La cocina tradicional española es rica en sabores y aromas que evocan recuerdos y reconfortan el alma. Entre sus joyas culinarias se encuentran los guisos de carne con patatas, platos contundentes y llenos de sabor que son perfectos para cualquier ocasión, especialmente en los días fríos. La olla ferroviaria, también conocida como putxera o puchera, es un utensilio emblemático que ha sido testigo de la preparación de muchos de estos manjares.
ASADORES VICTORIA ofrece una línea de Ollas Ferroviarias, Hornos y Planchas, a carbón y leña, diseñadas para cocinar a la brasa. Estos utensilios son multifuncionales, portátiles y versátiles, con diseños vanguardistas y una gama de accesorios propios que los convierten en una excelente opción para cocinar diversos alimentos, desde carnes y pescados hasta verduras y repostería, sin apenas humos ni llamas molestas, y conservando todo el sabor de la brasa.
La Putxera Ferroviaria Multiuso de Asadores Victoria está fabricada en acero vitrificado de color negro, con capacidad para 24-26 raciones (aproximadamente 3 kg de alubias). Cuenta con un indicador de temperatura en la cámara de combustión, una bandeja para recoger cenizas y diferentes alturas para la parrilla de carbón de hierro fundido. También están disponibles en acero inoxidable de 1 mm de espesor.
La Esencia de un Buen Guiso
La palabra "guiso" se utiliza popularmente para referirse a platos elaborados a fuego lento y con cocciones prolongadas. Culinariamente, el término más preciso para las elaboraciones con carne es "estofar" o "estofado", una técnica que consiste en cocer los alimentos en un recipiente cerrado para evitar la evaporación y conservar los jugos. Los guisos o estofados de carne pueden prepararse con ternera, cerdo, cordero, conejo o carnes de caza, estas últimas requiriendo un tiempo de cocción más prolongado debido a su dureza.
El secreto de un buen guiso o estofado de carne reside en el uso de una condimentación adecuada (hierbas, especias, caldos) y, sobre todo, en la paciencia. Los guisos de carne con patatas son una excelente opción para las comidas diarias, ya que pueden servirse como plato único, cargado de verduras y con las patatas actuando como guarnición. Estos platos reconfortantes son ideales para el invierno y, además, mejoran con el reposo, ya que los sabores se amalgaman y se vuelven más sabrosos si se preparan el día anterior o incluso dos días antes.
Preparación Tradicional y Moderna
La preparación de la carne guisada con patatas comienza limpiando bien la carne de grasa y retirando las partes blancas. Luego, se salpimenta y se rehoga a fuego fuerte en una cazuela con aceite de oliva virgen extra hasta que se dore por todos sus lados, sellando el exterior y conservando los jugos en el interior. A continuación, se sofríen las verduras: ajos picados finamente, zanahorias en rodajas y cebolla pochada. Se añade pimiento verde, judías y salsa de tomate o tomate frito, removiendo para unificar sabores antes de incorporar la carne, hojas de laurel y caldo. La cocción se realiza a fuego bajo durante aproximadamente dos horas y media, comprobando el punto de la carne y ajustando la cantidad de líquido según la preferencia de salsa. Las patatas se pelan, cortan en dados y se fríen brevemente a alta temperatura para que queden crujientes por fuera y no se deshagan al incorporarlas al guiso. Este tipo de plato, cargado de verduras, no necesita guarnición adicional.
Para quienes disponen de menos tiempo, la olla exprés es una alternativa que reduce significativamente el tiempo de cocción y el consumo energético. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. Las mejores piezas de carne para guisar son aquellas con grasa entreverada, como la falda, la aguja, el morcillo o las carrilleras, ya que resultan jugosas y melosas, y concentran el sabor.
La Olla Ferroviaria: Historia y Versatilidad
La olla ferroviaria, también conocida como putxera o puchera, tiene su origen en los ferroviarios del antiguo ferrocarril de La Robla, quienes la utilizaban aprovechando el vapor de las máquinas. Actualmente, se emplea un recipiente lo suficientemente grande como para colocar carbón vegetal en su interior, y encima, ajustado al recipiente, un puchero donde se elabora el guiso. La fiesta de Mataporquera (Valdeolea) es famosa por la degustación de este plato.
Las recetas que se pueden preparar en estas ollas son las de toda la vida, ya que imitan la cocción lenta al carbón, resultando en platos exquisitos con un aroma especial. Se pueden preparar calderetas de cordero, fabada, marmitako, e incluso costillas texanas. En Vizcaya, también se les llama putxeras o pucheras. Existen ollas ferroviarias artesanales, fabricadas por encargo, y también se están desarrollando versiones industriales en acero inoxidable.
Receta de Patatas a la Riojana
Un plato contundente, fácil y sencillo, nacido del recetario tradicional de aquellos que pasaban largas jornadas en el campo. La forma tradicional de elaboración es en el campo, con puchero y leña, aprovechando los ingredientes al alcance: patatas, cebolla, pimientos y productos de la matanza, como el chorizo. El calor constante del carbón vegetal y el suave cocer de la puchera ferroviaria hacen de este guiso un verdadero manjar.
Ingredientes:
- 1 Kilo de Patatas.
- 1 Cebolla.
- 250 gramos Chorizo.
- 2 Pimientos verdes.
- 1 litro Agua o Caldo de carne.
- Pimentón dulce.
- Una guindilla seca.
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Aceite de Oliva Virgen.
Elaboración:
- Pelamos y picamos las patatas, picamos los pimientos y la cebolla finamente. Pelamos el diente de ajo.
- En una cazuela con aceite a fuego medio, sofreímos el diente de ajo (retirándolo una vez dorado), la cebolla picada y los pimientos durante unos 15 minutos.
- Añadimos el chorizo y revolvemos bien durante 3 minutos.
- Incorporamos las patatas cortadas y removemos bien.
- Añadimos una cucharada de pimentón y la guindilla. Removemos.
- Cubrimos con agua y dejamos cocer durante 20 minutos, hasta que la patata esté tierna.
- Servir caliente. Va muy bien en maridaje con un Reserva tinto de Rioja.
Olla Ferroviaria: El secreto de un guiso con historia 🚂🍲
Este plato admite diversas variaciones, como añadir trozos de costilla adobada o pasar las patatas una vez guisadas para presentarlas como una crema de patata con chorizo en rodajas encima, logrando una textura y presentación diferentes.