La patata es un producto básico en nuestra alimentación, pero su consumo puede implicar riesgos si no se maneja y cocina correctamente. Seguro que has visto alguna vez patatas con un sospechoso tono verdoso o con brotes. Estas son señales claras de un aumento de solanina, un compuesto químico (glicoalcaloide) con propiedades tóxicas.
La solanina en la patata es un tema algo desconocido por una buena parte de la población. Sin embargo, muchas personas se preguntan si la parte verde de las patatas es tóxica, e incluso hay quien desecha este alimento cuando presenta muchas zonas de este color en su superficie. Vamos a contarte qué dice la ciencia al respecto y las medidas que has de tomar en el caso de encontrarte un tubérculo con estas características.
¿Qué es la Solanina y Por Qué Aparece?
La solanina es un glicoalcaloide, una de las toxinas naturales presentes en las patatas. Se trata de un compuesto fungicida tóxico que, junto con la chaconina, actúa como mecanismo de defensa de la planta contra insectos, enfermedades y predadores.
En determinadas circunstancias, especialmente en buenas condiciones de luz, las patatas y otras hortalizas, como el tomate o la berenjena, producen no solo clorofila (que da el tono verdoso), sino también estas sustancias consideradas toxinas naturales. Este color verdoso o los brotes son señales claras de que hay un aumento de solanina.
La solanina es una sustancia tóxica que se encuentra fundamentalmente en la piel, pero se acumula en toda la patata. Lo que ocurre con las patatas verdes es que han sido expuestas al sol, lo que eleva la cantidad de solanina de la patata hasta 10 veces. Su función principal es proteger la planta frente a insectos, hongos y microorganismos. Las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apuntan que la dosis más baja de esta sustancia a la que se observan efectos no deseados es un miligramo por kilo de peso corporal (1 mg/kg).
Efectos de la Solanina en el Cuerpo
La ingesta de solanina en cantidades elevadas puede provocar una intoxicación en el ser humano y graves problemas de salud. Si se consumen patatas verdes con elevadas cantidades de solanina (con piel y sin ser fritas) se pueden experimentar una serie de efectos adversos. Estos suelen tener un carácter gastrointestinal o neurológico.
Síntomas de Intoxicación
- Síntomas leves: náuseas, vómitos, diarrea, dolor estomacal e incluso algo de fiebre. Estos efectos se presentan en personas que ingieren 1 miligramo por kilo de peso corporal al día de estos compuestos.
- Síntomas graves: mareos, vértigo, problemas respiratorios, pérdida parcial o total de la conciencia, alucinaciones, parálisis o pérdida de sensibilidad. En casos más severos, aunque poco frecuentes, puede causar dificultades respiratorias, alucinaciones o convulsiones.
Para que aparezcan los efectos, la dosis más baja con la que se han observado efectos perjudiciales de estas sustancias tóxicas es 1 miligramo por kilo de peso corporal al día. Una ingesta elevada del tóxico podría ocasionar la muerte, aunque para ello es preciso consumir 2 kilogramos de patatas con elevado contenido en solanina. Sin embargo, no todas las patatas tienen la misma cantidad de solanina.
De acuerdo con un estudio publicado en la revista Frontiers in Microbiology, el peligro surge cuando la concentración de solanina en las patatas excede los 200 miligramos por kilogramo. Normalmente, las patatas cultivadas y manipuladas correctamente contienen entre 20 y 100 mg por kilo, aunque se han detectado niveles mayores de 200 mg en algunos casos.
Es importante destacar que las intoxicaciones por solanina en la patata son excepcionales. Aun así, se han constatado casos muy graves de intoxicaciones que han llegado a causar el coma o incluso la muerte. Los grupos más vulnerables son los niños pequeños, personas mayores y quienes tienen problemas digestivos o inmunitarios, ya que su organismo es más sensible a las toxinas. Debido a la escasez de datos, la EFSA no ha podido determinar la peligrosidad de este componente en los tomates y berenjenas, aunque también lo producen.
¿Cómo Reducir el Contenido de Solanina en las Patatas?
Afortunadamente, puedes reducir fácilmente el riesgo de consumir solanina si prestas atención a algunos detalles antes de preparar tus patatas.
1. Selección y Almacenamiento Adecuado
La mejor estrategia para evitar las patatas verdes es una buena manipulación y almacenamiento:
- Evitar patatas dañadas: No compres patatas que presenten zonas verdes, brotaciones o daños visibles.
- Almacenamiento: Guarda las patatas en un lugar fresco, oscuro y seco. La humedad, contradictoriamente, acelera la descomposición. Es preferible un lugar bien aireado y sin luz.
- No en la nevera: La temperatura fresca de la nevera es demasiado fría y favorece la aparición de azúcares, además de estropearlas.
- Cantidad justa: Compra solo la cantidad que tienes pensado usar en las siguientes semanas para evitar que se pongan verdes o germinen.
SOLANINA en las PATATAS: ¿qué es este TÓXICO y cómo prevenir su formación? | Lo del Comer #56
2. Preparación y Cocción
Si localizamos una zona verdosa en la patata, lo mejor es que la peleemos y retiremos la parte concreta antes de comer. Pelar las patatas reduce el contenido de estas sustancias entre un 25 y un 75%.
- Pelar la patata: Al desechar la piel de las patatas se reduce la cantidad de solanina de las mismas en un 80 %, por lo que ya no representarían un riesgo elevado para la salud.
- Retirar zonas verdes y brotes: Debemos retirar las partes verdes y los brotes de las patatas, ya que estas son las que cuentan con una mayor cantidad del compuesto tóxico. Retira al menos un centímetro cuadrado de pulpa alrededor de cada brote.
El cocinado también puede influir en los niveles de glicoalcaloides:
| Método de Cocción | Reducción de Glicoalcaloides |
|---|---|
| Pelar las patatas | 25% - 75% |
| Cocer las patatas peladas en agua o escaldarlas | 5% - 65% |
| Freírlas | 20% - 90% |
| Meterlas en el microondas | 3% - 45% |
| Hornearlas | 20% - 50% |
Es importante recordar que la solanina es resistente al calor, lo que significa que hervir, cocer al vapor o incluso freír las patatas no elimina la toxina por completo. Sin embargo, sí se reduce significativamente su concentración. Si las fríes, el contenido del compuesto químico puede reducirse entre un 20 y un 90%, e incluso se puede inactivar a 170 °C. No se recomienda superar esta temperatura ni en la fritura ni en el horneado, ya que se podría añadir otro problema: la formación de acrilamida.
Si la patata está visiblemente verde, tiene brotes grandes o muchas partes blandas o arrugadas, lo más sensato es tirarla. Más vale prevenir que lamentar. Siempre que dudes de la salubridad de algún alimento es mejor que lo evites.
Como curiosidad, es preciso destacar que en la actualidad se investiga el potencial de la propia solanina para evitar el crecimiento de las células tumorales de los cánceres de colon. Se han demostrado ciertos efectos positivos en modelos in vitro, aunque hacen falta ensayos más ambiciosos antes de comenzar con su uso rutinario.