"Avoir le bec sucré". Esta vieja expresión francófona significa ser lambión·a, tener el gusto de lo dulce, ¡lo que puede dar lugar a un gran viaje en Francia, en el país del dulce! Francia, reconocida como el país de la golosina, cuenta con una rica y variada tradición pastelera, que se ha ido perfeccionando con el tiempo y que hoy en día es a menudo reinterpretada.
La pastelería francesa es, sin duda, uno de los tesoros más preciados del patrimonio culinario mundial. Con su elegancia, sofisticación y una meticulosa atención al detalle, los postres franceses han conquistado los corazones y paladares de personas en todo el mundo. Cada bocado es una pequeña obra de arte, una combinación perfecta de sabor, textura y presentación, que refleja siglos de tradición, innovación y creatividad.
Nina Métayer, la mejor pastelera del mundo desde 2024, reconocida hoy como "un icono mundial de la pastelería francesa", confirma esta reputación. Para ella, realizar pastelería es ofrecer a todas y todos "una experiencia, un momento de felicidad, y asegurarse que cada elemento de lo que creamos refleje esta alegría".
Breve Historia de la Pastelería Francesa
Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros y pasteleros. Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant.
Con el matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados, así como la pasta choux inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España. En los gigantescos buffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios pisos, mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre.
Es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo. El chef francés Antonin Carême publica su libro “El pastelero real", que todavía hoy es una referencia. La pastelería francesa es un reflejo del espíritu creativo e innovador que caracteriza a la cocina francesa en general. A lo largo de los años, los chefs han continuado experimentando, adaptando y reinventando sus creaciones, dando lugar a nuevas variaciones que sorprenden y deleitan.
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Fundamentos de la Pâtisserie Francesa: Masas Esenciales
La pâtisserie francesa tiene fama de ser sofisticada y complicada, pero todo se reduce a unas pocas masas y unas cuantas técnicas. Dominar las bases es fundamental para preparar cruasanes, tartas Tatín o éclairs. Las temperaturas, los tiempos y la técnica son cruciales, y la batidora amasadora se convierte en una aliada indispensable para lograr la precisión necesaria.
Tipos de Masas
- Pâte Brisée: Es una base ligera y tierna, ideal para casi cualquier tarta, quiche o galette que necesite una masa de sabor neutro. El éxito reside en los pedacitos de mantequilla fría, incorporados con la ayuda de un batidor plano.
- Pâte Sucrée: Dulce y ligeramente menos hojaldrada que la pâte brisée, pero lo suficientemente crujiente. El truco es batir primero la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla ligera, una tarea que el batidor plano realiza sin esfuerzo. Es una base crujiente que convierte cada tarta de fruta o pastel de crema en un verdadero espectáculo.
- Pâte Sablée: La diva de las masas de la pastelería francesa. Es más sabrosa, tiene una textura más quebradiza y es mucho más delicada que la pâte brisée. Para lograr esa textura que se deshace en la boca, la mantequilla debe incorporarse de manera uniforme, con el batidor plano, resultando en una base similar a la de una galleta de mantequilla, ideal para las tartas más delicadas.
- Masa de Hojaldre Común (Pâte Feuilletée): Las capas doradas y hojaldradas solo se consiguen apilándolas, doblándolas y enrollándolas a mano, en un proceso llamado "laminado". La batidora amasadora ayuda a crear una base suave y uniforme.
- Pasta Choux: Comienza en la cacerola, pasa por la batidora amasadora y termina en el horno. El vapor del interior de la masa hace que estas pequeñas espirales se inflen hasta convertirse en caracolas doradas y huecas, listas para rellenar. Así se consiguen los clásicos: éclairs, profiteroles e incluso un Paris-Brest.
- Masa Brioche: Es una masa de pan con aspiraciones reposteras: rica, suave y esponjosa, pero exigente. Requiere mucho reposo y un amasado largo y suave, trabajo que el gancho amasador realiza sin aumentar la temperatura de la masa.
- Bizcocho Génoise: Suave, aireado y elástico, su toque esponjoso se consigue gracias a los huevos batidos. Cuanto más aire se incorpore al batir con el batidor de varillas, más esponjoso y elevado será el resultado.
Un Podio de Postres por Regiones
Una encuesta reciente ha tratado de determinar cuáles eran los postres favoritos de los franceses según su origen, revelando la abundancia de opciones y el fuerte apego a las tradiciones y productos regionales (el llamado terroir). Este orgullo regional se refleja claramente en el Top 3 de los postres favoritos:
Número 1: La Crêpe
La crêpe es el postre favorito de los franceses. Goza de gran popularidad no solo en Francia, sino también en muchos otros países. Fácil de preparar y elaborada con ingredientes sencillos, se ha convertido en "la gran estrella del podio nacional", sin distinción de regiones. Aunque su origen exacto es incierto, Francia reivindica ser el "lugar de nacimiento de la crêpe" con Bretaña como su capital indiscutible. En una clase privada en Bretaña, se puede aprender a preparar los favoritos regionales, como el Kouign-amann, paletas bretonas (galletas de mantequilla) y caramelos suaves de mantequilla salada.
Número 2: La Tarta de Frutas
Aclamada en todas las regiones de Francia, la tarta de frutas es también un postre sencillo de elaborar, especialmente porque las frutas francesas figuran entre las más naturales y menos tratadas químicamente. Según los especialistas, las tartas resumen "el espíritu de la pastelería francesa: una simplicidad aparente, un dominio técnico y un apego al producto". Cada región tiene su especialidad: tarta de manzana en Normandía, tarta de mirabeles en Lorena, tarta de fresas en Dordoña, entre otras.
Número 3: El Clafoutis
Un poco más elaborado que una simple tarta, el clafoutis es una auténtica especialidad francesa creada en la región de Limousin. En su versión original, es un flan de cerezas, aunque puede prepararse también con manzanas, peras, albaricoques o ciruelas. Es todo un huerto servido en el plato. Es un clásico rural: fruta, tradicionalmente cerezas, horneada dentro de una masa tierna y cremosa hasta que queda ligeramente temblorosa. Los franceses te dirían que así sabe la comida casera.
Variantes del Clafoutis
- Clafoutis de Pera: Con suaves y maduras peras, cortadas en láminas finas y rociadas con licor de pera. Se integran en la masa, se funden con la crema y en el horno todo se convierte en un postre tierno, dulce como la miel y ligeramente tembloroso.
- Clafoutis de Albaricoque: Un postre jugoso y soleado. Su sabor ácido, dulce y picante aporta frescura, ligereza y alegría a la crema, con una superficie caramelizada de profundo color naranja.
Clásicos que Nunca Pasan de Moda, Garantes de la Tradición Francesa
Además de especialidades regionales elaboradas con productos locales, la tradición pastelera francesa se ilustra con "grandes clásicos dulces", cuyas reglas culinarias se han ido perfeccionando con el tiempo y que hoy en día son a menudo reinterpretados. Aunque existen cientos de postres con el sello de "calidad francesa", algunos nunca desaparecen y muchos otros quedan por descubrir en las panaderías y pastelerías francesas.
Los Clásicos Más Famosos
- Paris-Brest: Creado como un homenaje a la carrera de bicicletas entre París y Brest en 1905, este pastel está realizado con una base de crema a la manteca, praliné y pasta choux, con forma de rueda de bicicleta.
- Saint-Honoré: Llamado por el santo de los pasteleros, el Saint-Honoré es un clásico de los postres franceses. Realizado a base de crema Chantilly, crema pastelera y pequeños choux cubiertos con glaseado, asocia tradición y gula.
- Macarons: Estos pequeños pasteles redondos, dulces, muy coloridos, realizados con merengue, rellenos con diferentes sabores, son ligeros y crujientes. Populares desde la película de Sofia Coppola dedicada a la reina Marie-Antoinette, ya no necesitan presentación. Para hacer un macaron son indispensables tres ingredientes base: harina de almendra, azúcar y clara de huevo.
- Crème Brûlée: A base de cuatro ingredientes muy sencillos (huevos, crema, azúcar y vainilla), la crème brûlée es uno de los postres más amados de Francia. Su peculiaridad es la capa crujiente de azúcar caramelizada que cubre su superficie. Generalmente se sirve en recipientes de barro y es habitual acompañarla con frutos rojos como frambuesas o arándanos.
- Tarta Tatin: Su creación, según France.fr, sería un error de las hermanas Tatin, quienes, después de cocinar demasiado su tarta de manzana, decidieron "guardar las manzanas caramelizadas y añadir pasta encima". Así nació este postre que logra un giro sorprendente, convirtiéndose en la tarta otoñal más reconfortante.
- Éclair: Inventado en el siglo XIX, la edad de oro de la pastelería, el éclair, relámpago en español, se compone de pasta choux, rellena según los gustos de café, chocolate o vainilla, con un glaseado de azúcar fundente encima. Un pastel "¡que se come tan rápido como un relámpago!"
- Millefeuille: Este también fue creado (o recreado) en el siglo XIX. Es una asociación de hojaldre y crema pastelera. Combina delicadas capas de hojaldre que se alternan con una suave y rica crema pastelera.
- Canelé: Pequeños pasteles originarios de Burdeos, con una corteza caramelizada y crujiente que contrasta con su interior suave y cremoso, aromatizado con ron y vainilla. Su forma cilíndrica y su color oscuro los hacen tan atractivos visualmente como deliciosos al paladar.
- Pain au Chocolat: El compañero ideal para un café por la mañana. Este pan, que comparte su masa hojaldrada y mantecosa con el croissant, encierra en su interior barras de chocolate que se derriten suavemente con el calor del horno.
Otros Clásicos y Novedades
Además de los mencionados, la pastelería francesa ofrece una amplia gama de delicias:
- Madalenas: Pequeños bizcochos blanditos y mantecosos, famosos por su joroba, ideales para el té.
- Merveilleux: Con su cobertura de chocolate y la capa esponjosa de nata montada que esconde debajo, parece delicado e inocente. El merengue aireado se quiebra, la suave crema se funde en la boca y las virutas de chocolate crujen.
- Tarta de Limón: Una crema cítrica, una masa dulce estilo sablée y un acabado brillante como un espejo. Es la perfección máxima de la pâtisserie.
- Tarta Normanda: La versión normanda de la tarta de limón. Es más suave, más cremosa y sin ningún interés en resultar ácida o llamativa. Jugosas láminas de manzana colocadas en el fondo y un suave relleno de crema inglesa con un toque de Calvados.
- Cruasanes: Más que un producto de repostería, son un monumento francés. Veintisiete capas de masa y mantequilla apiladas y dobladas una sobre otra.
- Rollitos de Nueva York: La misma masa de mantequilla del cruasán, pero con forma de rollo de canela, con glaseado y un relleno de crema de pistacho, ganache de chocolate o brillante crema de avellanas.
- Kouign-Amann: Lujo en capas. Piensa en la masa del cruasán, pero con mantequilla, azúcar y una traviesa pizca de sal entre cada pliegue. En el horno, todo se carameliza hasta convertirse en una obra maestra brillante, crujiente y con el equilibrio perfecto entre dulce y salado.
- Flan Pâtissier o Flan Parisien: Una de las grandes maravillas de la tradición pastelera francesa que también surgió durante el siglo XIX y que hoy puede encontrarse en cualquier pastelería o cafetería francesa. Se trata de un pastel elaborado a partir de una base de masa quebrada u hojaldre y un relleno de crema pastelera horneada.
Postres de Fiesta, Realizados para la Fiesta
¿Qué serían las fiestas de fin de año sin postres específicos y especiales, pensados y realizados para que las fiestas sean aún más festivas?
Dos Postres Festivos
- Tronco de Navidad (Bûche de Noël): Antes de ser un postre, el tronco de Navidad era un verdadero tronco que se quemaba en la chimenea para expresar el calor compartido en el hogar. En el siglo XIX, los pasteleros tuvieron la idea de transformar este homenaje a la armonía en bizcocho envuelto, una manera de evocar "el símbolo de un momento en el cual se reúnen". Hoy, existe en múltiples aspectos, del más sofisticado elaborado por los más grandes chefs a la más modesta "casera" o los innumerables troncos helados con sabor frutado y exótico. "¡El tronco de Navidad es un clásico francés que nunca pasa de moda!"
- Postres Provenzales: Hay 13, como los trece invitados de la santa cena, el Cristo y los doce apóstoles de la tradición cristiana. Los postres provenzales son una costumbre nacida, como indica el nombre, en Provenza.