La patata es un alimento fundamental en nuestra dieta, fácil de cultivar y preparar, y muy nutritivo. Llegaron a España desde América en el siglo XVI y actualmente se encuentran entre los tres alimentos más consumidos en nuestro país. En el mundo hay unos 7.000 tipos diferentes de patata, con diferencias organolépticas y de textura que las hacen más adecuadas para un uso culinario u otro. En España se cultivan unas 150 variedades, sobre todo en Castilla y León, Galicia, Andalucía y Región de Murcia.
Una visita al mercado se convierte en un momento plagado de decisiones. ¿Si quiero hacer patatas fritas y, otro día, asadas… tengo que comprar varias bolsas diferentes? Parece que sí. No todas las patatas se siembran a la vez, ni se cosechan al tiempo. Para asegurar que las variedades más demandadas puedan encontrarse en el mercado a lo largo de todo el año, la distribución no pone a la venta toda la producción nada más cosecharse. Algunas se guardan en cámaras frigoríficas, a una temperatura y humedad controladas, y llegan al mercado más tarde. Elegir la patata adecuada para freír es crucial para lograr el resultado perfecto.
Tipos de patatas según su recolección
Según el momento de recolección, las patatas se clasifican principalmente en tres tipos:
- Patata nueva o temprana: Se recogen antes de que termine su ciclo de maduración natural, entre marzo y junio. Son pequeñas, de piel fina y contienen mucha agua. Hay que usarlas rapidito, nada de almacenarlas porque se estropean. El verano es suyo. Son las más versátiles y tienen un sabor suave y algo dulce.
- Patatas de estación, semitardías o semitempranas: Se recogen en los meses más calurosos. Son más grandes que las anteriores y aguantan mejor. Debido, principalmente, por su grado medio de humedad y almidón, son muy versátiles, siendo idóneas para cualquier tipo de cocción.
- Patata vieja o tardía: Se recoge en otoño. Es más oscura y arrugada, su sabor es intenso y posee un alto contenido en almidón. Son las que se venden sin lavar, porque esa capa de tierra las protege de la luz, que es lo que más daño le hace.
Variedades ideales para freír
Cuando se trata de freír patatas, no todas las variedades son iguales. La elección de la patata adecuada puede marcar la diferencia entre unas patatas fritas perfectas y unas decepcionantes. Las patatas con un alto contenido de almidón y bajo contenido de humedad son las mejores para freír. El almidón contribuye a la creación de una capa crujiente en el exterior mientras mantiene el interior suave y esponjoso. La estructura celular de la patata influye en su capacidad para retener menos aceite durante la fritura, lo que resulta en un producto final menos grasoso.
Las patatas especiales para freír se conservan a una temperatura superior al resto para evitar la transformación natural del almidón en azúcar. Cuando las patatas se exponen a temperaturas más bajas, el almidón se convierte en azúcar, lo que puede causar un sabor dulce no deseado y un oscurecimiento excesivo al freír. Las variedades especiales para freír ofrecen una textura y sabor superiores, realzando la experiencia culinaria.
Nosotros siempre recomendamos comprar una de estas:
- Agria: Es la reina indiscutible para freír. La patata Agria es perfecta si lo que buscas es lograr esa textura crujiente por fuera y tierna por dentro de las patatas fritas gourmet. Tiene un alto contenido de almidón, lo que le permite dorarse uniformemente y obtener una textura crujiente incomparable. Un bajo contenido de azúcar evita que las patatas se oscurezcan demasiado rápido durante la fritura, permitiendo un dorado perfecto. Además, la patata Agria tiene la capacidad de absorber muy poco aceite durante la fritura, lo que resulta en patatas fritas más saludables y menos grasosas. Ofrece un sabor delicado y una textura inmejorable.
- Kennebec: Son patatas versátiles, un ejemplo que seguro te resultará familiar: es la principal variedad de la popular patata gallega (I.G.P. Patata de Galicia).
- Monalisa: Temprana, pequeña y ovalada. Cultivada principalmente en el País Vasco, es considerada como una variedad gourmet. Juan Obrero, Category Manager F&V de ALDI, señala que la variedad más habitual en los puntos de venta es la Monalisa, una patata de piel lisa, brillante y de color amarillo suave.
- Baraca: Otra excelente opción para freír.
- Spunta: Una variedad muy versátil.
- Bintje: Ideal para obtener una buena fritura.
- Draga: Perfecta para frituras.
- Nagore: Otra variedad recomendada para freír.
- Frisia: Una de las tres reinas de las patatas fritas.
El etiquetado y la conservación de las patatas
El etiquetado de la bolsa o de la caja, si las compramos a granel, nos informa de su variedad y del lugar de procedencia. En casa, las guardaremos en un lugar seco, fresco y oscuro. Un último consejo es no almacenarlas junto a las cebollas (es decir, no en la misma cesta, bolsa o cajón). La respuesta está en el etileno, un gas que algunas frutas y hortalizas generan para seguir madurando después de ser cosechados.
Obrero recomienda comprar patatas "de poco en poco, para consumirlas lo más frescas posible". Si hemos pelado una patata, pero no la vamos a cocinar, podemos guardarla en el refrigerador dentro de un recipiente con agua.
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El corte ideal
El truco para una patata frita perfecta es cortar en bastón (10x10 milímetros). Ni muy finas, que quedarán demasiado crujientes, ni demasiado gruesas, que quedarán crudas por dentro. Para lograr este efecto, y que te queden bien crujientes, debes cortar las patatas en láminas finas.
Eliminación del almidón
Después del corte, les quitaremos el almidón con agua. Primero lavamos las patatas para retirar el almidón. La solución para que no se te peguen las patatas es poner en remojo las patatas ya cortadas unos 15 minutos, antes de ponerlas en la sartén. De esta forma pierden el almidón y no se pegan entre sí.
Elección y uso del aceite
Existe mucho debate sobre qué aceite utilizar a la hora de freír las patatas. Los principales candidatos son el aceite de oliva y el de girasol, que es más barato. Hay una parte de subjetividad en esto, y una parte de ciencia. El argumento subjetivo es el de que el aceite de oliva le da un sabor característico a las patatas que a algunas personas les gusta, y otras detestan.
Para ello, debemos tener en cuenta la degradación del aceite a altas temperaturas. Los aceites que poseen en su composición química un menor número de dobles enlaces son más estables ante el calor. En este sentido, el aceite de oliva tiene una mayor tolerancia al calor, gracias a sus ácidos grasos monoinsaturados frente a aceites de girasol, soja o maíz, que tienen abundantes ácidos grasos poliinsaturados (que tienen varios dobles enlaces).
Lo ideal es que no se reutilice el aceite demasiadas veces. Es tentador aprovechar el aceite de la freidora para varios usos, pero si freímos a altas temperaturas vamos a tener un aceite muy degradado y que puede ser perjudicial. Un aceite demasiado reciclado puede dar también sabor a "requemado" a los alimentos, estropeando el plato.
Temperatura y tiempo de fritura
Generalmente suele recomendarse freír las patatas entre los 140 y los 190 grados. Con la temperatura debes tener en cuenta que el aceite suele empezar a degradarse a partir de los 180°C, que es cuando empieza a humear. Con el aceite bien caliente introducimos las patatas y, a continuación, bajamos la temperatura hasta los 130-150°C para que vayan haciéndose lentamente. Si se prefiere que las patatas queden un poco más tersas, subirles un poco más la temperatura.
El tiempo de fritura ideal de las patatas va a depender de distintos factores como la variedad de patata, el tipo de aceite, la cantidad que estemos friendo, la temperatura aplicada, etc. La clave se encuentra en el color de la patata. Una patata que está bien frita va a tener a tomar un color más dorado. Cuando veas que se están "dorando" es que es el momento de sacarlas de la sartén.
Problemas comunes al freír patatas
- Patatas que se pegan: Si se te pegan las patatas puede deberse a varias razones. La principal puede ser el aceite, si no estás poniendo suficiente se te pueden pegar a la sartén. Por otro lado, si las patatas se pegan entre sí, se puede deber al almidón. Algunas variedades de patata tienen más almidón que otras, y son propensas a esto. La solución para que no te pase es poner en remojo las patatas ya cortadas unos 15 minutos, antes de ponerlas en la sartén.
- Espuma en el aceite: La espuma en el aceite puede deberse a varios factores. Una de las principales causas es el estar empleando un aceite que ha sido reutilizado ya demasiadas veces, y que contiene impurezas. Sin embargo, otro motivo es el que se produzca una bajada muy repentina de la temperatura, o que estés friendo a demasiada baja temperatura. Es bueno saber que existen en el mercado también aceites antiespumantes, que generalmente se emplean en hostelería.
Patatas de IV Gama de Eduardo Sanz S.L.
En el mundo de las patatas especiales para freír, Eduardo Sanz S.L. se ha ganado una reputación de excelencia en los más de 70 años que lleva trabajando este producto. Ofrecen las mejores variedades de patatas para asegurar una fritabilidad excepcional. Gracias a una rigurosa selección y control de calidad, cada saco de patatas de Eduardo Sanz S.L. asegura una fritura uniforme y perfecta. Las patatas se cultivan, conservan y procesan siguiendo los más altos estándares para mantener su frescura y calidad.
Eduardo Sanz S.L. también ofrece patatas IV Gama frescas, especialmente preparadas para freír. Estas patatas peladas enteras o cortadas en bastón o brava, están listas para ser utilizadas directamente, ahorrando tiempo en la cocina y garantizando siempre una fritura perfecta.