El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekinés (北京烤鸭), es uno de los platos más conocidos internacionalmente de la cocina china y uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país. Este plato, que comenzó sirviéndose solo a un emperador, puede tener su origen en una receta que ya existía en el siglo V.
Historia y Origen del Pato Pekinés
El pato forma parte de la cocina china desde hace siglos. El pato se ha asado en China desde las dinastías del sur y del norte. Una variación de pato asado fue preparada para el emperador de China en la dinastía Yuan. El plato, originalmente llamado Shaoyazi (燒鴨子), fue mencionado en el Manual de recetas completas para platos y bebidas (飲膳正要) en 1330 por OJ Li (李翰廷), un inspector de la cocina imperial. Fue durante la dinastía Ming (1368-1644) cuando se perfeccionó la receta del pato asado o laqueado a la pequinesa, convirtiéndose en uno de los platos principales de los menús imperiales de la corte.
Esto cambió con la llegada de la dinastía Ming, que llevó el pato laqueado al menú de toda la corte, extendiéndose en la dinastía Qing a los aristócratas chinos. Por el período de Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing, la popularidad del pato de Pekín se separó a las clases altas, poesía inspiradora de poetas y de eruditos que gozaron del plato. Por ejemplo, uno de los versos de Duan Zhu Zhi Ci, una colección de poemas de Pekín, fue: «Llena tus platos con pato asado y cochinillo».
En 1864 se fundó el restaurante Quanjude (全聚德) en Pekín. Yang Quanren (楊全仁), fundador de Quanjude, desarrolló el horno colgado típico para asar los patos. A mediados del siglo XX, el pato de Pekín se había convertido en un símbolo nacional de China, favorecido tanto por turistas como por diplomáticos. Por ejemplo, Henry Kissinger, Secretario de Estado de los Estados Unidos, se reunió con el primer ministro Zhou Enlai en el Gran Salón del Pueblo el 10 de julio de 1971, durante su primera visita (secreta) a China. Después de una ronda de conversaciones poco inconcluyentes en la mañana, la delegación degustó el pato laqueado a la pekinesa para el almuerzo, que se convirtió en el favorito de Kissinger.
Características del Pato para la Receta
El pato a la pekinesa se elabora con un ánade de menos de 12 semanas de edad y bien cebado. El animal ha de ser blanco y con el pico amarillo, como el pato Donald. El pato requerido para esta receta ha de ser blanco, con el pico amarillo y con una alimentación a base de cereales y soja durante 40 días. Después se le cambia la alimentación durante dos semanas para garantizar que la carne quede tierna.
La Preparación: Un Ritual Detallado
La elaboración del pato asado a la pekinesa es un proceso laborioso que requiere técnica y cuidado milimétricos. Consiste básicamente en vaciar el pato, cubrirlo con melaza, lo que le confiere su color oscuro característico, y asarlo lentamente para que quede crujiente.
Pasos clave en la elaboración:
- Preparación inicial del ánade: Lo primero que debemos hacer es preparar el ánade. Tendremos que limpiar el pato con abundante agua fría tanto por dentro como por fuera. Se toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas. Se despega la piel de la carne y se seca.
- Escaldado y deshidratación: Ponemos agua a hervir, abundante y colocamos el pato en un colador amplio. Vierte sobre él toda el agua en ebullición, así conseguiremos que la piel se ablande. El primer paso es escaldar el pato sumergiéndolo en agua hirviendo durante tres o cuatro minutos. Después de escaldarlo retiramos con unas pinzas los cañones o plumas que puedan quedar en la piel. Untamos el pato con coñac, el alcohol del destilado deshidratará la piel y así conseguiremos un punto crujiente, y lo metemos en la nevera un mínimo de 5 horas.
- Marinada y glaseado: A continuación preparamos una marinada para untar en el interior del ave. Introduce adentro una mezcla hecha de cebolla, jengibre, sal, cinco especies y vino, también puedes rociarlas por fuera. Cierras las aberturas de la carne con unos palillos. Una vez relleno el pato con esa marinada, preparamos un glaseado para el exterior del pato, que le dará el clásico color dorado cuando lo asemos después y hará que la piel quede crujiente. Para hacer el glaseado o lacado tradicional, calentamos en un cazo 100 ml de agua, 50 ml de salsa soja, 50 ml de vinagre, dos cucharadas de azúcar y tres cucharadas de miel de abeja, removiendo hasta que llegue a ebullición. Ponemos el pato sobre una rejilla y lo vamos bañando con esa salsa hasta que lo cubra perfectamente. El sobrante que caiga lo recogemos en una fuente colocada bajo la rejilla, y así lo volvemos a utilizar hasta que tengamos el pato bien glaseado. El pato se pincela con miel y soja, lo que le da un acabado brillante y crujiente a la piel.
- Secado: Cuélgalo por el cuello en un lugar ventilado. El secado es clave. Cuando se seque por completo se vuelve a pintar, lo ideal es no absorber todo el líquido del lacado; espera a que seque. Ya que si lo asas con la piel húmeda, no tendrá brillo y quedará arrugado. Seguidamente, el animal se seca en una cámara estanca con baja humedad antes de volver a bañarse, esta vez, en una mezcla de vinagre y jugo de remolacha, volviendo a secarse después para eliminar al máximo la grasa.
- Asado: Precalentamos el horno a 200°C y ponemos agua en la parte baja del horno. Introducimos todo en una rejilla a la mitad del horno; así, todo el goteo caerá donde colocamos el agua. Lo asamos por 20 minutos, cambiamos de posición, y antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá verse con un color marrón dorado. Bajamos el horno a 150°C y luego lo asamos por 60 minutos. El siguiente día, procedemos a asarlo a 190ºC en la bandeja del horno primero con la pechuga abajo, durante 45 minutos. Después bajamos el fuego a 150ºC y lo asamos otros 45 minutos con la pechuga hacia arriba. De vez en cuando, agregamos un poco más de glaseado sobre el pato para que la piel tome más color dorado. Terminamos subiendo a 200ºC durante 5 minutos para que la piel quede bien crujiente.
Receta del Pato Pekín . Comida China
El arte del corte y el emplatado:
Cuando el pato esté bien asado y la piel esté dorada y crujiente, sacamos el ave y la partimos por la mitad, separando después los cuartos traseros y las pechugas o magrets, procediendo después a cortar las pechugas en pequeñas tiras, que incluyan la carne y la piel, para poder rellenar las obleas de pato lacado. En el restaurante China Crown, cocineros expertos han viajado en varias ocasiones al país asiático para indagar en la receta imperial y conseguir la más ajustada perfección para el plato. El local, el pato se sirve acompañado de finas tortas de harina en las que se añade salsa hoisin o la especial de la casa, además de verduras crudas como pepino y puerro, además de azúcar, al gusto de cada cliente.
El Pato Laqueado a la Pekinesa es un ícono de la gastronomía china, famoso por su piel dorada y crujiente, y su carne tierna.
La Salsa Hoisin: El Compañero Indispensable
La salsa Hoisin es la barbacoa de las salsas asiáticas, se trata de una salsa oscura, espesa e intensa de sabor. Coloquialmente se le llama salsa de marisco aunque entre sus ingredientes no hay ninguno que esté cerca del mar (ni pescado, ni marisco). Calentamos el aceite de sésamo con el jengibre, que habremos cortado en finas rodajas, agregamos el resto de ingredientes (la soja, la confitura de ciruela, un poco de picante, el azúcar,…) y dejamos a fuego suave hasta que reduzca o bien añadimos la maicena para que espese. También necesitarás la clásica salsa para Peking Duck o salsa Hoisin para poner un poco en cada oblea y salsear el pato.
Cómo Servir y Degustar
El pato debe servirse bien caliente. Lo recomendable es prepararlo directamente en la mesa del comensal. Suele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato.
Para acompañar la receta de pato asado a la pekinesa necesitas unas cebolletas cortadas en juliana, unas zanahorias también en juliana y unas obleas, para poder disfrutar de este bocado asiático a la perfección. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en una salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplo cebolla china y pepino. El crepe se dobla con la mano y entonces se consume.
Presentación ideal:
- Este platillo se sirve en dos platos separados: el primero con solamente la piel crujiente considerado un manjar, y el segundo con las rebanadas de carne cortadas y un poco de la parte de la piel.
- Puedes preparar las rebanadas justo antes de servir el plato para que no te coman las prisas.
- La forma de consumirlo aconsejable es rellenar las crepes con un poco de carne, un poco de cebolleta, una tirita de piel crujiente y una cucharadita de salsa hoisin.
El Pato Laqueado a la Pekinesa en la Actualidad
Hoy, el pato laqueado es un símbolo de celebración y refinamiento culinario y en España lo podemos encontrar en los mejores restaurantes de cocina china. Para los amantes de los fideos, los crujientes con secreto ibérico, bambú y setas conformarán un plato perfecto, del mismo modo que los xialongbao de tinta de calamar rellenos de secreto ibérico y trufa.