La tarta milhojas (o simplemente milhojas) es uno de esos postres clásicos que siguen teniendo tirón, a pesar de las modas gastro que van y vienen. El pastel mil hojas, también conocido como mille-feuille, es un ícono de la repostería francesa con raíces que se remontan al siglo XVII. El término mille-feuille significa literalmente “mil hojas” en francés, aludiendo a las finísimas capas de masa que componen el hojaldre.
Historia y Origen del Milhojas
El milhojas es un pastel que se encuentra entre los grandes imprescindibles de la pastelería francesa, y su historia no es reciente. Su origen se remonta nada menos que a 1651. La primera referencia escrita aparece en Le Cuisinier François (1651), obra del cocinero François Pierre de La Varenne, uno de los padres de la cocina francesa moderna. Este recetario incluye preparaciones con hojaldre, aunque en aquella época se usaba comúnmente con mermeladas en lugar de cremas. La técnica del hojaldre, heredada en parte de la cocina árabe a través de España, ya era conocida pero aún rudimentaria.
Algunos historiadores atribuyen la creación del milhojas al pastelero Feuillet y otros aseguran que fue el pintor y repostero galo Claude Geleé, que lo descubriría ideando un pan para su padre enfermo. Mientras lo preparaba, retiró una cantidad de masa con la que hizo una bola, realizó un agujero en el centro y metió dentro la mantequilla. Aquello gustó a su progenitor por su delicadeza, pero no estaba pulido. Para conseguir su objetivo, manipuló la masa estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma. Repitió la operación diez veces, acercándose así cada vez más a crear esta singular masa.
En 1733, el chef Vincent La Chapelle publicó The Modern Cook, donde incluyó una receta que nombra explícitamente el término mille-feuille. Esta obra escrita en inglés para una audiencia aristocrática británica ayudó a difundir el pastel más allá de Francia. En ese momento, aún no se usaba crema pastelera, pero ya se reconocía la estructura multicapa que caracteriza al mil hojas moderno.
Perfeccionamiento de la Receta
Durante el siglo XIX, el afamado chef y pastelero Marie-Antoine Carême (1784-1833) perfeccionó la técnica del hojaldre y estandarizó muchas preparaciones de la pastelería francesa, entre ellas el mille-feuille. Se le atribuye la inclusión de crema pastelera como relleno clásico entre las capas de hojaldre, una innovación que definió el pastel como lo conocemos hoy. En 1867, el pastelero Adolphe Seugnot, con obrador en el 28 de la rue du Bac, en París, convirtió el mille-feuille en su especialidad. Desde entonces, el mil hojas se consolidó como un clásico de la repostería francesa.
Marta Cárdenas nos introduce en su mundo: «¿Cuántas hojas tiene? Pues no llega a mil. Tiene exactamente 729, número resultante de doblar sucesivamente la masa hecha con mantequilla, harina y agua en formato sándwich, crujiente y ligera. Por efecto del calor, el agua de la masa se convierte en vapor y, encerrada en la mantequilla, hace levantar las capas.»
LA HISTORIA DE LA MASA HOJALDRE
Características del Milhojas Tradicional
Tradicionalmente, el pastel se compone de tres capas de hojaldre horneado y dos capas de crema pastelera, aunque las variantes modernas pueden tener más niveles o incluir glaseados, frutas o incluso chocolate. La elaboración requiere precisión técnica, ya que el hojaldre debe ser crujiente y ligero, sin perder firmeza con el paso del tiempo.
El postre milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa (Mille-feuille en francés). Tradicionalmente, este postre consiste en capas de hojaldre horneadas e intercaladas con crema pastelera o nata montada. Se puede coronar con fruta fresca o simplemente con azúcar glasé.
Variantes Internacionales y Regionales
Con el paso de los siglos, el mil hojas trascendió las fronteras de Francia y se convirtió en un postre internacional. En Europa Central, se pueden encontrar versiones similares en Austria, Hungría o Polonia, mientras que en América del Norte, Asia y Oceanía es habitual verlo en panaderías francesas o de influencia europea. Los rusos tienen su propio Milhojas adaptado del francés, al que llamaron Napoleón.
En América Latina, países como Argentina, México, Colombia y Chile han desarrollado sus propias interpretaciones, a menudo incorporando dulce de leche, merengue o crema chantilly, pero respetando siempre la estructura en capas. En Argentina generalmente se la encuentra rellena con dulce de leche solamente. En varios países de Hispanoamérica se prepara de manera tradicional, hecha con capas alternadas de hojaldre y crema pastelera, y se suele espolvorear con azúcar glas o dándole un toque especial se le agrega dulce de leche para decorar.
La Tradición Hojaldrera Española
Si hay una zona española con verdadera tradición hojaldrera esa es Cantabria, focalizada en concreto entre Cabezón de la Sal y Torrelavega, localidad que cuenta con su Feria del Hojaldre. Allí, Confitería Blanco (desde 1898) es su paraíso. En ella trabaja ahora María Blanco, cuarta generación de una saga en la que Ángel Blanco creó la famosa ‘polka’ -finas láminas de hojaldre coronadas con una capa de azúcar, glasa real-.
Estela Gutiérrez proviene de otra saga hojaldrera (con la Confitería Milhojas y sus hojaldres caramelizados, y su tío Santiago Polanco, con la Confitería Gloria, en Bilbao). Afincada en Madrid tiene su propia pastelería/obrador, Estela Hojaldre, toda una tentación golosa en forma de milhojas de mantequilla, palmeras, ‘polkas’, cruasanes, canutos de crema pastelera... En Barcelona, la pastelería Canal tiene una de las mejores gamas de cruasanes de mantequilla de España.
También destaca la colección que ideó en pleno confinamiento con su hermana Puy, #lasmasasquememolan. Están elaboradas por encargo desde The Pâtissier con, entre otras, las empanadas de hojaldre cuyos guisos son con materias primas naturales, «que es la filosofía de la casa madre, Moulin Chocolat, y nuestra seña de identidad», señala Vélez.
Preparación Casera del Milhojas
Hay muchas maneras de preparar la tarta milhojas y esta es la nuestra. Se puede adaptar al gusto de cada cual, ya sea aumentando o reduciendo el número de capas de hojaldre y los rellenos. Que nada os frene a la hora de prepararla, pues es una receta más sencilla de lo que imagináis. Solo hay que cortar el hojaldre con cariño para obtener tres piezas del tamaño más parecido posible, hornearlas y preparar las cremas de relleno.
Ingredientes Básicos
- Láminas de hojaldre
- Crema pastelera
- Nata montada o crema chantilly
- Trufa de chocolate (opcional)
- Azúcar glasé para decorar
- Fruta fresca (opcional)
Pasos para la Elaboración
- Preparación del hojaldre: Cortamos la lámina de hojaldre en tres tiras del mismo ancho y las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, dejando un par de centímetros de separación. Horneamos a 200 ºC, con calor arriba y abajo, durante 15 minutos. Es importante que el hojaldre esté frío antes de hornearlo. Si a media cocción veis que se ha hinchado, le colocamos una lámina de papel de horno y ponemos encima una bandeja no pese mucho. Una vez frío el hojaldre cortamos todos los lados para igualarlos.
- Elaboración de la crema pastelera: Para la crema pastelera hemos utilizado el microondas. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco amplio, lo introducimos en el micro y programamos 2 1/2 minutos. Removemos y programamos de nuevo otros dos minutos, parando y removiendo a mitad de tiempo.
- Preparación de la nata montada: Para la nata montada necesitamos que esté muy fría, de lo contrario no montará. La introducimos en un cuenco amplio junto con el azúcar glasé y batimos con unas varillas eléctricas a baja potencia hasta que empiece a espesar.
- Montaje del pastel: Recortamos los bordes de las láminas de hojaldre para que queden iguales, reservando los recortes. Ponemos una hoja de hojaldre en la base de una fuente de servir y la cubrimos con pequeños pegotes de crema pastelera. Colocamos una segunda lámina de hojaldre sobre la crema y la cubrimos con pegotes de nata montada. Colocamos la tercera lámina de hojaldre sobre la nata y la cubrimos con pegotes de trufa.
- Decoración: Se puede coronar con fruta fresca o simplemente con azúcar glasé. Para el glaseado de limón: En un bol tenemos 3 cucharadas de azúcar glas. Lo echamos sobre el hojaldre y lo extendemos con ayuda de una espátula, procurando que no rebose. Lo echamos en un biberón para facilitar el trabajo. Hacemos líneas rectas sobre el glaseado. Primero hacia una banda y luego hacia la otra, hasta acabar toda la superficie.
Sugerencias de Presentación
Perfecta como postre de una comida de celebración, a esta tarta milhojas le va genial un café con leche, una infusión o una copita de licor.