Las patatas a la importancia son una receta que forma parte del recetario tradicional español y que, como recuerda Alberto Chicote, “evoca a antiguas recetas” y sigue apareciendo “a menudo en los menús de los restaurantes españoles”. Es un plato de cuchara humilde, que demuestra que con pocos ingredientes y la técnica adecuada se consigue un resultado de 10. Prácticamente en toda España se come alguna versión de estas riquísimas patatas a la importancia, cada una con sus pequeñas peculiaridades.
Este plato confirma por qué hay recetas que no pasan de moda: porque funcionan, porque reconfortan y porque saben a cocina bien hecha. Las patatas a la importancia pueden ser perfectamente un plato principal, aunque en menos cantidad constituyen una deliciosa guarnición para carnes y pescados. La receta de las patatas a la importancia es un clásico en las elaboraciones que se enseñan en las escuelas de hostelería.
Variantes y Acompañamientos
De este plato hay muchas variantes. Hay quien cuece las patatas antes de rebozarlas y freírlas, otros lo acompañan con unos huevos escalfados. Las patatas a la importancia, como su propio nombre indica, son un plato por sí mismas. Además, admiten multitud de posibilidades como acompañante. Un rico consomé de primero o una buena ensalada combinan perfectamente con nuestras sabrosas patatas a la importancia. Las patatas a la importancia suelen ser un acompañamiento de lujo para muchos platos de carne o pescado. Aunque en muchos hogares suele ser un plato principal.
La Receta Original: Patatas a la Importancia Sencillas
Para 4 personas. Cualquier receta de patatas es la mar de agradecida y sobre todo muy fácil. Pues con estas patatas a la importancia vais a triunfar en la mesa seguro. Salvo el azafrán, estoy seguro de que en casa tenéis todos los ingredientes que la componen. El caldo de carne podéis hacerlo o comprar uno ya preparado.
Preparación
- Empezaremos pelando las patatas y cortándolas en rodajas del grosor de un dedo o un centímetro, aproximadamente. Una vez cortadas, las salamos.
- En una sartén grande, pondremos bastante aceite y freiremos las patatas hasta que queden doradas. Las sacamos y las reservamos en una fuente amplia para que no queden muy amontonadas. Hay que evitar que se estropee el rebozado al amontonarlas. Para que quede de rechupete es importante que las patatas sean del mismo tamaño y grosor. Así se van a freír todas iguales. Si vas a hacer muchas, lo mejor es hacerlo en 2 sartenes, así puedes adelantar trabajo y que no se rompan al amontonarlas.
- Colaremos el aceite usado para freír las patatas y lo vamos a volver a usar para el sofrito. Picamos la cebolla y, usando el aceite colado para hacer una base en la sartén, la vamos a incorporar a la sartén.
- Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos el ajo y el perejil picados y dejamos sofreír hasta que se doren.
- Añadimos el vino dejando que cueza dos minutos para que se evapore el alcohol. Dejamos que hierva unos 2 minutos para que se evapore el alcohol.
- Con cuidado de no romper el rebozado, metemos las patatas en la sartén y las dejamos cocer a fuego bajo durante unos 30 minutos. Es importante que la cocción sea lenta, para evitar que el rebozado se rompa. Las pincharemos para probar que estén tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa.
Patatas a la importancia. RAPIDÍSIMAS DE PREPARAR
Patatas a la Importancia con Chipirones: Una Versión Mejorada
En este guiso de patatas con chipirones, estos últimos aportarán sabor y textura al guiso. En esta ocasión las patatas dejan de ser una simple guarnición de carne o pescado para convertirse en un plato principal.
Selección de Ingredientes
Cuando tratamos de hacer un guiso con patatas, debemos saber cuáles son las mejores para ello. En este caso podemos elegir cualquiera de las variedades aptas para cocer. Pero si queremos hacer un guiso que realmente llame la atención de nuestros comensales, debemos elegir la variedad de patata kennebec. Esta variedad se cultiva en nuestro país, principalmente en Galicia. De hecho, las patatas con indicación geográfica protegida Patata de Galicia suelen ser, entre otras, de la variedad kennebec. Esta es una variedad ideal para guisar, pues conserva su color, su aroma y su sabor.
Limpieza de Chipirones
Hay que limpiar los chipirones bien y que sean lo más frescos posible. Para ello, se les quita la piel externa, se les saca los interiores (donde se encuentra también la pluma), se les da la vuelta y se lavan bajo el agua. La cabeza se corta por encima de los tentáculos, se les saca el pico y, por último, se aclaran bajo el grifo. Se trocean los chipirones.
Elaboración de la Receta con Chipirones
- Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente; las sazonamos.
- Seguidamente ponemos harina en un plato, y batimos los huevos en otro. Pasamos las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos.
- Calentamos unas tres cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla, pelada y picada, hasta que comience a dorarse.
- Agregamos una cucharada de harina, damos unas vueltas rápidas y añadimos el majado (ajo, azafrán, perejil y sal), sin dejar de mover.
- Después añadimos el vino dejando que cueza dos minutos para que se evapore el alcohol. Vertemos finalmente el caldo y el azafrán.
- Se trocean los chipirones y se añaden a la cazuela.
- Con cuidado pasamos las patatas a la cazuela del sofrito, y cuando comience a hervir, rectificamos la sazón y cocemos a fuego suave durante 30 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Las pincharemos para probar que estén tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa.
Otro aspecto a tener en cuenta es que, al cortar las patatas para añadirlas al guiso, debemos chascarlas en lugar de cortarlas completamente con el cuchillo. No hace falta añadirle harina pues queda perfectamente trabado gracias al almidón de la patata.
La Receta de Alberto Chicote: Patatas a la Importancia con Calamares y Cocochas
Chicote lo presenta como uno de sus grandes imprescindibles: “Hoy uno de mis imprescindibles, una de esas cosas que me gusta hacer cada poco, incluso en casa, porque sale espectacular y le gusta a todo el mundo”. En esta versión, el chef va un paso más allá y las acompaña con calamares y cocochas, “en este caso de merluza, pero puede ser también de bacalao”.
El resultado, en palabras del propio cocinero, es claro: “Una salsa espectacular, rica y de mil demonios”. Y aunque el proceso pueda parecer largo, Chicote tranquiliza desde el principio: “Aunque al principio parezca un poco lioso, es muy sencillo. Vamos por partes”.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 800 gramos de patatas
- 600 gramos de calamares limpios
- 300 gramos de cocochas de merluza (o bacalao)
- 200 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 30 gramos de harina de trigo
- 2 huevos batidos
- 100 mililitros de vino blanco seco
- 2 gramos de pimentón dulce
- 500 mililitros de caldo de calamar
- 30 gramos de almendras crudas peladas
- 15 gramos de perejil fresco
- Unas hebras de azafrán
- Sal
Para el Caldo de Calamar
- 300 gramos de recortes de calamar
- 100 gramos de cebolla
- 1 diente de ajo
- 700 mililitros de agua
Paso a Paso
- El caldo, la base del sabor: Chicote aprovecha todo el producto: “Esto no se tira, se recoge todo y al cazo”. Con los recortes del calamar, media cebolla y un diente de ajo prepara un caldo rápido. “No hace falta una grandísima cantidad de caldo”, explica, porque la idea es “tener concentración del propio sabor del calamar en el guiso”. Se cubre con agua y se deja cocer “unos diez minutos, no hace falta más”.
- Corta y prepara las patatas: Las patatas se pelan y se cortan “en rodajas de unos tres o cuatro milímetros”, buscando que queden “un poco carnosas, que luego se muerdan”. Los recortes también van al caldo para ayudar a trabarlo.
- Cocción al vapor, el gran truco: En lugar de cocerlas en agua, Chicote apuesta por el vapor: “Si las meto al horno al vapor me van a quedar perfectas”. Se cuecen a 100 ºC durante 10 minutos, bien separadas y “muy importante, sazonadas por encima”, para que la patata quede bien condimentada desde dentro.
- Prepara el calamar: El calamar se corta y se marca cuidadosamente: “Hacemos un cincelado, unos cortes sin llegar al final”, para que luego se enrosque y quede tierno y vistoso al cocinarse.
- Sofrito con aroma: En una cazuela amplia, se cubre el fondo con aceite de oliva virgen extra. “Desde frío ponemos el ajo bien picado”, explica Chicote, porque así el aceite “se impregna de ese aroma” sin que el ajo se queme. Cuando empieza a “bailar”, se añade la cebolla muy picada, dejándola “entre transparente y dorada, pero no tostada”.
- Harina, pimentón y vino: Cuando la cebolla está perfecta, se añade “una pizquita de harina” y pimentón hidratado con un poco de agua, un truco que evita que se queme: “Si lo hidratamos, podemos rehogarlo sin prisas”. Después llega el vino blanco, “pero no demasiado, porque aporta acidez y hay que medirlo con cuidado”.
- Añade el caldo y prepara la salsa: Se incorpora el caldo del calamar y se deja hervir “cinco o seis minutos”, solo para concentrar sabor. Después, Chicote tritura y cuela: “Para que me quede bien fina, bien fina”.
- Reboza y fríe las patatas: Las patatas cocidas se pasan por harina y huevo y se fríen con cuidado: “Doraditas sí, pero muy tostadas no”, recuerda, porque ya están cocinadas por dentro. Se escurren bien sobre papel absorbente.
- El majado final: En el mortero: almendras fritas, perejil, sal y un poco de azafrán. “Con la sal evitamos que se muevan las cosas y nos queda mucho mejor”, explica mientras maja hasta obtener una pasta aromática.
- Calamares y cocochas, vuelta y vuelta: Con la sartén bien caliente, se marcan primero los calamares por el lado del cincelado y después las cocochas. “Es un producto que va a toda máquina, muy rápido”, así que basta con una cocción breve.
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