Todo lo que necesitas saber sobre la pasta para tartaletas: recetas, técnicas y consejos

Las tartaletas son un formato de postre o elaboración que ofrece múltiples posibilidades y combinaciones. A lo largo del tiempo, las técnicas y recetas han evolucionado, permitiendo obtener texturas y sabores cada vez más refinados.

Tipos de masas para tartaletas

Existen diferentes tipos de masas que se pueden utilizar para preparar tartaletas, cada una con sus propias características:

Masa quebrada

La masa quebrada es una opción clásica, menos frágil y muy crujiente. Es versátil y se puede utilizar tanto para tartas saladas como dulces.

• Receta de Michel Roux: Esta receta lleva un poco más de agua y muy poca azúcar, lo que la hace menos frágil.
• Ingredientes: Harina, mantequilla, huevo sin batir, sal, azúcar y agua helada.
• Preparación:
  1. Poner la harina en la encimera y hacer un volcán.
  2. Echar la mantequilla, el huevo sin batir, la sal y el azúcar en el centro.
  3. Mezclar con las puntas de los dedos hasta conseguir una textura granulada.
  4. Añadir el agua helada y amasar poco a poco hasta que la masa se una.
  5. Formar una bola un poco aplastada, envolver en plástico transparente y refrigerar como mínimo una hora.

Masa Sablé o masa quebrada dulce

La masa Sablé es una masa quebradiza ideal para tartas dulces. Es más crujiente y delicada que la masa quebrada tradicional, ya que lleva más mantequilla y azúcar, lo que le confiere una textura y un dulzor delicioso. Con esta masa se pueden hacer tartas rellenas de frutas y cremas como crema pastelera, lemon curd, crema chantilly o chocolate.

• Ingredientes (Receta 1):
  • 360 gr. de Harina de Repostería
  • 50 gr. de Almendra molida
  • 120 gr. de Azúcar Glass
  • 180 gr. de Mantequilla muy fría y cortada en pequeños cuadrados
  • 1 Huevo frío
  • Una pizca de sal
• Preparación (Receta 1):
  1. En un bol grande, verter la harina, la almendra molida, el azúcar glass y la pizca de sal.
  2. Añadir la mantequilla muy fría y cortada en pequeños cuadrados.
  3. Añadir el huevo frío.
  4. Mezclar a velocidad media hasta que los ingredientes se integren y la masa se agrupe en forma de bola. Trabajar la masa lo justo y a velocidad media-baja.
  5. Volcar la masa sobre un papel de horno y colocar otra hoja de papel encima.
  6. Estirar la masa con un rodillo hasta dejarla con un grosor uniforme de unos 3 milímetros.
• Ingredientes (Receta Thermomix):
  • 100 gr de azúcar glass
  • 20 gr de leche fría
  • 2 yemas de huevo
  • 150 gr de mantequilla cortada en trozos y fría
  • Una pizca de sal
  • 300 gr de harina
• Preparación (Receta Thermomix):
  1. Hacer azúcar glas en la Thermomix, poniendo el azúcar en el vaso limpio y seco durante unos 15 segundos en velocidad progresiva.
  2. Poner el resto de ingredientes en el orden en que aparecen y mezclar 15 segundos en velocidad 6. No aumentar el tiempo de mezcla para evitar que la masa se engrase.
  3. Dejar reposar la masa en la nevera unos 15 minutos.
  4. Sacar y estirar sobre una lámina de papel de horno hasta un grosor de unos 3 milímetros.

Variaciones de la masa Sablé

• Masa Sablé de Chocolate: Quitar 25 gramos de harina de repostería y añadir esa cantidad en cacao en polvo.
• Masa Sablé de Té Matcha: Quitar 30 gramos de harina de repostería y añadir 5 gramos de té matcha.

Proceso de elaboración de tartaletas

El proceso para hacer tartaletas es el siguiente:

1. Preparar la masa: Hacer la masa y dejarla una hora en el frigorífico o 10 minutos en el congelador.
2. Estirar y adaptar al molde: Aplanarla con un rodillo entre dos films transparentes, recortar y adaptar al molde. Es crucial trabajar rápidamente con la masa para evitar que se ablande, especialmente la masa sablé, que es sensible al calor. Si la masa se ablanda, hay que volver a refrigerarla.
3. Refrigerar en el molde: Pinchar la masa y poner peso. Meter 20 minutos en el frigorífico o 5 en el congelador.
4. Prehornear:
   • Hornear 12 minutos a 180ºC (horno precalentado).
   • Sacar la masa y quitar el peso (bolas de cerámica o legumbres secas). Volver a meter en el horno sin peso otros 5 minutos.
   • En caso de prehornear una tarta que se rellenará inmediatamente después, se mete el molde al horno precalentado a 180 ºC durante 10 minutos con peso (papel de horno y legumbres secas o bolas de cerámica).
5. Rellenar y terminar de hornear: Sacar la masa, rellenar al gusto y terminar de hornear.

Consejos para un resultado óptimo

• Temperatura de los ingredientes: Es ideal que la mantequilla y el huevo estén muy fríos al momento de incorporarlos a la masa.
• Manipulación de la masa: Trabajar la masa lo justo para integrar los ingredientes y manipularla lo menos posible para evitar que se caliente.
• Reborde de las tartaletas: Para lograr un reborde perfecto, pincelar el contorno interior de los moldes con una capa muy sutil de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente) antes de cortar la base y las paredes de las tartaletas.
• Moldes para tartaletas: Se consiguen mejores resultados utilizando moldes micro perforados, ya que permiten una mejor circulación del calor, logrando una cocción más uniforme y una masa crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Si es posible, utilizar una bandeja perforada y sobre ella un tapete micro perforado.
• Impermeabilización: Una técnica de impermeabilización (que se puede probar) es la mencionada por Ester Roelas, aunque los detalles específicos no se proporcionan en este texto.
• Evitar que la masa se infle: Hasta hace poco, además de pinchar ligeramente con las puntas de un tenedor la base de las tartaletas, se le ponía peso (bolas de cerámica o legumbres secas) durante el horneado para asegurar que la masa no se inflara ni se deformara.
• Masa sobrante: Con la masa que sobre se pueden hacer galletas, estirándola un poco más gruesa (unos 5 mm) y, si se desea, espolvoreando azúcar o canela por encima antes de hornear.

Conservación de la masa

La masa para tartaletas se puede preparar con antelación:

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