He elegido el arroz porque pertenece a las recetas de cocina de toda la vida, principalmente en el levante español. Es un plato muy versátil que admite cualquier tipo de acompañamiento, ya sean verduras, carnes o pescados. En esta receta proponemos una combinación exquisita: arroz caldoso con bacalao y gambas, dos ingredientes que impregnarán nuestro plato con todo el sabor del mar.
Ingredientes y preparación del fondo
Para triunfar con este plato, lo más importante es que los productos utilizados sean de confianza. Contrario a lo que se piensa, no es un plato excesivamente caro, ya que podemos utilizar gambas congeladas y bacalao en migas o lomos accesibles.
Para empezar, debemos preparar un buen fondo de pescado:
- Quitamos las cabezas y los caparazones a los gambones.
- En un cazo con una cucharada de aceite de oliva, doramos las cabezas, los caparazones y, si tenemos, recortes de pescado o huesos de rape.
- Añadimos agua (o caldo de verduras con puerro, zanahoria y laurel) y dejamos hervir.
- Es importante limpiar los gambones retirando el intestino (el hilillo oscuro) que suele contener arena.
El sofrito: la base del sabor
En la misma paella (el recipiente tradicional para cocinar el arroz) o sartén donde vayamos a preparar el plato, seguimos estos pasos:
- Freímos ligeramente el bacalao troceado y los gambones. Reservamos.
- En ese mismo aceite, pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados.
- Cuando la verdura esté tierna, añadimos el tomate pelado y picado. Dejamos sofreír hasta eliminar el agua de vegetación y que el sofrito esté aceitoso.
Cocción del arroz caldoso
Una vez tenemos el sofrito, es momento de integrar el arroz y el caldo:
Añadimos el arroz al sofrito y lo mezclamos bien. Incorporamos el caldo de pescado caliente, colado y poco a poco. Para un resultado caldoso, la proporción ideal es utilizar al menos el triple de cantidad de caldo que de arroz. Rectificamos de sal y, si se desea, añadimos una pizca de colorante.
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Dejamos cocer a fuego medio durante unos 18 minutos. Cuando queden apenas unos minutos para finalizar, incorporamos el bacalao y los gambones que teníamos reservados junto con el jugo que hayan soltado. Es muy importante evitar que el pescado se cocine en exceso para que no pierda su textura.
| Ingrediente | Cantidad recomendada |
|---|---|
| Arroz | 400 g |
| Gambones | 400 g |
| Bacalao | 400 g |
| Caldo de pescado | 1 - 1.5 litros |
Consejos para un resultado perfecto
Si vemos que el arroz queda muy seco, añadimos más caldo según lo necesite. Una vez terminado, apagamos el fuego, tapamos con un paño y dejamos reposar durante 3 a 5 minutos. Servimos sin esperar más, ya que, en caso contrario, el grano absorberá todo el líquido y perderá su condición de caldoso. Puedes acompañar este plato con un alioli casero o una ensalada verde para completar un menú equilibrado.