El mundo de las patatas fritas es vasto y lleno de matices. Resistirse a una patata frita caliente y recién hecha es algo tremendamente complicado. La circunstancia de las patatas fritas, a priori, no puede ser más sencilla: patata, sal y una grasa para freírlas. A partir de aquí, comienzan las muy diversas escuelas sobre cómo deben ser las patatas fritas perfectas.
Las patatas son uno de los alimentos más queridos por millones de personas en todo el mundo. Además de poder cocinarlas de múltiples maneras, tiene un sabor difícil de disgustar y cuenta con una amplia lista de propiedades. En España no solo es uno de los ingredientes estrella de la mítica receta de tortilla de patatas, sino que también ha pasado a la historia como una de las guarniciones más usadas. En este sentido, muchos tienen claro que las prefieren fritas.
Pues bien. El famoso chef Dabiz Muñoz ha dado el truco definitivo para hacer "las mejores patatas fritas del mundo". El pasado jueves 5 de diciembre dio el paso a paso en el plató de El Hormiguero que él lleva a cabo en su casa para sacarle el máximo partido a este ingrediente. Eso sí. Ármate de paciencia porque es un proceso que podría llevar tres cocciones.
El Secreto de Dabiz Muñoz: La Triple Cocción
En este caso, Dabiz Muñoz lo que aconseja es hacer una triple cocción de patatas que, advierte, no te va a llevar más de 30 minutos. A pesar de lo laborioso del proceso que David Muñoz explicó a Pablo Motos, la realidad de sus patatas fritas, perfectas es bastante más sencilla de lo que parece. Lo que sí cuenta el chef madrileño es que son las patatas más cremosas y crujientes que te vas a comer nunca.
En primer lugar, aconseja usar la patata ideal para freír, que es la de la variedad Monalisa y Kennebec. Córtalas en rodajas de 1 cm de grosor y 5 cm de largo y ponlas en remojo en un bol durante 15 minutos. De esta manera, suelta el almidón y evitarás que se peguen entre ellas al freírlas.
Después, introduce las patatas en una sartén con aceite caliente. Confítalas durante 20 minutos y a una temperatura de entre 60 y 70ºC. Después de este tiempo, comprueba que están tiernas por dentro y traspásalas a otra sartén con aceite más caliente. En esta nueva sartén, fríe las patatas durante 2 minutos a una temperatura de entre 180 y 190ºC. Así, obtendrás una patata cremosa por dentro pero crujiente por fuera.
Aquí acabaría la primera opción para conseguir las mejores patatas del mundo, pero hay otro proceso con el que te coronarás por completo. Se trata de una elaboración de tres pasos. En primer lugar, y después de dejar las patatas en remojo, introdúcelas en una sartén con temperatura de 50ºC durante 20 minutos. Después, a una de entre 70 y 90ºC durante 3-5 minutos y, por último, a otra sartén a 180ºC durante 1 minuto. En este caso, se apreciarán más las texturas de una patata cremosa y crujiente por fuera.
Según Dabiz Muñoz, la clave está en cocinar las patatas en tres tiempos. “Podemos hacerlo en tres opciones de fritura, entonces ya es la releche”, asegura el chef. El proceso empieza confitando las patatas a baja temperatura, a unos 50 grados, para luego freírlas a unos 70-80 grados y, finalmente, darles un golpe de calor a 180 grados. “La primera vez la confitas y se queda todavía más blandita, la segunda se fríe y se queda una película alrededor crujiente pero no dora, y la tercera dora”, explica Muñoz. El resultado: la patata queda con un exterior dorado y crujiente y con un interior súper cremoso que se deshace en la boca.
La Paciencia como Ingrediente Secreto
Lo más curioso de todo es que el ingrediente estrella de esta técnica no es ni la patata ni el aceite, sino la paciencia. Como dice el propio Muñoz: “Hay que tener más paciencia, es decir, hay una que confitar la patata a una temperatura baja, puede que sean unos 60 grados 70 en un aceite, la cortas, la metes en ese aceite y la dejas hasta que esté blanda, que no coja color”. Un proceso que, entre unas cosas y otras, puede llevar más de 20 minutos solo en la primera cocción.
“Si hay que tener tres sartenes con aceite a diferentes temperaturas, se tienen”, como me he dicho a mí mismo mientras anotaba todos los pasos. Porque una buena patata frita merece la pena cualquier sacrificio.
Más Trucos de Dabiz Muñoz para Unas Patatas de 10
Además de la técnica de las tres cocciones, Dabiz tiene algún que otro truco en la manga para elevar aún más el resultado final. Por ejemplo, recomienda utilizar patatas harinosas, como la variedad Agria, que absorben menos aceite y quedan más crujentes. También aconseja escurrirlas y secarlas muy bien antes de freírlas para evitar que el exceso de agua arruine la textura.
Otro consejo interesante del chef es el uso del vinagre. “Es tan sencillo como meter las patatas en agua con un chorrito de vinagre durante unos minutos antes de secarlas”, asegura. Según Dabiz, esto ayuda a que queden todavía más crujientes por fuera.
Personalmente, me gusta espolvorear las patatas con un poco de sal en escamas justo después de sacarlas de la última fritura. Ese contraste entre la sal crujiente y la patata cremosa por dentro es un espectáculo. Además, añadir un toque de ajo en polvo o un poco de pimentón dulce también puede darle un matiz diferente y delicioso.
La Receta de las Patatas Fritas Perfectas de Dabiz Muñoz (Adaptada)
Para 4 personas
Ingredientes:
- 4 patatas medianas (mejor si son de la variedad Agria)
- Aceite de oliva suave
- Sal
- Un chorrito de vinagre (opcional)
Paso a paso:
- Pela las patatas y córtalas en bastones de tamaño uniforme.
- Colócalas en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre durante unos minutos para eliminar el almidón y mejorar la textura. Escúrrelas y sécalas muy bien con un paño limpio.
- Calienta el aceite a unos 50 grados y confita las patatas durante 20 minutos o hasta que estén blandas pero sin dorar. Sácalas y escúrrelas.
- Sube la temperatura del aceite a 70-80 grados y fríelas durante unos 3-5 minutos hasta que empiecen a formar una ligera costra, pero sin dorar.
- Finalmente, lleva el aceite a 180 grados y dales una última fritura rápida de 1 minuto y medio, hasta que estén doradas y crujientes.
- Coloca las patatas sobre papel absorbente y añade sal en escamas justo al sacarlas.
El resultado: las mejores patatas de tu vida. Con este método, es prácticamente imposible fallar. Las patatas quedan con un exterior dorado y crujiente y con un interior súper cremoso que se deshace en la boca.
Si creías que freír patatas era cosa de echarlas en aceite y esperar, Dabiz Muñoz tiene algo que decirte. El chef, reconocido internacionalmente por su creatividad en los fogones, ha compartido su método infalible para preparar unas patatas fritas que podrían pasar por alta cocina. La receta, que desveló en su paso por El Hormiguero, promete convertir este plato tan cotidiano en una experiencia gastronómica.
Como se HACEN las PAPAS FRITAS LAYS🍟| FÁBRICA de Patatas Fritas de bolsa✅
Las prisas son malas compañeras. El secreto de este proceso, según Muñoz, está en la paciencia y en tratar cada etapa como si fuera un ritual. Este planteamiento demuestra que incluso los platos más sencillos pueden convertirse en algo extraordinario con la técnica adecuada. Con este método, este manjar alcanza otro nivel: más sabor, más textura y una sensación que hace justicia a su lugar como una de las elaboraciones favoritas en España.
En Madrid, las tiendas de patatas fritas y frutos secos tienen una historia particular. Surgieron de quienes de niños trabajaban como ayudantes de churreros en los años 60 o 70 del siglo pasado y acabaron comprándole el negocio a su jefe cuando se jubiló. Julián Garrido y Enrique Ortiz son solo dos ejemplos de cómo comenzaron sus fábricas de patatas fritas, que se expandieron para abastecer a sus propias tiendas.
La estética de estas tiendas, con sus escaparates de cristal y la exposición a granel de las patatas fritas, se ha mantenido a lo largo de los años, aunque algunos establecimientos empiezan a innovar con decoraciones más actuales y una selección de productos más gourmet. La calidad de la materia prima y el servicio al cliente son pilares fundamentales para el éxito de estos negocios. La patata de la variedad agria es la reina indiscutible, y los frutos secos, tostados por ellos mismos, son los otros protagonistas.
Actualmente, se observa una tendencia hacia el consumo de frutos secos más crudos o tostados, y una menor ingesta de caramelos con alto contenido de azúcar, especialmente entre los jóvenes. Los encurtidos también han ganado popularidad, sobre todo como acompañamiento del aperitivo en casa. La costumbre de añadir a las patatas un poco de caldito de berenjena o cebolletas, o darle un toque de ajo molido, sigue vigente entre algunos clientes fieles.