El jamón serrano es uno de los alimentos más emblemáticos de la cocina española. De acuerdo con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2022 cada español consumió 1,42 kg de jamón serrano, lo que lo convierte en uno de los tipos de carne transformada con más adeptos.
El jamón serrano es un producto alto en minerales y proteínas, esenciales para nuestros músculos y el cerebro. Además, uno de los beneficios del jamón serrano es que contiene ácido oleico, un antioxidante que reduce el colesterol malo y eleva el colesterol bueno. Es rico en vitaminas del grupo B1, B3 y B6, lo que nos ayuda al buen funcionamiento del cerebro, las células nerviosas y el corazón.
¿Qué es el jamón serrano?
El jamón serrano se elabora a partir de las patas traseras del cerdo blanco y consigue su inconfundible sabor gracias a un proceso de curación con sal, secado, maduración y envejecimiento.
Se consigue por un proceso de maduración que contiene sal y que se seca al aire libre, obtenido de las patas traseras del cerdo. También se puede obtener de las patas delanteras del cerdo, pero en esta ocasión no hablamos de jamón, sino de paleta o paletilla.
Los jamones serranos, que son los obtenidos de cerdos de raza blanca, se clasifican, según su tiempo de maduración y peso, en tres categorías:
- Bodega
- Reserva
- Gran Reserva
Los jamones Reserva y Gran Reserva necesitan más tiempo de maduración. El Reserva suele superar los 9 meses y más de 15 si se trata de un Gran Reserva. En cuanto a los procesos de curación, un jamón serrano debe estar 9 meses en curación para ser considerado Bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser un Gran Reserva.
Propiedades y beneficios del jamón serrano
El jamón serrano es rico en minerales (hierro y zinc), fósforo, potasio, sodio, calcio, proteínas y en vitaminas. Posee grasas insaturadas, de las cuales se puede subrayar el ácido oleico, por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del aceite de oliva, elemento esencial en la dieta mediterránea.
Es una fuente de proteínas de alto valor biológico, que proporcionan aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo. Proporciona también vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc, con la ventaja de que estos se encuentran en formas biodisponibles, es decir, que nuestro organismo puede absorberlos fácilmente.
Por otra parte, todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en grasas y sal, es incierto, el 65% del jamón serrano es agua, es un alimento de bajo aporte calórico, por lo que puede ser muy conveniente para las dietas hipocalóricas. Aporta entre 130-190 kilocalorías por cada 100 gramos.
Del total de las grasas, la mayor parte son ácidos grasos monoinsaturados (AGM), le siguen las grasas saturadas (AGS) y, por último, los ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Por lo tanto, hablamos de grasas de buena calidad. El jamón serrano es rico, sobre todo, en un tipo de monoinsaturado llamado ácido oleico, que es especialmente saludable para regular el colesterol de nuestro organismo.
El jamón serrano de Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar algún tipo de dieta equilibrada, como la dieta mediterránea. El jamón de Teruel es considerado como uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea.
El proceso de elaboración del Jamón Serrano Español
¿Es sano comer jamón serrano?
La nutricionista María Aguirre, de bluaU de Sanitas, nos aclara esta cuestión y nos descubre las propiedades beneficiosas del jamón serrano y las que no lo son tanto.
En el lado negativo se encuentra su alto contenido en sal. Con solo una ración de unos 50 g ya queda cubierto el 60% de la sal diaria recomendada. Así que si se tiene tendencia a retener líquidos o se sufre de hipertensión se debe tener especial cuidado con este alimento.
Sin embargo, su consumo moderado puede estar dentro de un plan de nutrición equilibrado, completo y saludable. El consumo de jamón serrano, al tratarse de una carne procesada, debe ser ocasional, en concreto, lo ideal sería no tomarlo más de 1 o 2 veces por semana.
Y no debería desplazar el consumo de otras proteínas, tanto animales como vegetales, como pescado blanco y azul, huevos, legumbres, etc.
Diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico
A simple vista, no siempre resulta sencillo distinguir un jamón ibérico de un jamón serrano. Sin embargo, existen diferencias significativas en su origen, crianza, alimentación, proceso de curación y perfil nutricional.
Origen y raza del cerdo
El jamón serrano pertenece a un cerdo blanco (Pietrain o Large White, entre otros) que se puede encontrar en cualquier parte del mundo, mientras que el ibérico procede de un cerdo de raza ibérica que solo existe en España y Portugal.
Laura García, farmacéutica, periodista y doctoranda en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada, pone el foco en una serie de características del animal que nos ayudan a identificar y diferenciar ambas especies: “El cerdo ibérico suele criarse en libertad, y el blanco, en granjas. La piel del primero es oscura y a veces peluda, mientras que la del cerdo blanco es más delicada y se puede quemar si está expuesta al sol.
Alimentación y tiempo de curación
La diferencia entre jamón ibérico y serrano que resulta determinante para el sabor es que la carne del cerdo ibérico tiene mayor cantidad de grasa infiltrada. El cerdo ibérico se alimenta en la dehesa de octubre-noviembre a marzo, come piensos ricos en ácidos oleicos y recorre decenas de kilómetros buscando su alimento. Existen tres categorías, en función de si se alimentan de bellotas, de cebo de campo o de cebo.
El jamón de cerdo ibérico debe curarse durante más tiempo, “entre 14 y 36 meses, aunque puede necesitar hasta 48 meses”, afirma la dietista-nutricionista. Un jamón ibérico tiene que estar curándose 36 meses para ser considerado 100% ibérico puro de Bellota denominación de origen.
El tipo de alimentación del cerdo también influye en el tiempo de curación.
Perfil nutricional
A nivel nutricional se diferencian en que el jamón serrano tiene menos calorías y grasas que el jamón ibérico, pero también tiene menor contenido de proteínas de buena calidad. Además, si bien el jamón serrano tiene menos calorías, este tiene un porcentaje significativamente superior de sodio, algo desfavorable para personas hipertensas.
El resto de los minerales tales como el potasio, fósforo y magnesio también predominan en el jamón serrano. El jamón ibérico posee más calcio, vitaminas del grupo B, sobre todo cianocobalamina o B12 y ácido fólico.
En líneas generales todos los jamones son ricos en proteínas, con un porcentaje similar al de la carne fresca (alrededor del 20% de su peso). El aporte de grasa puede oscilar entre el 19 y el 22%, predominando las grasas monoinsaturadas que, a su vez, varían según la alimentación y la raza del cerdo, siendo mayor la grasa en los ibéricos de bellota. Sin embargo, es importante destacar que es un alimento muy rico en sal, con más de 4 gramos por cada 100 gramos (3 ó 4 lonchas), es decir, el 80% de las recomendaciones de la OMS para todo el día.
| Característica | Jamón Serrano | Jamón Ibérico |
|---|---|---|
| Raza del Cerdo | Cerdo blanco | Cerdo ibérico |
| Crianza | Granjas | Libertad (dehesa) |
| Alimentación | Piensos | Bellotas, piensos ricos en ácido oleico |
| Tiempo de curación | 9-15 meses | 14-48 meses |
| Calorías | Menos | Más |
| Grasa | Menos | Más (infiltrada, monoinsaturadas) |
| Sodio | Significativamente superior | Menor |
| Proteínas de buena calidad | Menor | Mayor |
| Calcio | Menor | Mayor |
| Vitaminas del grupo B | Presentes (B1, B3, B6) | Más (B12 y ácido fólico) |
Jamón serrano y la dieta mediterránea
La dieta mediterránea la forman unos hábitos alimentarios, el uso de ingredientes tradicionales de las regiones mediterráneas, utilizando a ser posible las nuevas tecnologías (como cultivos biológicos). La dieta mediterránea debe ser equilibrada, completa sin eliminar ninguno de sus nutrientes.
El jamón serrano, con su alto contenido en grasas insaturadas, especialmente ácido oleico, tiene propiedades semejantes a las del aceite de oliva, un elemento esencial en la dieta mediterránea. Esto lo convierte en un alimento muy aconsejado para una dieta equilibrada.