La llana de ternera, también conocida como espaldilla, es un corte de carne que a menudo pasa desapercibido, pero que ofrece una versatilidad excepcional en la cocina. Ideal para guisos, asados e incluso para preparar a la plancha, esta pieza se caracteriza por su sabor y jugosidad cuando se cocina adecuadamente.
¿Qué es la Llana de Ternera?
La llana de ternera es una pieza que forma parte de la espaldilla, ubicada en el cuarto delantero del animal, específicamente en el centro de la paletilla. Es la pieza más pequeña del animal y se distingue por su forma aplastada. Esta carne es fibrosa y, en general, no presenta nervios, a excepción de uno central que es gelatinoso. Está recubierta por una tela blanca llamada tez.
Una de las características notables de la llana de ternera es su contenido de colágeno y una buena proporción de grasa. Esta combinación, cuando se cocina a fuego lento, resulta en una carne extraordinariamente tierna y jugosa.
Calidad y Procedencia
La llana de Ternera Gallega Suprema es una carne magra que destaca por su gran sabor y alta calidad. Procede de animales criados en libertad, con una alimentación natural en los campos, garantizando así la excelencia del producto. Un ejemplo de ello es la carne de terneras criadas con alimentación natural en los campos de Ibias, o la Ternera Gallega Suprema de la cooperativa A Carqueixa, cuyos animales crecen en libertad en los montes de Ancares (Galicia).
La cooperativa A Carqueixa, a través de su web ‘O sabor dos Ancares’, ofrece la posibilidad de comprar online carne de Ternera Gallega Suprema, asegurando la máxima calidad y eliminando intermediarios. Su proyecto se enmarca en el Plan Estratégico de la Política Agrícola Común (PEPAC) 2023-2027, con financiación del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
Conservación y Preparación
Para una conservación óptima en la nevera, se recomienda mantener la llana de ternera envasada al vacío, a una temperatura de entre 2 y 8 grados. Es aconsejable abrir el envase con media hora de antelación a su preparación para que la carne se atempere.
El sistema de empaquetado al vacío permite una buena conservación de la pieza durante los días posteriores a su recepción.
Usos Culinarios de la Llana de Ternera
La llana de ternera es una pieza muy versátil en la cocina. Tradicionalmente, se emplea en la preparación de guisos, asados y ragú. También es una excelente opción para elaborar un steak tartar debido a su textura y sabor.
Receta Sugerida: Llana de Ternera Guisada
A continuación, se presenta una receta para preparar la llana de ternera:
- Salpimentar la pieza de llana entera y dorarla en una olla amplia con aceite. Retirarla.
- En la misma olla, añadir las verduras picadas y rehogar hasta que estén doradas.
- Añadir harina, remover bien, verter el vino y dejar que reduzca hasta la mitad.
- Volver a colocar la pieza de llana en la olla y cubrirla completamente con caldo.
- Guisar suavemente durante 1 hora a 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna al tacto.
- Dejar reposar la carne a fuego apagado durante media hora.
- Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta obtener una salsa espesa y brillante.
Para la guarnición, se pueden hervir ñoquis en el caldo de cocción durante 2-3 minutos. Posteriormente, reducir nata hasta que espese, añadir queso, los ñoquis, sal y especias.
Tutorial: Cómo hacer un buen filete a la plancha
El precio de la llana de ternera puede variar, encontrándose ofertas desde 22,90 €/kg.