El pastel de carne, en sus diversas formas, es un platillo ancestral y universalmente apreciado. Desde las empanadas de América Latina hasta las elaboradas preparaciones europeas, la idea de envolver un relleno de carne en una masa ha cautivado a cocineros y comensales a lo largo de la historia. En el Medio Oriente, esta tradición culinaria florece con preparaciones únicas y llenas de sabor, como el popular fatayer.
Historia y Evolución del Pastel de Carne
La historia del pastel de carne es tan rica y compleja como sus sabores. Se cree que las primeras versiones surgieron en la antigüedad, como una forma práctica de conservar la carne. Al cocinarla dentro de una masa, se mantenía fresca por más tiempo, una técnica invaluable antes de la invención de la refrigeración.
En el Antiguo Egipto, ya se consumían pasteles rellenos. Más adelante, los griegos copiaron este pastel con harina y agua, y por primera vez se rellenó de carne. A diferencia del Antiguo Egipto, en Grecia el pastel de carne se freía o se cocinaba bajo las brasas. Los romanos, al probar este plato, lo incorporaron de inmediato a su dieta, aunque añadieron algunos cambios. Ya en la Edad Media, los cocineros europeos crearon la masa con manteca de cerdo y mantequilla para conseguir una masa dura y que mantuviera su posición vertical. Fueron los italianos y los franceses quienes hicieron la masa del pastel de carne mucho más sabrosa con la mantequilla, y en el año 1440 fueron los franceses quienes dieron a conocer el producto por toda Europa.
En la Edad Media, se comía toscamente. Un arte que en esas épocas manejaban era el dominio de las brasas, ya que todo lo hacían sobre ellas, por ende, el cuidado en los tiempos y maneras de ejecutar las preparaciones y las cocciones era crucial. Los "pastelli de carne de vitello o de cappone o de ucelli" debieron ser hechos sobre brasas, lo que los hacía completamente diferentes a las versiones actuales.
El Liber de Coquina, un recetario italiano compilado por el maestro Martino de Rossi (conocido como el príncipe de los cocineros) en el siglo XV, es uno de los principales referentes de la historia de la cocina de la Edad Media. Se caracterizó por mostrar una cocina innovadora, donde el excesivo uso de especias se reduce, se recomienda utilizarlas en su justa medida y en cambio se da mayor importancia al uso de hierbas aromáticas locales como romero, salvia, perejil, menta, orégano, mejorana. Aquí se contempla una cocina mediterránea renovada. El uso del azafrán continúa, se agrega a caldos de carne, sopas, salsas y el jengibre también persiste. El uso de azúcar y aroma de rosas continúa y el gusto por lo agridulce sigue haciendo parte de muchos platos.
El Fatayer: El Pastel de Carne Emblemático del Medio Oriente
El fatayer (en árabe, فطاير), también conocido como fataer en el dialecto levantino, es un tipo de pastel o empanadilla muy popular en el Oriente Medio. Se prepara con una masa suave y se rellena con diferentes ingredientes, como carne, espinacas (sabanej) o algún queso (ŷibne) como el feta o el akkawi. Este delicioso platillo es una parte importante de la cocina árabe. El fatayer es una especie de empanada pequeña y se hornea hasta que la masa queda dorada y crujiente. Es un alimento muy versátil, se puede comer como un aperitivo, parte de una comida o incluso como un desayuno.
El origen exacto del fatayer no se conoce con certeza. Se cree que surgió hace muchos siglos en la región del Levante mediterráneo, incluso antes de Cristo. En la Edad Media, el fatayer era una forma práctica de conservar la carne. Al cocinar la carne dentro de la masa, se mantenía fresca por más tiempo, lo que era muy útil antes de que existieran los refrigeradores.
El fatayer es un platillo tradicional en muchos países del Medio Oriente. Además, debido a la influencia de las personas que emigraron de estas regiones, el fatayer también se disfruta en países de América del Sur.
Empanaditas Árabes de Queso (Fatayer) | Suaves, Doradas y Fáciles
Variedades de Rellenos en el Medio Oriente
El relleno es un ingrediente, o una mezcla de ingredientes, que se usa para rellenar una cavidad de otro ingrediente antes de cocinarlo. Un relleno puede contener casi cualquier tipo de alimento. Incluso las frutas frescas y secas pueden formar parte de un buen relleno. El fatayer se distingue por sus variados rellenos. El fatayer de queso, llamado ŷibne, se prepara con quesos como el feta o el akkawi.
Además de los pasteles, existen otras preparaciones rellenas en la región:
- El makdous, un plato levantino elaborado con berenjenas tiernas rellenas con una mezcla de nueces, ajo y chile.
- El karnıyarık, un plato turco que consiste en berenjenas rellenas con una mezcla de carne picada, cebolla, ajo, tomate y pimiento.
- El mahshi es un plato de verduras relleno de arroz y carne.
- El palneni chushki, o pimiento relleno, es uno de los platos favoritos de los búlgaros.
Hay muchos tipos de verduras que también se pueden rellenar después de haberles quitado las semillas o la pulpa. De esta forma, por ejemplo, se pueden rellenar berenjenas, pimientos, calabacines y coles.
Ingredientes Clave y Preparación de un Pastel de Carne Tradicional
Para la elaboración de un pastel de carne con especias, como el briouat marroquí, se utilizan ingredientes frescos y aromáticos. En el programa de televisión "Cocina Marroquí", la cocinera Najat Kaanache prepara una receta de Pastel de carne con especias (Briouat).
Ingredientes para el Relleno y la Masa
PRIMERA PARTE DE LA PREPARACIÓN | Cocción carnes
- 400 gr. bola de res
- 500 gr. costilla de res (sin hueso)
- Sal
- Hierbas: 1 manojo mejorana, 4 ramas perejil, 8 hojas salvia
- C/n agua
PARA LA MASA
- 260 ml caldo de la cocción de las carnes
- 340 gr harina trigo blanca
- 220 gr harina integral
- 5 gr sal
- 90 gr manteca de cerdo
PARA EL RELLENO
- Carne cocida deshilachada
- 60 ml caldo de cocción de las carnes
- 2 yemas de huevo
- Azafrán
Pasos de Preparación: Pastel de Carne (Pastelli de Carne de Vitello) - Final Edad Media, Italia
Esta recreación busca ser fiel a los ingredientes de una receta antigua del Maestro Martino, aunque los procesos se adaptan a las técnicas modernas.
- Cocción de las carnes: Cortar las carnes en trozos grandes y poner sal directamente sobre la carne. Verter un poco de agua y cocinar primero la costilla con suficiente agua y la mitad de hojas de salvia, romero y mejorana. Cocinar en olla a presión por 20 minutos luego de tomar hervor. Seguidamente, poner el otro corte de carne dejando la costilla adentro, poner un poco más de agua de ser necesario y de nuevo la otra parte de hierbas aromáticas. Cocinar 25 minutos más en olla a presión (a fuego medio en ambas cocciones). Una vez cocinada la carne, retirar una parte de las hierbas, sacar las carnes, dejar enfriar y luego deshilachar. Reservar el caldo para la masa y relleno.
- Preparación de la masa: Para la masa, combinar las harinas, poner la sal, manteca de cerdo y caldo de la cocción de las carnes, mezclar todo hasta tener una masa suave y homogénea. Dividir la masa reservando 1/3 parte para luego.
- Precalentar el horno: Poner a calentar el horno a 180°C.
- Pre-cocción de la base de masa: Extender la parte más grande de la masa y ponerla sobre un molde de 22 cm de diámetro, extender bien con las manos dejando la masa alta sobre las paredes del molde. Poner peso muerto encima de la masa con papel aluminio y llevar al horno a 180°C por 20 minutos. Una vez pre-cocida la masa, retirar el molde y dejar templar. (Verificar que la masa se desprenda de la base, no será necesario poner nada en el molde, esta masa se despega muy bien).
- Preparación del relleno y montaje: Para alistar el relleno, adicionar a la carne 2 yemas de huevo, un poco de azafrán en polvo y un tanto más de caldo, mezclar todo y poner entre el molde.
- Horneado final: Extender la otra parte de masa que teníamos reservada y llevar al horno por 25 minutos + 8 minutos de dorador.
Consejos y Variaciones
Para una carne de cordero más tierna conviene optar por cortes grasos, como el cuello, la pata o la paleta. Es posible elegir una mezcla de cortes. Hay muchas recetas sabrosas con carne picada de cordero.
En el capítulo 4 del programa de televisión "Cocina marroquí", la cocinera Najat Kaanache prepara una receta de Pastel de carne con especias (Briouat). En primer lugar, calentamos abundante aceite de oliva virgen en una sartén. Mientras se cocina, cortamos la warka o pasta filo en tiras de 10 cm de ancho. Seguidamente batimos los 8 huevos en un tazón grande y los agregamos a la carne. Añadimos 7 g de canela en polvo a la mezcla de la carne y los huevos. Espolvoreamos con canela en polvo y 7 g de azúcar glas.
Aunque los arayes pertenecen a la cocina siria, luego se extendieron a Jordania, Egipto e Israel, especialmente a Galilea.