El Pastel de Cabracho Asturiano: Un Tesoro Culinario del Cantábrico

¿Buscas un plato para sorprender en una ocasión especial? Esta receta de pastel de cabracho te va a transportar directamente al corazón de Asturias. Tierno, jugoso y delicioso, este plato es perfecto para ocasiones especiales y celebraciones. Te dejamos una receta tradicional para que aprendas a preparar esta pequeña joya de nuestra gastronomía ¡sigue leyendo que te vamos a contar todos los secretos!

El pastel de cabracho asturiano es uno de los platos más típicos de esta región. Sencillo de elaborar pero con un resultado exquisito, es ideal para acompañar un evento especial en familia o con amigos. El pastel, pudín o paté de cabracho es una especie de puré o paté elaborado con la carne semigrasa y preparada del cabracho. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana (conocido como tiñosu), cántabra y vasca (en esta última se denomina pastel de kabraroka o itxaskabra), y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la costa del mar Cantábrico.

Historia y Origen de una Receta Emblemática

¿Te gustaría conocer cómo surgió la receta? Te lo contamos a continuación.

Este pastel es una variante del pastel de merluza cuya receta se encuentra en el libro de cocina de la marquesa de Parabere. Es considerado como una variación del budín de merluza que podemos encontrar en el libro La cocina completa (1933) de María Mestayer, marquesa de Parabere. Más tarde, el cocinero Juan María Arzak, allá por los años 70, se convirtió en su principal promotor.

Es una receta típica de Asturias y que popularizó el chef Juan Mari Arzak, y a quienes nos fascina la receta no hemos hecho más que prepararla a su estilo pero con nuestro propio toque personal, ya que es inevitable en cocina no darle un puntito distinto a las recetas cuando pasan de mano en mano.

Según cuenta el propio Arzak, los hermanos Troisgros le enseñaron una receta de pastel de pescado acompañado de un culí de tomate en el restaurante. Cuando llegó a casa trató de emular la receta con cabracho, un pescado típico del norte. La receta le salió mal y volvió a mezclar todos los ingredientes a los que le añadió unos huevos batidos.

La receta fue popularizada por Juan Mari Arzak, el renombrado chef de San Sebastián y referente de la Nueva Cocina Vasca, y desde entonces se ha ganado un lugar en muchas mesas españolas. Siguiendo la receta de Arzak al pie de la letra, el resultado es un pastel elegante, lleno de sabor y con la intensidad única del cabracho.

El Cabracho: Un Pez Fascinante con Múltiples Nombres

A continuación, te contamos algunas curiosidades sobre el cabracho que tal vez no conocías. El cabracho es un pez muy apreciado por su delicioso sabor, caracterizado por tener un toque a marisco, sin embargo hubo un tiempo que esta especie se quedaba en los platos de los pescadores, por la pequeña dificultad que entrañaba su manipulación. Si quieres un sabor auténtico y 100 % asturiano, es muy importante que utilices como pescado el cabracho y no lo sustituyas por otro.

Aunque el típico pastel de cabracho es la preparación más famosa, este pescado es muy sabroso, perfecto para elaborar sopas, cremas y calderetas ¿te gustaría probar mil maneras diferentes de cocinarlo?

Curiosidades sobre el Cabracho:

• Se le conoce como el pez de los mil nombres: Cabracho, Pez escorpión, escorpa o gallina, entre otros.
• Sus espinas son venenosas incluso una vez que el pez ha muerto.
• Es un pez de roca con hábitos nocturnos que limita su actividad durante el día a breves desplazamientos.
• Su color, normalmente en tonos rojizos, cambia en función del fondo en el que se encuentra.
• Puede llegar a pesar entre 1 y 2 kg.
• Se hincha cuando se siente amenazado.
• Es un pescado blanco con un bajo índice calórico y muy rico en proteínas.

Ingredientes Clave para un Pastel de Cabracho Inolvidable

Para preparar esta exquisitez asturiana, necesitarás una serie de ingredientes frescos y de calidad. El pastel de cabracho, o como le llamamos en Asturias tiñosu, encandila por su cremosidad, su sabor a pescado y ese toque alangostado de la salsa casera. Usa ingredientes naturales para elaborarlo. El tomate frito que sea casero.

Aquí te detallamos los ingredientes para preparar dos pasteles de cabracho, una cantidad ideal para compartir en una buena ocasión:

Preparación: Cómo Elaborar el Auténtico Pastel de Cabracho Asturiano

La receta de pastel de cabracho o tiñosu es sencilla pero requiere tiempo y paciencia para separar la carne del cabracho de las espinas. ¿Quieres aprender a prepararlo paso a paso?

1. Preparación del Cabracho y el Caldo

   Limpia bien el cabracho, pela la zanahoria, la cebolla y el puerro. Pela la zanahoria con un pelapatatas, pela también la cebolla y córtale al puerro la parte más verde y las raíces, y quítale su capa más externa. Limpia el cabracho bajo un chorro de agua fría, simplemente para eliminar cualquier resto que pueda tener su piel. Ya tenemos el cabracho limpio, y lo hemos traído de la pescadería con la cabeza aparte y destripado. Yo pedí en la pescadería que lo destriparan y le cortaran la cabeza para reservarla para otro caldo, pero simplemente destripado ya lo tienes listo.

   Pon una olla grande con abundante agua (suficiente para poder sumergir después el cabracho), una cucharadita de sal, el pescado, las hortalizas, el laurel, el aceite de oliva y la pimienta negra. Ponemos al fuego a máxima potencia, una olla con abundante agua. Ponemos agua abundante en la olla y añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el laurel y las aromáticas, tapamos y dejamos que llegue a punto de ebullición, en ese momento ponemos sal e introducimos el cabracho. Volvemos a tapar la olla y esperamos a que vuelva a tomar punto de ebullición, apagamos la placa y aguardamos a que pasen 10 minutos. Durante esos 10 minutos de espera el pescado terminará de cocinarse. Cuécelo todo junto 20 minutos y saca todos los ingredientes (puedes ayudarte con un colador). No los tires, puedes elaborar con ellos por ejemplo una crema de verduras muy rica. Introduce el cabracho en la olla y deja que siga hirviendo otros 15 minutos. Yo me reservé la cabeza para elaborar otro día un caldo, pero puedes cocerlo entero si lo prefieres. Cocemos las verduras para enriquecer el caldo. Cocemos el cabracho.

   Cuando el pescado esté frío, separamos la carne del cabracho de las espinamos. Cuando se haya cumplido el tiempo, saca el cabracho de la olla y límpialo de piel y espinas. Necesitarás un ratito de paciencia pero verás que no es nada difícil porque su carne es muy tierna. Te recomiendo hacerlo con cuchillo y tenedor como cuando comes un pescado, sacando poco a poco su carne. Con un poquito de paciencia tendremos el cabracho desmenuzado. La carne del cabracho se cuece en un caldo de pescado durante unos minutos (algunas recetas lo tratan al vapor), para desactivar el veneno de sus espinas. A pesar de ser un pez con apariencia roja su carne es blanca y fina.

2. Elaboración de la Mezcla del Pastel

   Precalienta el horno a 180ºC, sin la resistencia superior. Calentamos el horno a 220ºC aproximadamente. En un bol casca los huevos y bátelos con unas varillas. Batiremos los huevos a buen ritmo para que entre aire y consigamos una ligereza en la emulsión. A continuación añádele el tomate, la nata, el cabracho desmenuzado, los pimientos del piquillo, la salsa Perrins o el tabasco, y la pimienta negra recién molida. Incorpora la salsa de tomate, la nata, el pimiento del piquillo, el cabracho desmenuzado y un poco de pimienta negra recién molida al gusto. Tritúralo todo con un batidor de mano hasta que la mezcla sea más o menos homogénea, y por supuesto pruébala por si hay que rectificarla de sal. Ponemos en el vaso de un procesador de cocina la carne limpia del cabracho, el tomate frito, la nata, los huevos, la sal, la pimienta y el vino blanco, trituramos bien hasta obtener una crema homogénea bien fina. Vamos mezclando los ingredientes del pastel.

3. Horneado al Baño María

   Mientras, colocamos la mezcla en un molde rectangular que previamente hemos untado con mantequilla y pan rallado. Engrasa con un poco de mantequilla un par de moldes rectangulares y vierte la mezcla en ellos. También puedes cubrirlos con papel vegetal. Vertemos la mezcla en el moldes, y directa al horno. Pon un recipiente con agua y pon los moldes. El agua tiene que cubrir hasta la mitad de los moldes aproximadamente. Utiliza una bandeja de horno con cierta profundidad y llénala de agua hasta la mitad. Introduce en ella los moldes con el pastel de cabracho, y todo junto al horno para que se cocine al baño María.

   Hornea el pastel unos 40-50 minutos a 180 º. Hornéalo alrededor de 40-45 minutos, aunque antes de sacarlo definitivamente haz la prueba del palillo, introdúcelo hasta el fondo y, si sale limpio, el pastel ya está cuajado; si no es así, sigue cocinándolo unos minutos más. Además vigílalo durante el horneado, ya que si se dora la superficie deberás taparla con papel de aluminio para que no se queme. Es muy importante que esté pendiente del pastel durante toda la cocción. Y es que si el pastel se pasa, te puede quedar muy seco. Hornearemos en horno precalentado a 150ºC calor arriba-abajo, durante 1 hora. A partir de los 40 minutos, comprobaremos el punto de cuajado de la mezcla con un palillo como si fuese un bizcocho. Cuando el palillo salga limpio, ya estará listo, en mi caso tardó justo una hora. Finalizado el horneado, retiramos el pastel, lo dejamos enfriar primero a temperatura ambiente, después lo cubrimos de papel film y refrigeramos (mejor de un día para otro) un mínimo de 6 horas.

4. Preparación de la Salsa Rosa

   Mientras podemos preparar la salsa rosa, es muy muy fácil. Primero hacemos la mayonesa. Ponemos el huevo, el aceite, el zumo de limón/o vinagre, la sal, introducimos la batidora hasta que toque el fondo del vaso y sin moverla la ponemos en marcha hasta conseguir la consistencia deseada y en ese momento podemos ir levantando el brazo suavemente hasta que veamos que está lista. Rectificamos de sal. En un bol, vierte la mayonesa y el ketchup, y mezcla bien con una cuchara. A continuación, incorpora el zumo de naranja y el brandy, y vuelve a mezclar para que todos los ingredientes queden bien integrados y el resultado tenga un aspecto homogéneo. Pruébala y rectifícala de cualquier sabor que prefieras. Volcamos toda la mayonesa en un bol, añadimos el zumo de naranja, de limón, el brandy, la sal, el tabasco y el ketchup, mezclamos bien y rellenamos una salsera y reservamos un poco para la presentación.

5. Emplatado y Disfrute

   Saca el pastel de cabracho del horno cuando esté listo, y déjalo reposar a temperatura ambiente. Espera a que esté completamente frío para desmoldarlo. Ya tenemos listo el pastel de cabracho. Una vez frío y desmoldado, colócalo en un plato plano para que después sea sencillo de servir. Ponemos una cama de rúcula en la fuente de servir, la rociamos ligeramente de aceite de oliva y desmoldamos el pastel sobre la misma con cuidado y pasando suavemente un cuchillito fino todo alrededor de las paredes del molde a fin de ayudar a que se despegue.

   Cubrimos la parte superior del pastel de cabracho de una gruesa capa de salsa rosa que dejaremos caer al descuido. Desgranamos la granada y decoramos con granos rojos el pastel y también la rúcula. Acompañamos de salsa rosa y servimos. Aunque el emplatado depende del gusto del comensal os recomendamos cortar dos rodajas, acompañada de dos salsas y pan de hogaza del día anterior tostado. Lo más clásico es acompañarlo con unas tostadas de pan y la salsa rosa en un recipiente, todo al centro de la mesa, y si te apetece un poco de lechuga de la variedad que prefieras, yo he puesto rúcula. Incluye una cucharilla con la salsa y un cuchillo de untar para que los comensales vayan poniendo rodajas de pastel de cabracho en sus tostadas, y un poco de salsa rosa encima. Está de… ¡escándalo!

Consejos para un Pastel Perfecto y Variaciones

El pastel queda ideal de un día para otro porque los sabores se intensifican. Es una receta perfecta para dejártela hecha con antelación, de hecho su sabor es mucho mejor cuando ha pasado un día e incluso 2 desde que lo has cocinado. Mientras, consérvalo en la nevera, y sácalo al menos 30 minutos antes de servirlo. Si te sobra, puedes conservarlo en la nevera 3-4 días sin problemas, e incluso congelarlo. Y si te apetece prepararlo con antelación ganarás en sabor, ya que está mucho más rico al día siguiente. Debido a que es un pastel delicado en cuanto a sus ingredientes conviene guardarlo en la nevera y retirarlo unos 10 o 15 minutos antes de servir.

El pastel se puede comer en cualquier momento, pero lo más recomendable es comerlo en verano, ya que no es un plato muy pesado, además, es recomendable comerse frío y conservarse en la nevera. El pastel de cabracho es un auténtico clásico de la gastronomía española, especialmente en el norte, en regiones como Asturias, Galicia, Cantabria y el País Vasco. En mi casa se ha convertido en un imprescindible de las celebraciones, sobre todo en Navidad, donde siempre ocupa un lugar destacado en la mesa. Un buen entrante en una comida o cena especial prepara al comensal para un menú de auténtica celebración.

Variaciones del Pastel de Cabracho

Si te encanta este pastel pero no encuentras cabracho fresco o prefieres utilizar un pescado más económico, puedes elaborar nuestra receta de pastel de salmón fresco que se elabora de forma muy similar y queda también riquísimo. E incluso combinar mitad de salmón y mitad de bacalao fresco, aunque en este caso lleva cuidado y no añadas sal.

Si quieres regarlo con una salsa diferente, sin duda te recomendamos nuestra salsa tártara casera, le da un toque fresco y cremoso, y especialmente con el salmón siempre queda increíble.

tags: #pastel #de #cabracho #receta #asturiana