiler han sido seleccionados genéticamente para que crezcan a una velocidad antinatural muy acelerada. Los factores que influyen en la aparición de este mal degenerativo son:
- Crecimiento acelerado y gran peso: La cría de pollos pesados para el mercado incrementa las probabilidades de desarrollo de DPM. En Estados Unidos, por ejemplo, los pollos en 1950 tenían una edad de 70 días y un peso de 3.08 libras, mientras que en 2019 su edad es de 47 días y pesan 6.32 libras. Este crecimiento acelerado provoca que los músculos de los pollos no puedan desarrollarse adecuadamente, y la circulación de la sangre no funciona como debería, llevando al estancamiento de la sangre y, por lo tanto, a la coloración verde.
- Estrés y aleteo excesivo: Cuando el ave agita sus alas, el volumen muscular de los pectorales menores intenta aumentar, pero no puede. El músculo queda encerrado entre el esternón y el pectoral superficial. El suministro de sangre se corta, y el resultado es una deficiencia de oxígeno que causa la muerte localizada de células y tejidos. La isquemia resultante y las lesiones en los vasos sanguíneos son lo que da la coloración verde, que no es más que sangre en degeneración.
Factores que propician el aleteo excesivo y el estrés:
Según The Poultry Site, diversos factores pueden propiciar estos episodios:
- Intensidad de la luz en la granja.
- El número y la duración de las interrupciones de alimentación.
- Ruido excesivo que molesta a las aves (correr la cortadora de césped o cerdas cerca del gallinero).
El problema, que parece tener una predisposición hereditaria, afecta prioritariamente a los pollos de alto desempeño y pesados. La incidencia de este mal depende de los sistemas de manejo y cuidados que se practiquen, pero no solo el peso del ave interviene en el proceso; cualquier ave a cualquier edad puede verse afectada por este tipo de lesión.
Detección de la Pechuga Verde
La Miopatía Pectoral Profunda no es detectable externamente cuando el pollo está entero, lo que representa un inconveniente para las empresas que comercializan pollos enteros o cortes básicos. Las lesiones no son observables por los inspectores durante la inspección físico-sanitaria en la línea de evisceración.
Métodos de detección en plantas de faena:
La lesión se detecta lamentablemente en el matadero y en muchos casos ya fuera de este, debido a que la lesión no se puede ver a simple vista. Este decomiso ocurre en la línea de trozado/deshuese. Para detectar la pechuga verde en pollo entero, se utiliza:
- Lámpara de mano: Se usa una lámpara de mano de diámetro suficiente que pueda entrar en la canal ya eviscerada y antes de que se enfríe en el chiller. Una lámpara de LED con suficiente intensidad permite que la luz traspase la pechuga y la coloración verde pueda verse por fuera.
- Pechulumenoscopía: Existe un artículo titulado "Técnica para la Detección de Miopatía del Pectoral Profundo en Planta de Beneficio (Pechulumenoscopía)", autor: Omar Enrique Castellanos Calderón, Médico Veterinario Zootecnista, Colombia 2017. El mismo muestra cómo pueden verse esta patología aplicando dentro del pollo una luz LED intensa.
Cuando se retira la suprema para la venta, es fácil de ver esta patología. Por el contrario, si se comercializa el pollo entero, es imposible de verla en la planta de faena y es un verdadero problema.
Ninguna empresa avícola trabaja con la más mínima posibilidad de que este tipo de lesión, de apariencia sumamente repugnante, llegue al mercado y/o al consumidor. Por ende, si es detectado al deshuesarse la pechuga en el matadero, los solomillos son decomisados. Se estima que el decomiso por MV llega a un 0,5% de los filetillos en los EE.UU.
Dr. Mariano Falconi. "Cardioresonancia en estudio de miocardiopatía hipertrófica"
¿Se puede comer el pollo con Miopatía Pectoral Profunda?
La pregunta más frecuente por parte de los consumidores es si el pollo con pechuga verde es seguro para el consumo. Investigaciones de campo y expertos en sanidad alimentaria han determinado que:
- No hay riesgos para la salud: La Real Escuela de Avicultura señala que no hay agentes infecciosos involucrados ni preocupaciones de salud pública. La enfermedad del Músculo Verde, aunque resulta desagradable por su aspecto organoléptico, no tiene consecuencias para la salud humana, ya que no se asocia con ningún agente infeccioso.
- Aspecto desagradable: El problema principal es su apariencia. Los alimentos se compran por los ojos antes de ser preparados y se disfrutan inicialmente con el sentido de la vista. Una pechuga de pollo con una coloración verde puede ser repugnante y generar rechazo en el consumidor.
En la comercialización de piezas deshuesadas, los músculos afectados se desechan y el resto del pollo puede consumirse sin problema. Si las aves se comercializan enteras o en piezas con hueso, el problema no es detectado durante el procesado, lo que genera quejas del consumidor.
Aporte Nutricional del Pollo
A pesar de estos problemas ocasionales, la carne de pollo sigue siendo una excelente fuente de nutrientes:
- Vitaminas: A, B6, B12, niacina, tiamina o riboflavina.
- Minerales: Hierro, zinc, magnesio, potasio o fósforo.
- Bajo en sodio: Ideal para quienes sufren de hipertensión.
- Bajo en grasa y calorías: Con altos niveles de proteínas, lo que lo convierte en un alimento ideal.
- Bajo en colesterol: Salvo en la piel, su contenido en colesterol es menor que en otras carnes.
La carne de pollo nos brinda vitaminas, ayuda a aumentar los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado de ánimo, y contribuye en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta al organismo.