Patatas Bravas y Alioli: un clásico de la gastronomía española

Las patatas alioli, junto con las patatas bravas, son el entrante de bar de toda la vida por norma. Creo que no hay bar que se precie que no tenga en su carta estas típicas tapas. Ambos platos son productos típicos de la cocina española, aunque con diferencias significativas en su preparación y presentación.

El Alioli: una salsa con historia

La salsa alioli es una adaptación fonética de las palabras catalanas "all" (ajo) y "oli" (aceite), que son precisamente los ingredientes originales de esta salsa. Es una salsa típica de la costa mediterránea, y aunque no hay consenso sobre su origen, se dice que es egipcia. El verdadero alioli consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva saborizada con sal. En su versión original, se hace en mortero, un proceso que puede ser trabajoso y lleva unos 20-30 minutos.

Con el tiempo, la receta ha evolucionado y han aparecido numerosas variaciones. Para facilitar la preparación, existe una alternativa llamada "ajonesa", que no es otra cosa que una mayonesa de ajo hecha a base de huevo, ajo y aceite, por lo que a veces se llama "falso alioli".

Preparación de la salsa alioli

Hay dos formas principales de preparar la salsa alioli: la tradicional en mortero y la versión rápida con batidora.

Alioli tradicional en mortero

1. En un mortero, machacamos los ajos pelados con un poco de sal hasta formar una pasta. La sal ayuda a que el ajo no salte.
2. Una vez formada la pasta, vamos emulsionando con aceite de oliva, añadiendo pequeñas cantidades (como una cucharada) y removiendo sin parar siempre en el mismo sentido.
3. Después de echar unas tres cucharadas, poco a poco y sin dejar de remover, añadimos la yema de huevo (opcional en algunas versiones) y continuamos moviendo.
4. Seguimos el proceso de ir añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir la cantidad deseada.
5. Finalmente, picamos perejil fresco y lo mezclamos con el alioli.

Alioli con batidora

Si quieres ir más rápido, puedes hacer el alioli con la batidora:

1. Pelamos uno o dos dientes de ajo.
2. Colocamos la batidora contra el fondo del recipiente con los ajos y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
3. Comenzamos a batir la mezcla más o menos 10 segundos sin separar la batidora del fondo. Veremos cómo la salsa empieza a emulsionar.
4. Cuando lo consigamos, echamos un chorrito más de aceite de oliva virgen extra y vamos removiendo hasta que la salsa emulsione.

Patatas Alioli: cocidas o fritas

Las patatas alioli son una de las tapas más típicas de la cultura gastronómica española. Se pueden presentar con patatas cocidas o fritas, aunque tradicionalmente se preparan con patatas cocidas.

Patatas alioli con patatas cocidas

Las patatas con alioli se sirven frías y resultan deliciosas, siendo una opción perfecta para el verano. A diferencia de las bravas, estas patatas no son fritas, sino cocidas en agua con sal.

1. Para preparar las patatas alioli, lavamos bien las patatas y retiramos todos los restos de tierra y suciedad. Las cortamos por la mitad.
2. Ponemos una cazuela con abundante agua y un poco de sal e introducimos las patatas, asegurándonos de que queden cubiertas de agua.
3. Dejamos que las patatas se cuezan durante 25-30 minutos a fuego lento. El tiempo dependerá del tamaño de las patatas; solo hay que pincharlas con un tenedor para saber si están hechas y tiernas.
4. Una vez cocidas, las retiramos y las dejamos enfriar. Después, las pelamos y las cortamos en dados de 3-5 centímetros de ancho (no es necesario que sean perfectos, solo que tengan un bocado).
5. Condimentamos con la salsa alioli y perejil fresco picado.

Patatas alioli con patatas fritas

Las versiones modernas de estas patatas sustituyen las patatas cocidas por patatas fritas. Hay quien argumenta que es una variante, pero si fuera así, se debería especificar en el establecimiento.

1. Primero, freiremos las patatas. Utilizaremos patata agria, la mejor para freír. Las pelamos, las cortamos en dados irregulares o en rodajas.
2. Ponemos abundante aceite en una sartén y lo calentamos.
3. Cuando esté caliente, vamos friendo las patatas por tandas hasta que estén doradas y crujientes por fuera.
4. Las sacamos y las ponemos en un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y las salamos.
5. Las colocamos en un plato y las rociamos con el alioli.

Patatas Bravas: un contraste de sabores

Las patatas bravas son otra tapa icónica de la gastronomía española. Se sirven calientes y son patatas fritas en abundante aceite, acompañadas de una salsa brava picante. Conocí las patatas bravas en mi visita a Madrid.

Del estudio comparativo de recetas, se puede concluir que básicamente hay dos recetas de salsa para las bravas:

1. Salsa sin tomate: Es una salsa tipo velouté de color naranja.
2. Salsa con tomate: Es una salsa roja.

En la preparación de la salsa brava, si bien se podría utilizar cualquier pimentón, no es lo mismo que usar los pimentones indicados, pues influye en el sabor. El pimentón de la Vera es un pimentón dulce con un sabor ahumado que le da un gusto muy particular a la salsa; el otro es un pimentón picante que podría sustituirse con algún chile como la cayena.

Preparación de la salsa brava

La preparación de la salsa brava es muy simple:

1. En una sartén, rehogar con un chorrito de aceite de oliva los ajos unos segundos, evitando que se quemen, a efectos de saborizar el aceite.
2. Agregar el tomate triturado, cocinar un poquito revolviendo con cuchara de madera.
3. Agregar el pimentón dulce, el ají o el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de vinagre.

Patatas Bravas vs. Patatas Alioli: diferencias clave

Aunque suelen tener una apariencia similar por el corte de la patata, las patatas bravas y las patatas con alioli tienen algunas diferencias importantes:

• Cocción de la patata: Las patatas bravas son patatas fritas en abundante aceite, mientras que las patatas con alioli son cocidas en agua con sal.
• Temperatura de servicio: Las patatas con alioli se sirven frías, mientras que las bravas se sirven calientes.
• Salsa: Las bravas se acompañan con salsa brava picante, mientras que las patatas alioli llevan salsa alioli.

Es por esta razón que hay quien prefiere comer patatas con alioli antes que patatas bravas cuando sale de tapas, porque es más fácil que estén bien hechas. A menudo, en muchos bares, las patatas bravas se tienen prefritas y después se les proporciona una segunda fritura, lo que las deja negruzcas, poco atractivas y apetecibles.

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