En esta entrada, nos embarcaremos en la preparación de un plato exquisito: solomillo de ternera en salsa española. Esta receta, inspirada en las enseñanzas de chefs de renombre como Jordi Cruz, eleva la simple pieza de carne a un nivel de alta cocina, perfecta para ocasiones especiales o simplemente para darse un homenaje en casa.
El solomillo de ternera es, sin duda, uno de los cortes más tiernos y jugosos de este animal. Al ser un músculo que trabaja poco, su textura es excepcionalmente delicada, lo que lo convierte en la elección ideal para platos que buscan la máxima calidad. Aunque su precio puede ser elevado, la experiencia culinaria que ofrece bien lo justifica.
Preparación del Solomillo
Para comenzar, es fundamental preparar el solomillo adecuadamente. Si se compra la pieza entera, es recomendable limpiarla de grasa y partes no deseadas. El corte a utilizar es crucial; la parte central, conocida como tournedó, es la más tierna y jugosa. Es importante que la carne alcance la temperatura ambiente al menos dos o tres horas antes de cocinarla para asegurar una cocción uniforme.
El solomillo se puede comprar ya en filetes, permitiendo elegir el tamaño y grosor deseados. En mi caso, prefiero trozos delgados para una experiencia más delicada, pero esto es una cuestión de gusto personal.
Elaboración de la Salsa Española
La salsa española, también conocida como "demi-glace", es la base de muchas preparaciones de alta cocina francesa y aporta una profundidad de sabor inigualable a este plato. Su elaboración requiere tiempo y dedicación, pero el resultado es espectacular.
Fondo de Carne: La Base del Sabor
El primer paso para una excelente salsa española es la creación de un fondo de carne intenso. Para ello, utilizaremos recortes de ternera, preferiblemente piezas con más nervios y tendones que aporten sabor. Comenzamos dorando la carne a fuego máximo en un chorrito de aceite hasta que esté bien tostada y caramelizada. Paralelamente, en otra olla, pocharemos una selección de verduras básicas para un buen fondo: zanahoria, apio, ajo, cebolla, chirivía, nabo y puerro.
Una vez las verduras estén doradas y pochadas, añadimos dos vasos de vino tinto o brandy previamente calentado para desglasar el fondo de la olla. Tras unos minutos para que evapore el alcohol, cubrimos con agua y dejamos hervir a fuego suave durante dos o tres horas. Es importante no añadir sal en esta etapa, ya que el caldo se reducirá considerablemente.
Finalmente, colamos el caldo y lo volvemos a reducir en la olla hasta que quede una cuarta parte de su volumen. El resultado será un caldo de carne concentrado y brillante, la base perfecta para nuestra salsa. Este fondo se puede congelar en cubitos para futuras preparaciones, actuando como una potente pastilla de caldo.
Ligar la Salsa Española
Una vez obtenido el fondo de carne reducido, lo ligaremos con una cucharada de harina tostada (roux) para espesar y darle una textura más densa a la salsa española. La demi-glace resultante quedará líquida en caliente, pero se solidificará a temperatura ambiente debido a su alto contenido de gelatina y colágeno.
Guarniciones que Complementan
Para acompañar el solomillo y su exquisita salsa, se proponen diversas guarniciones que realzan el plato:
Patatas Rissolées
Las patatas ratte, una variedad de patata pequeña de piel fina y textura cremosa, son ideales para esta preparación. Si no se encuentran, se pueden utilizar otras patatas nuevas pequeñas y redonditas. Las patatas se cuecen al microondas con piel y luego se saltean en mantequilla de calidad con hierbas frescas picadas como tomillo o romero, ajo, sal y pimienta. Al final, se añaden setas y un chorro del fondo de carne para terminar de cocinarlas.
Chalotas Glaseadas
Las chalotas se pelan y se doran en un cazo con mantequilla hasta que estén bien caramelizadas. Se sazonan, se añade una cucharadita de azúcar y un chorrito de vinagre balsámico de calidad para desglasar. Se cubre con el fondo de carne oscuro y se deja cocer unos 20 minutos hasta que reduzcan y glaseen.
Parmentier de Patata
Para la parmentier, se cuecen las patatas ratte con piel en agua con sal. Una vez cocidas, se pelan, se pasan por un pasapuré y se aderezan con pimienta negra recién molida, mantequilla y un poco de leche hasta obtener una textura cremosa.
Montaje y Presentación
A la hora de servir, disponemos la parmentier de patata en el fondo del plato. Sobre ella, colocamos el solomillo de ternera previamente sellado a la plancha y terminado en el horno a baja temperatura. Acompañamos con las chalotas glaseadas y las patatas rissolées con setas.
Para finalizar, podemos reducir en la misma sartén donde se asó la ternera un poco de Oporto o Pedro Ximénez, añadir un cucharón de salsa de ternera y una cucharada de harina de maíz para espesar. Esta salsa se sirve en una salsera aparte para que cada comensal pueda añadir la cantidad deseada a su plato.
Si se desea, se puede espolvorear con trozos de frambuesa liofilizada y decorar con algunas hojas de menta fresca, aportando un toque de color y frescura al conjunto.
😘 SOLOMILLO DE TERNERA EN SALSA receta muy fácil🌟
El solomillo de ternera, preparado de esta manera, se convierte en una obra maestra culinaria que deleitará los paladares más exigentes, demostrando que con pasión y buenos ingredientes, se pueden crear experiencias gastronómicas inolvidables en casa.