Orquídeas, Especias y Condimentos: Un Viaje Culinario a Través de la Historia y la Geografía

El sabor es un regalo de Asia. De las dos categorías de plantas con que se condimentan los platos (las especias y las hierbas aromáticas), unas son ante todo asiáticas y otras provienen de zonas de ese continente que lindan con Europa. Las especias proceden en su mayoría de un territorio que abarca de la India a las islas Molucas, mientras que las plantas aromáticas crecen espontáneas entre Irán, la península Arábiga y el Mediterráneo oriental.

Las Especias: Origen y Diversidad Botánica

Las especias pertenecen a familias botánicas muy distintas. Pueden obtenerse de árboles (el clavo), lianas (la pimienta) o plantas herbáceas (el jengibre). La parte que se utiliza responde también a esa diversidad: la canela procede de la corteza de un árbol, la cúrcuma es un rizoma (tallo subterráneo) y el clavo, una flor; la nuez moscada constituye un fruto y la asafétida, una semilla.

Si de las plantas pasamos a las palabras, en Roma el término species nombraba genéricamente a cualquier especie animal o vegetal. Fue en la Edad Media cuando la palabra se empezó a utilizar para designar alimentos aromáticos, de coste elevado, venidos de países misteriosos. Resuelto el enigma de su origen, hoy consideramos especias a una amplia serie de plantas aromáticas cultivadas en zonas tropicales.

Fascinación Ancestral por las Especias

¿Por qué las especias fascinaron a nuestros antepasados? Un motivo puede ser la indefensión que experimentamos ante los aromas. Cuando los nervios de la pituitaria perciben un olor, envían la sensación directamente al sistema límbico, sede de los instintos y de las emociones. Esta parte del cerebro es evolutivamente más antigua que el neocórtex, que recibe los estímulos visuales y auditivos. La reacción de aprecio o desagrado ante un olor acontece así de forma instantánea, sin que medie la razón.

Las antiguas civilizaciones vinculaban ciertas fragancias con lo más sagrado: las divinidades, la vida, la belleza. Los egipcios empleaban en sus ritos funerarios la canela, el incienso y la mirra. El Cantar de los Cantares describe un paradisíaco jardín, un huerto de granados, «donde crecen el azafrán y la canela, las maderas olorosas, la mirra, los aloes y todas las esencias aromáticas».

Mucho antes, a Mesopotamia llegaban especias procedentes de ciudades del valle del Indo, como Mohenjo-Daro, y se alude a ellas en el Enuma-Elish, el poema babilónico de la creación. Los intercambios comerciales con Asia se acrecientan con las conquistas de Alejandro Magno. Sus tropas tornan de la India con productos raros y nuevos, como la seda, la pimienta o el clavo. En el siglo II a.C., después de su victoriosa campaña en Asia, el ejército romano trae consigo las especias junto a expertos cocineros.

La pimienta, la nuez moscada y la canela se volverán tan comunes en los fogones que Plinio el Viejo afirma: «No hay año en que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios». Pero con la caída de Roma las especias alcanzan precios desorbitados en Europa y durante la Edad Media son un privilegio de ricos. Los musulmanes controlan las rutas hacia Oriente y hacen pagar caros sus tesoros. Los europeos lo ignoran todo sobre las plantas que producen las especias y sitúan su cultivo en un Oriente de ficción.

El Islam y el Uso Racional de las Especias

El islam favorece un uso más racional de las especias. Avicena, Maimónides o Averroes emplean medicinalmente la pimienta, el cardamomo o el jengibre. El mismo Mahoma había nacido en una tribu que comerciaba con especias y medicamentos (la palabra droga, del germánico drigan, significaba originalmente seco, debido al origen vegetal de dichas sustancias). En el siglo X, Bagdad es la capital comercial del mundo. Todo tipo de especias se encuentran en la ciudad de los califas abasís, en ocasiones con más abundancia que en sus tierras de origen. Las Mil y una noches incorporan el relato de los viajes de Simbad, quien tras sus siete periplos desembarca en Basora cargado de pimienta, acíbar y perlas.

Venecia: La Puerta de las Especias en Europa

En el año 992, Venecia acuerda con Bizancio una reducción en los derechos de paso por el estrecho de los Dardanelos. Cuenta además con naves de gran tonelaje y una flota de guerra capaz de desalentar a los piratas. Desde el principio, se especializa en comerciar con productos de lujo que no pesan mucho y deparan beneficios sustanciosos. En esa época, las grandes ciudades musulmanas y bizantinas cuentan con un barrio reservado a los comerciantes extranjeros; estos disponen de facilidades a cambio de pagar derechos de aduana y propinas a los funcionarios. De ese modo se provee Venecia en Alejandría, Alepo o Damasco, y sobre todo en la vieja Tiro fenicia.

En el siglo XIV, con el orden mongol reinando en Asia, un europeo surca el mar de la China Meridional y describe a los venecianos el jardín de las especias. Para Marco Polo se trata de una isla maravillosa, donde todos sus habitantes son ricos, pues disponen de pimienta, nuez moscada, cubeba, clavo, galanga y otras especias.

Un año después de la muerte de Marco en Venecia, Ibn Battuta parte de Tánger en peregrinación a La Meca. Pero irá mucho más lejos: su viaje durará veinticinco años y llegará hasta el Sudeste Asiático. En la rihla o relato de sus andanzas, Ibn Battuta narra el cultivo de especias en Malabar, al norte de Kerala, de donde proceden la pimienta, el cardamomo y la cúrcuma. Europa vive en esos momentos la desolación de la peste negra, que matará a un tercio de su población. Nadie parece sospechar que la epidemia la traen navíos procedentes de Oriente que transportan fardos de seda y especias.

La Era de los Descubrimientos y el Monopolio de las Especias

En 1453, la conquista de Constantinopla por los turcos cierra a los mercaderes cristianos las rutas marítimas y terrestres que conducen a la India. Pero en 1488 ocurre lo imprevisto: Bartolomeu Dias, un marino portugués, dobla el cabo de Buena Esperanza. Ante él se extiende el océano Índico: la ruta de las especias. Pasadas unas semanas, la tripulación, con pocos víveres y las carabelas maltrechas por un temporal, se niega a seguir avanzando.

Diez años después, en mayo de 1498, Vasco de Gama desembarca cerca de la ciudad india de Calicut. Entre la multitud congregada en la playa, dos musulmanes tunecinos le preguntan en español para qué ha navegado tan lejos. «Buscamos cristianos y especiería», responde el portugués. El cargamento de especias con que regresa cuadruplicará los gastos de la expedición. En su siguiente viaje, Vasco de Gama dirige una flota de veinte buques de guerra. Como no son bien recibidos por los comerciantes indios y musulmanes, los portugueses hunden infinidad de pequeños pesqueros en el puerto de Calicut e incendian una nave con cientos de peregrinos dentro que volvían de La Meca.

A partir de ahí se encadenan las batallas y los descubrimientos geográficos. Los portugueses destruyen una flota árabe en el estrecho de Ormuz, cuyo dominio se aseguran; toman Goa y masacran a miles de musulmanes; conquistan Malaca y Ceilán, la isla de la canela; llegan a la costa oriental de la India, a Sumatra, Java y Borneo; y finalmente, en 1511, a las Molucas, con su pequeño archipiélago interior de las islas Banda, donde crecen los árboles que proporcionan la nuez moscada y el clavo. Todo esto acontece en solo trece años navegando a vela. Pero el negocio no es para menos: el clavo que los portugueses obtienen en las Molucas multiplica su precio ochocientas veces vendido al por mayor en los puertos de Londres o Amberes.

La Contribución Española y el Tratado de Tordesillas

Colón solo pudo traer de América el pimiento y la vainilla para alegrar las mesas europeas. El Tratado de Tordesillas no permitía a los españoles navegar hacia Oriente, por eso se aventurarán más allá del Atlántico. La llegada de la expedición de Magallanes a Filipinas y después a las Molucas coge por sorpresa a chinos, musulmanes y malayos, que no imaginaban tal aparición. Pero rodear África resulta tan dramático para los españoles como la interminable travesía del Pacífico, pues no podían abastecerse de víveres para no ser atacados por los portugueses.

En 1522, llegan a Sanlúcar de Barrameda dieciocho marinos supervivientes de los 265 que partieron tres años antes. El clavo que traen de las Molucas financia la gesta, y Carlos V otorga a Elcano un escudo heráldico que lo resume todo: castillo sobre campo de gules, flanqueado con dos bastones de canela, tres nueces moscadas y tres clavos de olor. La corona española reivindica con ello las Molucas.

El Auge Neerlandés y Británico en el Comercio de Especias

Lisboa es la capital de una red comercial que se extiende desde Brasil hasta Indonesia, pero los piratas franceses castigan a los mercantes, y los portugueses venden las especias al por mayor en Ámsterdam, dejando a los comerciantes de esa ciudad el beneficio de la venta al detalle. Como las islas del Índico son difíciles de controlar, Portugal se concentra en asegurar su dominio en los puertos del continente: Goa, Cananore, Cochín, Malaca... y Ceilán, que desde 1536 paga todos sus tributos en canela.

En 1592, cuatro bajeles parten de Ámsterdam y llegan a Java, negociando con el rey de Bantam. Regresan con 245 sacos de pimienta y 45 de nuez moscada. Del siguiente viaje, el almirante Jacob van Neck retorna con 350 toneladas de pimienta y 125 de clavo. En Ámsterdam repican las campanas. Si la carga hubiera sido de oro, la fiesta con que los recibe la ciudad no habría resultado mayor. En 1602 se crea la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, cuyo reinado se prolongará dos siglos. La capital de ese imperio comercial es Batavia, la actual Yakarta. La regularidad de los envíos y la eficacia de los administradores convierte a Ámsterdam en un mercado ejemplar. Los holandeses tienen dos lemas: «no se puede comerciar sin hacer la guerra, ni hacer la guerra sin comerciar», y «la mercancía se debe controlar desde el origen».

En 1624 se sublevan los cultivadores de clavo de las islas Banda, en el corazón de las Molucas. La respuesta es matar a todos los hombres y reemplazarlos por esclavos. En 1641, arrebatan Malaca a Portugal y a continuación, Ceilán. La casta de los chalias, encargada de cultivar la canela en la isla, añorará a los viejos amos de Lisboa: los holandeses condenan a muerte a quien venda canela por su cuenta. La policía supervisa los cargamentos y castiga el más mínimo hurto o fraude. Para asegurar su dominio de las rutas comerciales, los holandeses ponen en circulación cartas náuticas falsas y especializan la producción en unas pocas islas que controlan con puño de hierro. Fundan puertos estratégicos, como Ciudad del Cabo. Y evitan la venta de excedentes que puedan hacer bajar los precios, quemándolos si es preciso. Pero esa supremacía es puesta a prueba numerosas veces por los británicos y su East India Company. Los ingleses empiezan asaltando barcos y apoderándose de su carga. En 1622, apoyan al sha de Persia y consiguen expulsar a los portugueses del Estrecho de Ormuz. Animados por el éxito, disputan a los holandeses el dominio de las Molucas, sin conseguirlo. Hasta que en 1782, en el curso de una breve guerra, les arrebatan la codiciada Ceilán.

El Fin del Monopolio y la Diversificación del Cultivo

Mientras holandeses y británicos pugnan por el monopolio de las especias, producidas en zonas muy concretas, Pierre Poivre, un agrónomo y misionero francés de nombre predestinado (Pedro Pimienta), sufre un percance que marcará su vida. A los veintiséis años, en su primer viaje misionero a Asia, los ingleses cañonean el barco. La refriega le cuesta la pérdida del brazo derecho.

Han de pasar tres décadas de viajes clandestinos, raptos de plantas, búsqueda de subvenciones y ensayos botánicos hasta que en 1775 obtiene la primera flor de un árbol de clavo en isla Borbón (la actual Mauricio); dos más para la primera cosecha, y otro para ver fructificar la primera nuez moscada. Desde el vivero que Pierre Poivre establece en las afueras de Port-Louis, el Jardín des Pamplemouses, rebautizado en 1988 como Jardín Botánico Sir Seewoosagur Ramgoolam, los esquejes viajan a Madagascar o las Antillas. Corre la voz y pronto las naciones europeas con colonias tropicales se aplican en volverse productoras de especias.

Resultados y Desafíos en la Producción de Especias

Los resultados, sin embargo, son muy variables, pues las partidas experimentan notables oscilaciones en cantidad y calidad. La pimienta de Kerala sigue siendo la mejor, pero en Singapur y Sumatra se introduce con éxito. El Imperio británico cosecha clavo y nuez moscada en Malasia. La canela que los holandeses obtienen en Indonesia no resiste la comparación con la de Ceilán. Pero el clavo crece perfectamente en la isla de Zanzíbar. Las islas del Caribe adquieren una relevancia proporcional a la de la calidad de las especias que producen.

Solo en México vive la abeja que fecunda la orquídea de la vainilla de modo natural. Será Edmond Albius, un joven esclavo de doce años de la isla de la Reunión, quien en 1841 desarrolle la técnica que hace fructificar la enredadera poniendo en contacto los órganos macho y hembra de la flor. En 1858, la isla de la Reunión produce 200 toneladas de vainas. Cuando Madagascar pasa a ser colonia francesa, su cosecha de vainilla se dispara. La de 1930 superará el consumo mundial.

La Industrialización y el Declive del Encanto de las Especias

Los europeos del siglo XIX transforman la aventura de las especias en un complejo engranaje científico y comercial. La época de los raptos de plantas, de las guerras y los descubrimientos pioneros, ha concluido. Mejorar la producción requiere poner en marcha procesos que abarcan un sinfín de detalles y que no suelen respetar el estilo de vida de los indígenas. La labor de estos en las plantaciones resulta en extremo penosa. La aspiración secreta de Occidente -poner a todo el mundo a trabajar- se está haciendo realidad. Los rápidos beneficios del principio dan paso a una labor ardua y no siempre recompensada. Los climas de esas tierras sin heladas y apenas sequías plantean sin embargo continuas amenazas. Las lluvias pueden impedir que se seque una cosecha o disminuir su calidad. Un ciclón destruye en un día años de esmerada labor. Con el monocultivo se intensifican las plagas.

De los 2.243 industriales alimentarios que acuden en 1878 a la Exposición Universal de París, una tercera parte se dedican al comercio de especias. Se otorgan medallas de bronce y de plata a clavos, nueces moscadas, canelas y pimientas. M. Empting, de Java, recibe una medalla de oro por sus nueces moscadas, y M. Smith otra por sus canelas de Ceilán, que suponen la cuarta parte de la producción de la isla. Pero las medallas de honor son para el té del gobierno de la India británica y el café del gobierno holandés en Java. Algo está cambiando en Europa. A finales del siglo XIX, la nuez moscada y el clavo dejarán de maravillar a los occidentales. Alejandro Dumas, en su Diccionario de Cocina, no incluirá la palabra especias; tampoco jengibre, clavo, cardamomo o cúrcuma. Será más condescendiente con la nuez moscada y la canela, pero alud...

Plantas Seguras para Gatos: Orquídeas y Otras Especies

Si convives con un gato, sabes que es curioso por naturaleza. Le encanta explorar, investigar, oler, y muchas veces, morder. Esa costumbre de «probar» todo lo que encuentra puede convertirse en un problema si tienes plantas en casa que no son seguras para él. La buena noticia es que existen muchas plantas aptas para gatos, tanto de interior como de exterior. Crear un oasis verde dentro de casa es posible y completamente seguro si eliges las especies adecuadas.

Plantas de Interior Seguras para Gatos

• Las calatheas son plantas tropicales espectaculares conocidas por sus hojas con patrones únicos y colores vibrantes. Estas «plantas de la oración» pliegan sus hojas por la noche, lo que añade un elemento dinámico fascinante. Son completamente seguras para los gatos y perfectas para espacios con luz indirecta.
• La planta del dinero china, es muy decorativa y fácil de cuidar. No representa ningún riesgo para los gatos.
• La palma areca es una de las plantas de interior más populares. Sus hojas largas y esbeltas le dan un aspecto exótico y añaden un toque de verde a cualquier espacio.
• La planta araña (spider plant) es prácticamente indestructible y perfecta para principiantes. Sus hojas largas y arqueadas con rayas verdes y blancas crean un efecto muy decorativo, especialmente cuando la cuelgas en una maceta suspendida. Produce pequeñas plantitas que cuelgan como «bebés araña», lo que la hace muy divertida.
• Los helechos son plantas clásicas que nunca pasan de moda, y el helecho de Boston es especialmente atractivo con sus frondas arqueadas y su follaje exuberante. Esta planta ama la humedad y la luz indirecta, lo que la convierte en perfecta para baños con ventanas o cocinas.
• La Chlorophytum comosum es una planta resistente, bonita y con propiedades purificadoras. Aunque a veces puede producir vómitos si se consume en exceso, no es tóxica. Sus hojas alargadas y arqueadas decoran cualquier espacio, y crece bien en interiores con luz indirecta.

Hierbas Aromáticas Seguras para Gatos

• La mayoría de las plantas aromáticas que se utilizan habitualmente en las cocinas son seguras para los gatos, y el romero es un excelente ejemplo. Esta hierba perenne es resistente, aromática y completamente segura.
• El tomillo es otra hierba culinaria fantástica que es completamente segura para los felinos. El tomillo es una planta rastrera perfecta para jardines rocosos o como cobertura del suelo.
• La albahaca tiene propiedades analgésicas, por lo que se puede utilizar en procesos osteoarticulares crónicos. Esta popular hierba culinaria es segura para los gatos y perfecta para cultivar en el jardín o en macetas grandes en la terraza.
• La menta es una planta vigorosa que puede extenderse rápidamente, por lo que es mejor cultivarla en macetas o en áreas delimitadas.
• La hierba gatera, además de ser una planta segura, a muchos gatos les resulta estimulante o relajante, según la sensibilidad de cada uno.

Flores Seguras para Gatos

• Las rosas son seguras para los gatos. Eso sí, ten cuidado con las espinas. Puedes disfrutar de rosas tanto en el jardín como en ramos cortados dentro de casa.
• Los girasoles son flores alegres y vibrantes que iluminan cualquier espacio. Los girasoles añaden belleza a tu hogar sin causar ningún daño a tu amigo gatete.
• Las gerberas son súper coloridas. Y, afortunadamente, no son nada venenosas para los gatos.
• Las orquídeas son flores exóticas y elegantes que muchos consideran el santo grial de las plantas de interior. Son completamente seguras para los gatos.
• La boca de dragón es completamente segura para los gatos y perfecta para jardines cottage o arreglos florales verticales.
• Las zinnias son flores anuales increíblemente fáciles de cultivar y vienen en una amplia gama de colores brillantes. Son perfectas para jardineros principiantes y aptas para los gatos.
• Las caléndulas son flores comestibles tradicionales que han sido utilizadas durante siglos tanto con fines decorativos como medicinales.
• Las petunias son flores populares para macetas y jardines debido a su floración continua y sus colores vibrantes.

Consejos para un Jardín Seguro para Gatos

• Investiga antes de comprar: No todas las plantas bonitas son seguras.
• Evita fertilizantes tóxicos: Algunos abonos o pesticidas pueden ser peligrosos.
• Coloca las plantas fuera del alcance si es necesario: Si bien las plantas que hemos mencionado no son tóxicas, conviene mantener un equilibrio.
• Ofrece alternativas: Planta hierba gatera, avena o cebada en macetas para que tu gato tenga su propio «jardín comestible».
• No confíes en los mitos: No todas las plantas aromáticas son seguras, y no todas las plantas coloridas son tóxicas.
• Limpieza frecuente: Algunas hojas pueden caer al suelo o acumular polvo.

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